Karaage con salsa Kamikaze (Pollo fritto alla giapponese con salsa al Kamikaze Cocktail)

Che il mio amore per il paese del Sol Levante è smisurato, è risaputo. O se non lo sapevate adesso lo sapete pure voi. In principio fu Puccini con la sua meravigliosa e sfortunatissima Madama Butterfly e poi Ryuichi Sakamoto. Il tutto si è poi consolidato e rafforzato la bellezza di 21 anni fa, quando sul nostro cammino, o forse sarebbe meglio dire sulle rotaie del treno Sondrio-Milano, il destino mi ha fatto incontrare una coppia di ragazzi giapponesi. Galeotto quindi, fu questo viaggio da tregenda, dovuto all'interruzione della linea ferroviaria da Colico a Lecco, con relativo percorso sostitutivo in pulman per poi riproseguire con il treno fino a Milano. Un viaggio da ricordare anche per loro, cosi' precisi! Cosi', alla domanda "What's happen?" e alla risposta "follow me"....me li sono trovata accozzati fino alla fine. Non mi sto a dilungare sul come e sul quanto abbiamo "parlato" ma abbiamo socializzato da subito. Non so per quale motivo, cosi' come non so per quale motivo sono salita proprio su quella carrozza, avevo con me un "vocabolario per turisti" in giapponese, che aveva acquistato mio marito durante una tourneè.
Io e Alice, che aveva solo 4 anni, stavamo ritornando a casa da Teglio, ed entrambi erano rimasti affascinati dal suo modo di fare. Mi chiesero se potevano scattarle qualche foto, e lo chiedevano ogni volta. Io ero quasi imbarazzata per tanta educazione e visibilio. Insomma, era una bambina educata che stava seduta al suo posto, nel suo vestitino, con il suo Topolino, niente di che. Cosi', tra cambi vari di mezzi di trasporto, foto e discorsi, siamo arrivati a Milano. Anche se a dirla tutta ma proprio tutta, è stato abbastanza "faticoso" o meglio "impegnativo". Si, perchè Etsuko, lei, parlava un po' l'inglese. Seiji, lui, solo giapponese. Quindi abbiamo fatto il viaggio parlando italiano inglese giapponese in un intreccio di parole, frasi tradotte e risatine. E cercavo la frase da dire, in italiano, con il corrispettivo giapponese, insomma, è stata un'avventura! Cercavano poi un hotel a Milano, e io prontamente, telefonai a mio marito, chiedendogli di cercare un hotel "no more expensive" abbastanza vicino al centro....
Arrivati in Stazione Centrale, ci incontrammo con lui che nel frattempo aveva trovato un hotel "no more expensive" a due passi dal centro, incredibile, e ci salutammo tra ringraziamenti e tanti tanti inchini dopo esserci scambiati gli indirizzi "si sa mai".....
Tutto questo succedeva il mese di agosto.
A dicembre, riceviamo un pacco...dal Giappone...ma noi non conosciamo nessuno...ah noooo...cuore a mille... Etsuko e Seiji!!! Non potevamo credere ai nostri occhi. Nel pacco erano contenuti un sacco di altri pacchetti che era quasi un peccato aprire da tanto erano fatti ad arte. Un Kimono per bambini, un sacco di altre cose tipiche del loro paese, e poi....le fotografie che avevano scattato ad Alice sul treno e la foto ricordo alla Stazione Centrale tutti insieme!
Da quel lontano giorno, ogni anno è stato un susseguirsi di pacchi, lettere, mail, visite loro da noi, e una vista nostra da loro.
Un anno ad agosto, il 15 per giunta, quando i negozi stavano ancora chiusi e la città quasi deserta, e penso il piu' piovoso della storia, ritornando dalla Svizzera si fermarono da noi. Loro due e il papà di lui. Un anziano ma arzillo signore giapponese, magro secco, che sembrava quasi non respirare da tanto era discreto. Ovviamente parlava solo giapponese. Una volta a casa nostra, dopo aver lasciato le scarpe fuori sul pianerottolo e non si discuteva della cosa (loro), tanto da farmi sentire una vunciona, visto che noi non abbiamo questa abitudine, ci siamo seduti a tavola dopo, che Seiji aveva scattato mila mila foto ad Alice, sempre dopo richiesta, al che io ho esordito con un "non chiederlo sempre, fai tutte le foto che vuoi".
Non vi dico le fotografie che ha scattato alle portate che avevo preparato! Soprattutto all'anguria che avevo scavato e inciso col risultato bellissimo ma con le mani poi distrutte! Come era distrutto il mio cervello, perchè la conversazione era che, mio marito che all'epoca sapeva quasi niente di inglese, diceva a me in italiano "chiedi questo...spiega quest'altro...". Io lo traducevo in inglese ad Etsuko, che a sua volta lo traduceva in giapponese a marito e suocero. E poi avveniva al contrario. E lo stesso durante la visita della città. Insomma...mi fumava il cervello!
Quando abbiamo ricambiato la visita abbiamo potuto godere della vera cucina giapponese e della visita di luoghi magnifici. L'educazione e il rispetto del popolo giapponese non ha eguali secondo me.
Cosa che dovrebbe essere la base e la norma del vivere civile, ma chissà come mai non è cosi.
La modernità dei palazzi e grattacieli che convivono con parchi e giardini dove puoi meditare, ammirare la semplicità e il rigore, e sentirti in pace con il mondo intero. Ci andrei anche in questo istante se me lo chiedessero e se ne avessi la possibilità.
Potrei raccontare di altri momenti vissuti insieme a questi splendidi ragazzi, dei regali preziosi (non in senso monetario, ma perchè donati con il cuore e speciali), delle fotografie e lettere, pero' mi fermo qui.

Quindi, per continuare sull'onda dei ricordi, mi sono cimentata in questa preparazione per la sfida Mtc dedicata a "La cucina alcolica" di Giulia, la vincitrice della precedente sfida.
Questa volta bisogna coniugare alcool e cibo. Partire da un cocktail certificato IBA, scomporlo e trasformarlo in un piatto. "Semplice" no??
E anche se ad essere sincera, i fritti non fanno molto parte della nostra alimentazione, mi sono lasciata tentare da questa ricetta che ho trovato in rete. Certo, potevo farla senza "sbirciare" anche perchè esistono molte versioni di pollo fritto, potevo improvvisare, ma volevo che fosse piu' vicina possibile all'originale. C'è scritto che è la migliore ricetta di Tori Karaage, presa dal libro "Cucina giapponese di casa di Harumi Kurihara". Un libro vero che parla della vera cucina giapponese e poco di sushi, scritto da una cuoca “vera” che cucina tutti i giorni per la propria famiglia e che in Giappone è considerata un mito. Mi piacerebbe conoscerla.
E i Giapponesi sono dei maestri nel friggere alcune pietanze. La precisione nella preparazione e presentazione di tutti i loro piatti sono davvero fantastici.
La particolarità di questo pollo fritto è la marinatura classica in salsa di soia, zenzero e aglio, passato poi in fecola di patate e farina, che gli conferiscono una doratura perfetta.
Ma ho osato anche un secondo tipo marinatura, che parte appunto dalla scomposizione del Cocktail Kamikaze, giusto per stare in tema. Che ho scomposto anche nella salsa d'accompagnamento.
Il risultato? Per me fantastico nel sapore. E un tuffo nei ricordi.

Partiamo con la base.....

KAMIKAZE (IBA)
tra parentesi la variante
3 cl Vodka                  (2/4 vodka)
3 cl Triple sec            (1/4 Cointreau)
3 cl Fresh lime juice  (1/4 succo di lime)

Il cocktail Kamikaze è un drink storico. Potremmo osare dire che il Kamikaze cocktail è un Margarita con la vodka al posto della tequila. Ma sarebbe un peccato ridurlo a semplice variante, visto che è uno dei cocktail non solo più famosi, ma anche raffinati e bevibili tra i drink da aperitivo.
Non si conosce bene la nascita di questo cocktail, ma si suppone che, come il Japanese Slipper cocktail, sia nato dopo la Seconda Guerra Mondiale, a Tokyo, nel bar di una base militare americana, durante l’occupazione del Giappone.

Ingredienti per il pollo Karaage
2 persone

400 grammi di petto di pollo
salsa di soia
50 grammi di zenzero fresco
3 spicchi di aglio
farina
amido di patate
olio di oliva per friggere
shichimi togarashi, se non lo trovate usate il peperoncino

Il giorno prima preparate la marinatura: in una ciotola mettete la salsa di soia e aggiungete l'aglio schiacciato e lo zenzero sminuzzato. Lasciate insaporire la salsa per una notte.
Tagliate il pollo a bocconcini e mettetene metà a marinare nella salsa di soia aromatizzata con aglio e zenzero per almeno mezz’ora.
L'altra metà mettetela a marinare in 5 cl Vodka, 5 cl Cointrau, succo di 1/2 lime

In una padella capiente mettete l’olio preparatevi per friggere. In una ciotola mescolate amido e farina in rapporto di 1 a 2, 100 grammi di amido e 50 di farina.

Scolate il pollo dalla salsa di soia (e dal Kamikaze) e passatelo nella farina e poi friggetelo nell’olio bollente. Rigirate i bocconcini e poi scolateli su carta assorbente quando sono pronti. Spolverizzateli con il peperoncino

Per la salsa
(da preparare anche il giorno precedente)

200 ml di passata di pomodoro
  50 ml di ketchup
1 cucchiaio di paprika
2 spicchi di aglio
1 cipolla gialla
5 cucchiaio di aceto di mele
20 grammi di zucchero di canna
sale e pepe
100 grammi di miele
1/4 di Cointraeu
2/4 di Vodka
1/4 lime succo
3-4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cumino macinato
scorza di 1 arancia biologica, non trattata
1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo

Affettate la cipolla e l'aglio e fate stufare per 5 minuti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungete la passata di pomodoro e tutte le spezie, il miele, lo zucchero, la buccia d'arancia grattugiate, l'aceto, i liquori e il lime. Fate cuocere per 30 minuti
Aggiungete il ketchup e il coriandolo, sale e pepe se occorre. Fate cuocere altri 10 minuti. Frullate il tutto e passate in un colino. Fate cuocere altri 5 minuti.
Servitela tiepida o fredda.

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 69

Leber chenedi per la tappa San Candido-Piancavallo del Giro d'Italia Aifb

Per questa tappa del Giro d'Italia targato Aifb vi propongo questi gustosissimi Leber chenedi. L'ingrediente che li caratterizza è il fegato, che non a tutti piace, ma per gli estimatori e i golosi sono una vera delizia!

Seguiteci fino alla fine.....

                                        

Chenedi Ampezzani e la tappa Moena-Ortisei del Giro d'Italia Aifb

Siamo ormai quasi in dirittura d'arrivo. IL Giro d'Italia Aifb prosegue tra le bellissime cime delle Alpi.
E prosegue anche la carrellata di questi buonissimi Chenedi Ampezzani......

                                            

Canederli per la tappa Tirano-Canazei del Giro d'Italia Aifb

Per il 100° anniversario del Giro d'Italia, continuando a partecipare all'iniziativa lanciata da Aifb, rimaniamo in alta quota e gustiamoci questi sostanziosi e gustosi Chenedi col formei e Canederli verdi.

                                         

Pizzoccheri di Teglio. Sciatt e Manfrigole e la tappa Tirano-Canazei del Giro d'Italia Aifb

Continua il nostro Giro d'Italia virtuale e comodo per commemorare il 100° anno del Giro d'Italia. 

in collaborazione con Aifb
Quello "vero" lo lasciamo fare agli atleti. Io mi "limito" a ripubblicare queste ricette che sono il testimone di una "maratona culinaria" non indifferente!: Pizzoccheri, Sciatt e Manfrigole che soddisfano i palati piu' golosi, che vogliono gustare sapori genuini, "forti", rustici e semplici.
Continuate a seguirci.... in questo viaggio. Ne scoprirete delle...buone!

Sartu' con pollo speziato, piselli, pecorino toscano e besciamella di farina di segale alle 12 erbe

Quando ho visto che Marina del blog Mademoiselle Marina aveva vinto la scorsa sfida Mtc, pensavo che ci proponesse un piatto serbo o comunque "straniero". Invece, no, o perlomeno, non esattamente. Tutte quante siamo messe alla prova e alle prese con il Sartu', ricetta tipica della Napoli del ‘700 nata durante il dominio dei Borboni nel regno delle due Sicilie. I cuochi francesi che erano a servizio delle case aristocfatiche, hanno deciso di "complicarci" un po' la vita. Eh si, perchè anche se la preparazione è di per sè semplice, è comunque un po' lunga e delicata, specialmente quando arriva il momento di scoperchiare lo stampo che racchiude il nostro capolavoro. Si snocciolano tutti i nomi dei santi del Paradiso, si incrociano le dita, si trattiene il fiato come quando si fa la radiografia e.......voilà. Da come "reagisce" il nostro composto compattato, si capisce subito se è riuscito o no....
Snobbato e definito “sciacquapanza”, povero e insapore, questi cuochi ci hanno dimostrato l'esatto contrario. Perchè la ricetta tradizionale originale del sartù prevede un ripieno di mozzarella o provola, uova sode, piselli freschi, parmigiano grattugiato e ovviamente le polpettine di carne macinata e pane raffermo senza dimenticare i fegatini.

Il riso da utilizzare è il Carnaroli, perchè ha una buona percentuale di amido amilosio che aiuta a mantenere la forma del chicco non sfaldandosi e di amido amilopectina che dà collosità e cremosità al riso e assorbe maggiormente i sapori che si inseriscono nel risotto.

In alternativa al riso carnaroli si può usare il vialone nano che assorbe maggiormente i sapori ma mantiene bene la forma. Se vi piace il rischio utilizzate l'arborio...

Se volete approfondire l'argomento leggete i consigli di Eleonora

Letto e riletto il regolamento, avevo pensato di non partecipare, sia per la mancanza di tempo sia per altri mila motivi che non mi dilungo a spiegare...ma poi, eccomi qua, al pelo! Con un banalissimo sartu', perchè man mano che passava il tempo e comunque pensavo a come poterlo realizzare, dalle fotografie delle altre partecipanti, le mie idee venivano accantonate, perchè monoporzione, nero, alla mantovana, bicolore ecc, le avevano già presentate...
Comunque sia , è stato divorato stasera per cena, quindi devo dire che è andata bene dai.
Un po' "alternativo" per via delle spezie che ho usato e l'azzardo della besciamella.
Lo scorso anno, nel supermercato di Gex, un delizioso paesino francese al confine con la Svizzera, ho fatto incetta di spezie varie. Certo, magari farà un po' strano, ma non ho saputo resistere.
Cosi metà del riso l'ho condita con una spezia chiamata Chorba, e il pollo l'ho aromatizzato con una spezia di nome Poulet (ovviamente apposta per il pollo...)
La besciamella invece l'ho preparata con farina bianca e farina di segale, per dare un gusto un po' piu' "rustico", leggermente smorzato e profumato dalle 12 erbe aromatiche che ho sul balcone, nella parete attrezzata che mi ha gentilmente costruito mio marito (dopo che gli avevo tolto fiato e pelle dicendogli che mi sarebbe piaciuta tanto tanto ma tanto. Una ne avevo chiesta. Due me ne ha fatte....)

E ora veniamo alla ricetta

Ingredienti
Per le polpette
500 g carne trita
100 g salamella mantovana
100 g mortadella
grana grattugiato, prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio
farina di segale
salvia e rosmarino q.b.

500 g Carnaroli
1/2 cipolla
brodo vegetale
70 g grana grattugiato
3 uova intere
5 cucchiai di Chorba

Per il ripieno
4 fette di petto di pollo
Spezie (io Poulet)
piselli
pecorino toscano

per la besciamella aromatizzata:
50 g di burro
25 g di farina bianca
25 g farina di segale
500 ml di latte
sale q.b
erbe aromatiche: issopo, dragoncello, timo variegato, timo limonoso, santolina, crescione d'acqua, basilico, cerfoglio, melissa, maggiorana, santoreggia.

Esecuzione
polpette (ne sono uscite 90) :
In una ciotola mettete le 2 varietà di carne macinata con il prezzemolo e l’aglio tritati.
Mescolate con le mani e aggiungete l'uovo il sale e il pepe e poi formate delle palline; passatele nella farina di segale e cuocetele in un largo tegame con olio extravergine d'oliva, salvia e rosmarino
Scolate dall'olio e lasciatele riposare su un piatto con della carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso.

risotto;
In una casseruola mettete 1 filo d'olio extravergine e la cipolla tagliata finemente.
Aggiungete il riso e fate tostare qualche minuto.
Aggiugnete il brodo vegetale, 1 mestolo alla volta, e portate la cottura del riso a ¾ mescolando spesso.
Togliete il riso dal fuoco e fate raffreddare prima di inserire le uova e il parmigiano.
Mescolate bene per amalgamare perfettamente il riso con le uova.
Dividete in due parti. In una aggiungete la spezia Chorba

ripieno:
In una padella mettete 1 filo d'olio, aggiungete la carne di pollo tagiata a listarelle e fatela dorare in tutte le sue parti. Aggiungete le spezie, amalgamate e mettete da parte.

besciamella:
In una casseruola preparate il roux facendo sciogliere il burro e amalgamandolo con le farine.
Aggiungete il latte, il sale e mescolate bene, facendo addensare la besciamella fino a quando il composto sarà liscio. A fuoco spento aggiungete le erbe aromatiche spezzettate.

Assemblamento del sartù:
Imburrate bene lo stampo e ricopritelo di pan grattato.
Fate la base con il riso bianco, dell'altezza di 1 cm. Foderate anche le pareti, alternando il riso bianco e il riso speziato, secondo la vostra fantasia.
Adagiate le polpettine, il pollo, i piselli e il pecorino
Fate un' altro strato di riso sopra il ripieno alto 1 cm; versate il ripieno restante.
Coprite con il riso, spolverate con il pan grattato e aggiungete qualche fiocco di burro.
Infornate a 180 ° per 35-40 minuti in forno statico. Sarete certi della cottura quando vedrete che i bordi saranno ben dorati e si staccheranno dallo stampo;
Togliete dal forno, fate riposare 15-20 minuti e sformate il sartù sul piatto da portata

le erbe utilizzate:

con questa ricetta partecipo alla sfida n 65 di Mtc

Pollo fritto o Fried chicken per Mtc

Eccoci di nuovo in pista, o meglio ai fornelli, con la ricetta della sfida Mtc n. 63, che ci ha lanciato Silvia Zanetti, la vincitrice della volta scorsa sui Macarons: il Pollo fritto.
Una sfida goduriosa, se solo fosse capitata in altri momenti. Per la serie: momento apatico / languente culinario, momento, un po' troppo spalmato nel tempo, di problemini di salute, perenne lotta perennemente persa con la maledetta bilancia, che non si mangiano fritti in casa nostra se non solo durante le vacanze al mare all' Hotel Caruso, che non si mangia quasi piu' carne, che siamo rimasti in due quindi devo riproporzionare tutto quello che cucino o cucina mio marito...insomma, sono entrata un po' in "crisi".
Siccome il pollo, che già mangiamo raramente, non lo comperiamo al supermercato, ma direttamente dalla fornitrice di fiducia, che se chiedi un pollo piccolo ti guarda molto ma molto male, perchè da lei i polli sono cosi' punto e basta (dai 3,5 kg in su, e non sono pompati), ci siamo chiesti "Chi mangia tutto quel pollo?".
La soluzione piu' ovvia sarebbe stata quella di comperare solo due cosce al supermercato, ma....anche no grazie. Cosi' il pollone, è stato comperato dalla "sciüra dei polli", sezionato, porzionato seguendo le utilissime "istruzioni" di Daniela qui e utilizzato due cosce e un ala per questa ricetta, e il resto è stato omaggiato alla figlia, che era passata da casa per una visita lampo.
"Come al solito" mi sono messa come sottofondo un po' di buona musica, che ha spaziato dalla  Banda Musicale del Marines, a Porgy and Bess di Gershwing, da Candide di Bernstein alle Colonne sonore suonate dalla Chicago Synphony Orchestra e infine alla Musica Country..."Ma ce la facciamo a mangiare per le 3?", chiede mio marito, visto che mi stavo lasciando un po' prendere dalla musica...
Mentre friggevo, pensavo a quando siamo stati a Orlando in Florida, a Disney Word, con Alice che aveva 6 anni, e mentre noi bevevamo come cammelli per il caldo, nei parchi incrociavamo famiglie che addentavano una coscia fritta di quello che a noi sembrava un dinosauro...ma si sa, in America è tutto Big....

Quindi, ecco la mia piccola proposta, versione infarinata, e versione con panatura creativa accompagnata dai Pickles, sottaceti lampo davvero eccezionali, per essere la mia prima volta  "Ma non potevi farne di piu'?" " Se avessi avuto piu' aceto lo avrei fatto" "Ma potevi andare a comperarlo". "Non ne avevo voglia"....
La scorzonera, è una radice amare, che non a tutti piace, anzi, quasi a nessuno, ma fa tanto bene, cosi' dicono. E siccome mangiata al vapore e condita con olio e pepe è ormai banale, ho provato a glassarla con lo sciroppo d'acero, giusto per stare in tema Ammmerica... "Quella roba li te la mangi te" "Certo che me la mangio io, ma è cosi' buona cosi'. La vuoi assaggiare?" " No che schifo"...
Il latticello mi spiaceva buttarlo, cosi' l'ho addensato e aggiunto erba cipollina (potete anche aggiungere l'aglio). "Cos'è quella roba bianca?" "Il latticello" "Ah"....
Ma si puo' mangiare? " No aspetta, devo fare la foto sul piatto" " E adesso?" "No, devo fare l'interno"....ahahaha....momenti Mtc...

Iniziamo va...

LATTICELLO 

Ingredienti per 500 g 

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2 cosce di pollo + un ala

POLLO FRITTO Panatura con farina

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

200 g farina

sale

pepe

Esecuzione

Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Rimuovete la coscia dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.

In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendete la coscia di pollo, mettetela nella farina ed infarinatela pressando leggermente la carne oppure inseritela nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché non sarà ben infarinati.

Scuotete per eliminare la farina in eccesso ed appoggiatela sul piatto preparato in precedenza.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più .

(sistema casalingo paraspruzzi...)

Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con uovo e pane aromatizzato

1 uovo

100 g farina

100 g pane grattato

sale

pepe
salvia e rosmarino,
1 cucchiaio di mandorle e 1 di nocciole

1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Esecuzione

Rimuovete la coscia dalla marinatura, lasciatela scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.

Grattugiate il pane con la salvia, rosmarino, mandorle e nocciole.

Mettete l'uovo in una ciotola, mescolate con una forchetta, salate e pepate.

Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendete la coscia, passatela nella farina pressando leggermente la carne e scuotetela per eliminare la farina in eccesso. Poi immergetela nell’uovo ed infine passatela nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiate il pollo sul piatto fondo.

Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.

A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergete nell’olio 3. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

Pickles
Ingredienti per la salamoia
250 ml di aceto bianco
250 ml di acqua
70 g di zucchero
2 cucchiai di sale

Cavolfiori, cipolla, finocchio, zucca, broccoletti di Bruxelles, taccole.

Affettate tutte le verdure con la mandolina, più saranno spesse e più impiegheranno a raggiungere il risultato desiderato, ma generalmente è questione di un tempo che va da 12 ore ad un paio di giorni. Per quanto riguarda broccolo e cavolfiore potete tagliare le cimette in quarti.
Mettete in un pentolino tutti gli ingredienti della salamoia e fate spiccare il bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere zucchero e sale. Poco prima di spegnere aggiungete l’aneto.
Riempite i barattoli con le verdure affettate, premendo bene. Quando i barattoli sono pronti versate la salamoia in modo da riempire ogni buchino rimasto vuoto, chiudete col tappo, capovolgete il vaso un paio di volte per far penetrare bene il liquido ovunque e mettete a riposare in frigo. Durante il riposo agitate il vaso un altro paio di volte.

Scorzonera
sciroppo d'acero
zucchero
Con un pelapatate togliete la buccia alla radice di scorzonera. Tagliatela a tocchetti, e fatela cuocere a vapore lasciandola "al dente". Mettetela in una padella, aggiungete un paio di cucchiai di zucchero. Quando è sciolto, aggiungete due/tre cucchiai di sciroppo d'acero e fate glassare.

Salsa al latticello
erba cipollina (secondo i gusti)
farina qb
aglio (a piacere)
Versate il latticello in un tegame. Aggiungete erba cipollina e/o aglio. Se è troppo liquido, aggiustate la densità aggiungendo qualche cucchiaio di farina, poco per volta, fino a quando si sarà ottenuta la giusta consistenza.

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 63 di Mtc

Trittico di Puccini a tavola

Passato il primo momento di "eh si, e poi.... cosa faccio??!!", ecco la mia proposta per la sfida n. 60 per Mtc. Come sempre, la vincitrice della sfida precedente, propone una ricetta, con regole e procedimenti ben precisi. Come sempre, ci si mette alla prova, si impara, si consolida quello che si sa, con un numero di ricette a discrezione delle partecipanti (ma sempre seguendo comunque il regolamento).
Questa volta, la vincitrice della scorsa sfida, la Mai, catalana verace, del blog Il colore della curcuma è stata davvero “perfida”. Si, perché la sfida verte su un piatto tipico del suo paese, e fin qui niente di “strano”. Ma non si é accontentata di proporci una sola ricetta da ripetere, ma di un tris, in un unico post, con un filo conduttore che le unisce, con delle regole ben precise.
Si tratta delle Tapas, declinate in tre versioni: Tapa, Pincho e Montadito.

E io, che di solito mi scateno, la sfida delle insalate, dei pici o altre sono state memorabili, ora, che devo da regolamento proporne tre….il vuoto assoluto e nessuna idea.
Alla fine, stimolato, scatenato e riattivato l'unico neurone, mi sono arrivate una serie infinita di idee, a raffica, tanto che ho avuto difficoltà nello scegliere un "tris" a discapito di un altro. Perchè tutti avevano un filo conduttore speciale che mi intrigava e piaceva.
Ho pensato e ripensato, disegnato, scritto come dovevano essere, perchè con la memoria di Dori che mi ritrovo, stilato la lista della spesa….e alla fine ecco qua. La mia proposta “musical-culinaria”, scelta tra tanti personaggi, arie, trame, finali piu' o meno cruenti, lacrime e sorrisi, applausi…..

Ho scelto il Trittico, prima di tutto perché già la parola trittico, cioè tre, mi sembrava la piu' adatta a reggere la sfida, senza bisogno di arzigogolate motivazioni
Il Trittico è composto da tre opere, Il tabarro, Suor Angelica e Gianni Schicchi, che sono state musicate da Giacomo Puccini, ognuna in un unico atto, che pur non avendo un filo conduttore l'una con l'altra, erano state composte per essere rappresentate come un insieme.
Puccini, in queste tre opere, voleva riprendere ognuna delle tre cantiche della Divina Commedia. Cosa che non ha fatto, in quanto solo nell'ultima, Gianni Schicchi, fa riferimento al XXX Canto dell'Inferno, dove il protagonista è dannato perché “falsatore di persone”.
Raramente é successo che fossero rappresentate insieme, ma possiamo ricordare la versione trasmessa in televisione nel 2008, del Teatro alla Scala, diretta da Riccardo Chailly, con la regia di Luca Ronconi

Qui l'esecuzione dell'Orchestra della Fondazione Arturo Toscanini, nel teatro Comunale di Modena, giusto per avere un idea di quali capolavori ci ha lasciato il musicista lucchese.

Vediamo brevemente le caratteristiche di queste opere:

Il tabarro, è un'opera di carattere verista, cupa, scura, piena di violenza. Ambientata nei bassifondi di Parigi nel 1910, sulle rive della Senna, tra scaricatori e donne del popolo.
Su una chiatta, vivono il vecchio Michele, sposato con la giovane Giorgetta, dalla quale ha avuto un figlio. Il rapporto è spento, Michele pensa che la moglie lo tradisca, e ripensa con nostalgia ai tempi felici, quando accoglieva entrambi sotto il suo tabarro. In effetti la moglie è innamorata del giovane Luigi, uno scaricatore, che incontra segretamente non appena il marito si addormenta, al segnale della luce di un fiammifero. Michele vuole andare a fondo della faccenda e medita vendetta. Accende cosi' la pipa, inconsapevole che, facendo un leggero bagliore, viene scambiato come messaggio da Luca, che si precipita sulla chiatta. Qui non trova l'amante ma il marito, che lo costringe a confessare il suo amore per la moglie e lo soffoca. Avvolge il corpo esanime nel suo tabarro. Giorgetta, spinta da un presentimento, sale in coperta dove vede il marito, che apre il tabarro, lasciando scoperto il corpo del giovane amante.

Suor Angelica, è tra le poche opere interpretata solo da personaggi femminili. E' l'opera preferita di Puccinii, che aveva una sorella di nome Iginia che era entrata tra le Monache agostiniane della frazione di Vicopelago di Lucca alle quali il maestro fece ascoltare l'opera al pianoforte.
L'azione si svolge verso la fine del XVII secolo, tra le mura di un monastero nei dintorni di Siena, dove Angelica, di famiglia aristocratica, ha preso i voti da sette anni, per scontare un peccato d'amore, dal quale è nato un bambino, allontanato subito dopo la nascita. Un giorno viene chiamata a colloquio con la vecchia, algida e distante zia principessa, che le chiede di firmare un atto con il quale lascia tutto il suo patrimonio familiare alla sorella Anna Viola, che deve andare in sposa. Angelica chiede con insistenza notizie del suo bambino, che non ha mai dimenticato. La zia, con inaudita freddezza, confida che è morto due anni per una grave malattia. Straziata da questa notizia, cade a terra in un pianto inconsolabile e consegna alla zia l'atto firmato. Di notte, non vista, si reca nell'orto del monastero, raccoglie alcune erbe velenose e con esse prepara una bevanda mortale, per poter raggiungere il suo bambino. Conscia, ormai troppo tardi, di aver commesso un peccato mortale, chiede perdono alla Vergine chiedendole un segno di grazia. La Madonna appare sulla soglia della chiesetta e, con gesto materno, sospinge il bambino fra le braccia della madre morente.

Gianni Schicchi, si ispira ad una vicenda accaduta realmente, e, come dicevo prima, l'episodio viene riportato nel XXX Canto dell'Inferno, dove il protagonista è dannato perché “falsatore di persone”.
E' sicuramente l'opera piu' famosa per via della bellissima aria O mio babbino caro, qui cantata dalla grandissima Maria Callas.
Si svolge a Firenze, nel 1299 ed è una farsa piena di avidità e connivenze. Buoso Donati è appena spirato e attorno al letto d morte i suoi parenti sono assorti in preghiera. Si dice che abbia destinato i suoi beni in beneficenza e questi sospetti vengono confermati con grande disappunto dei parenti, che pregano Gianni Schicchi, padre di Lauretta, innamorata di Rinuccio, figlio di Buoso, a escogitare un piano per cambiare l'eredità.
Contraffacendo la voce del defunto, e sdraiatosi nel suo letto, detta un nuovo testamento e con malizia e scaltrezza, destina a sé la casa di Firenze, la mula e i mulini.
Ovviamente, i parenti non possono protestare, altrimenti svelerebbero la truffa. Vengono scacciati da casa, e mentre i due giovani innamorati amoreggiano felici, il protagonista, rivolgendosi al pubblico, invoca l'attenuante di avere agito nell'interesse dei due giovani e del loro amore.

Unico musicista, opere in un unico atto, ecco il punto "d'unione", e tre capolavori assoluti dell'opera lirica.

Il mio trittico culinario l'ho cosi' interpretato:

Pincho: Crespella nera per simulare il tabarro sotto il quale troviamo cipolla stufata e flambata con Cognac e dadini di formaggio Brie (la cipolla, intesa come elemento fondamentale della Soupe d'oignon, il formaggio francese e il Cognac, visto che la vicenda si svolge a Parigi)

Tapa: porzione di catalogna saltata in padella, insaporita da acciughe, mandorle tostate, ceci, peperoncino, zucca, speck (la catalogna per rappresentare l'erba velenosa che ha ucciso Suor Angelica, arricchita con altri ingredienti per colorare e insaporire, perchè solo l"erba velenosa" mi sembrava un po' tristina...)

Montadito: Come il “falsatore di persone”, al posto del pane, della baguette solita, ho utilizzato come base, la Puccia secca, acquistata dal marito a Cortina d'Ampezzo. Un “pane falso” quindi, nel senso che non è tra i pani morbidi, ma pur di pane secco si tratta alla fin fine, per rispecchiare la caratteristica del personaggio dantesco e pucciniano. Non condito con troppi elementi, che rischierebbero di mescolarsi tra di loro senza captarne le caratteristiche, ma solo due, diretti e semplici.

Come sempre, in corso d'opera, mi sono venute in mente milamila varianti riguardo a quello che stavo preparando, ma visto che ormai la spesa era stata fatta e il tempo, come al solito, era risicato, ho dovuto procedere come avevo deciso all'inizio.




Ingredienti

Pincho:
per la crespella (con questa dose ne sono uscite 5)
1 uovo
100 ml latte
100 g farina 00
1 cucchiaio di nero di seppia in polvere
10 g di burro
1 pizzico di sale

per il ripieno
1/2 cipolla
Brie
Cognac

Esecuzione
Sbattete l'uovo con il latte. Aggiungete a pioggia la farina nella quale avete aggiunto il pizzico di sale e il nero di seppia e alla fine il burro fuso.
Scaldate una padellina antiaderente e versate un mestolo di composto fino ad esaurimento.
Farcite la crespella, chiudetela a piacere infilzandola con uno stecchino

Tapa
Catalogna,
ceci
speck
zucca
peperoncino q.b.
1 spicchio di aglio

Esecuzione
Lavate e tagliate a listarelle la parte verde delle foglie e passatele in padella con uno spicchio di aglio.  Una volta appassite, aggiungete i ceci, lo speck tagliato a listarelle e passato in padella per renderlo croccante. Trasferite il tutto in un piattino, aggiungete qualche fettina di zucca passata in forno, per decorare e il peperoncino.

Montadito
Puccia secca
speck
formaggio Taragna

Esecuzione
Tagliate lo speck a listarelle e passateli in padella fino a renderli croccanti. Adagiare le fettine di formaggio tagliato a velo sulla puccia e adagiare le listarelle di speck croccanti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 60

Pasta alla Norma (morte di Vincenzo Bellini)

Oggi è la GN della Pasta alla Norma, per il Calendario del Cibo promosso da AIFB . Un calendario molto importante che vede giornalmente pubblicati i piatti della tradizione italiana, noti e meno noti.
Per diffondere, difendere e conoscere il nostro grande patrimonio storico, culturale, enogastronomico.
Qui troverete nel dettaglio storia e ricetta di questo connubio musical-gastronomico che lega il musicista catanese morto precocemente e questo piatto, famosi in tutto il mondo.

Lo strüdel "ampezzano"

Fino ad oggi non ci avevo mai pensato. Ma in occasione de La cucina di frontiera per Il Calendario del Cibo Italiano, la cui Ambasciatrice è Marina Bogdanovic, che ci spiega con il suo contributo qui, il significato di questa cucina, con lo Strudel che vi presento, mi è nata una riflessione.
Innanzi tutto, il tema bellissimo, La cucina di frontiera, che non è un dato per rimarcare le frontiere, geografiche, politiche, di fili spinati o muri, ma per far "capire" che tra i popoli confinanti, esiste un bagaglio di sapienza, cultura e tradizioni, che sconfinano appunto, "invadendo". "contaminando" e coinvolgendo pian piano, chi si trova proprio ai confini, per spargersi, con le modifiche magari, fino al prossimo confine....e da li, ancora un incontro, condivisione, contaminazione...senza mai finire, come nella vite senza fine. Perchè i popoli hanno sempre viaggiato, non per turismo come adesso, ma per gli scambi commerciali, motivi religiosi, per trovare lavoro e fortuna.
E anche i matrimoni, oltre ad essere d'amore, almeno quelli non combinati come facevano ai tempi, dove le unioni "importanti" erano già destinate sin dalla culla, e ignote ovviamente ai piccoli neonati, che si ritrovavano in giovine età, promesse spose/i per i giochi di potere e alleanza dei rispettivi genitori, sono una importante fusione di tradizione, cultura, sapienza. Cosi', ripensando al mio, di matrimonio, lo "scopro" sotto una luce diversa...l'unione amorosa della tradizione milanese-mantovana-ampezzana-veneta....e io aggiungerei anche "crucca", visto che Cortina d'Ampezzo, da dove arriva mio marito, è a pochi chilometri da San Candido...e parecchio lontana da Venezia. Quindi lo considero un veneto "crucco"...

Cosi' puo capitare che una ricetta nata in Turchia, varca il confine ed ecco qua... lo Strudel, che in tedesco significa vortice, che tutti conosciamo e che tutti almeno una volta abbiamo assaggiato.
Puo' essere dolce o salato, ma la versione piu' conosciuta è quella dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Le origini dello strudel partono dall'VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell'Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane, il güllaç, precursore della baklava, consumato durante il Ramadan per la sua digeribilità, il börek, anche questo di origine turca, ripieno pero' di carne, formaggio, spinaci, e lo strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all'Ungheria. I continui contatti tra l'impero ottomanno e quello austriaco fecero si che anche la ricetta dello strudel passasse i confini. Nel 1699 l'impero Austriaco conquistò l'Ungheria e dal 1867 all'impero austro-ungarico e quindi nel regno delle Tre Venezie.
Ecco perchè in Italia, tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel tradizionale, sottile o con pasta sfoglia.
La ricetta "ampezzana" di mio marito, è quella che vi presento. Non tanto perchè esiste lo Strudel ampezzano, ma perchè come dicevo prima, i matrimoni, fan si che si uniscano anche le tradizioni di famiglia. E una volta entrate nel vortice delle "ricette di famiglia", quelle che cascasse il mondo, va fatta cosi' perchè cosi' me l'hanno insegnata, anche io "difendo" a spada tratta questa "mia" versione.
Ricette di famiglia nate con quello che di poco c'era in casa, nate per caso, per sbaglio, volutamente per non buttare via niente...
Ecco perchè mi sento di "difendere" cio' che mi è stato tramandato, senza cambiare una virgola o ingrediente, in un mondo dove a volte per "stupire" creano delle rivisitazioni che per piacere anche no!
Ecco perchè lo strudel che vedo nelle pasticcerie o panifici, non lo considero il "vero" strudel, e nemmeno lo compero! Qualcuno penserà che sbaglio, ma per me, quello "vero", è quello preparato da mio marito, che lo ha imparato dalla mamma e dalla nonna, che a loro volta lo hanno imparato dalla loro mamma e nonna ecc....in un filo indissolubile che se ne nessuno lo interrompe, è senza fine. Come la vite di vinciana memoria!
Una specie di "imprinting gastronomico". Ah si, che cosa ha di "diverso" questo strudel? Che non è preparato con la sfoglia, o con la pasta da strudel tradizionale, che rimangono mollicce, umide, si spaccano, ma con la "pasta pane", che da una consistenza piu' compatta, rimane comunque morbido, e resiste all'abbondante ripieno che li riempie. Piu' "rustico" e soddisfacente al palato, insomma, si sente qualcosa di concreto e consistente sotto ai denti. Il mio primo strudel che ho assaggiato da fidanzati, me lo ha preparato cosi'. Cosi' lo voglio per tutta la vita.

Quindi un grazie di cuore, a colui che me lo ha fatto conoscere, e che in questa occasione, si è messo all'opera per me. Ma soprattutto doppio grazie, perchè come per tutte le ricette di famiglia, quelle consolidate nel tempo, che si "sentono" sotto le mani, i cavalli di battaglia, quelle che si fanno ad occhi chiusi, non esistono dosi o bilance. Tutto ad occhio perchè "è cosi'"...quindi, dopo averlo "minacciato", sono riuscita a fargli scrivere le dosi esatte e soprattutto di ricordarsi di scattare anche le fotografie! Ed era talmente "preoccupato" di dimenticarsi qualcosa che....si è davvero dimenticato di aggiungere la cannella nel ripieno! Cosi' l'ha spolverizzata sulla superficie. Per questo ha questo colore scuro! Era cosi' mortificato, che lo voleva rifare!!!

Ingredienti
500 g farina bianca
    4 uova + 1
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
100 g di burro
    4 mele renette (meglio se quelle "vecchie")
250 g fichi secchi
150 g uvetta
  70 g  pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
400 g marmellata (mirtilli o secondo i gusti)
cannella q.b.
rum q.b.
pane grattugiato q.b.

Esecuzione
Mettete a bagno l'uvetta con il rum. Tagliate le mele a cubetti e i fichi in quattro.
Su un piano da lavoro, versate la farina e fate la fontana al centro. Sgusciate le uova, il sale, lo zucchero, la grappa, la vanillina, il lievito e con la forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Quando sono amalgamati, Aggiungete il burro fuso o a temperatura ambiente e cominciate ad amalgamarlo al resto degli ingredienti e pian piano raccogliere la farina. Utilizzando le mani, cominciate a impastare fino a quando non si sarà ottenuto un panetto morbido ma compatto.
Versate un po' di farina sulla spianatoia e stendete l'impasto in un disco non troppo sottile di 50 cm di diametro circa (o di meno, con meno ripieno,il risultato sarà con la pasta piu' "alta").
Stendete la marmellata e adagiatevi le mele, uvetta strizzata, i fichi, la cannella. Spolverizzate con una manciata di pane grattugiato. Arrotolate il tutto facendo attenzione a non rompere la pasta (o lo arrotolate in un unico senso, oppure prima un lato e poi l'altro, congiungendoli al centro.
Imburrate la piastra del forno, cospargetela di pane grattugiato e adagiate delicatamente lo strudel. Spennellatelo con l'uovo sbattuto e infornate a 180° per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Ecco l'interno ricco dello strudel di famiglia...

Lo Strudel per La cucina di frontiera - Calendario del Cibo Italiano - AIFB

                                                

Torta del Donizét de la Bergamasca per Il Calendario del Cibo Italiano

Oggi si festeggia la GN della Torta del Dunizet, per il Calendario del Cibo Italiano per  Aifb e Ilaria Talimani ne è l'Ambasciatrice che ci racconta le origini di questa torta.

La leggenda vuole che Rossini, avendo a tavola come ospite un Donizetti afflitto e triste, fece preparare dal cuoco, un dolce. In realtà questa torta è stato ideata da Alessandro Balzer nel 1948 per celebrare il centenario della morte del compositore e operista bergamasco, che scrisse piu' di settanta opere, le piu' famose delle quali sono L'elisir d'amore,la  Lucia di Lammermoore, Don Pasquale.....

Anche lui, come altri musicisti, non ebbe vita facile, in quanto fu colpito da gravi lutti che lo portarono allo sconforto totale (dalla morte del padre, della madre e della seconda figlia, due anni dopo anche la terza figlia e la moglie, che morì di colera) tanto da fargli dire "Senza padre, senza madre, senza moglie, senza figli... per chi lavoro dunque ? Tutto, tutto ho perduto". Nonostante tutto, non smise mai di comporre opere buffe e drammi romantici.

La sifilide gli provoco' la pazzia, venne rinchiuso nel manicomio d'Ivry-sur-Seine da cui uscì solo qualche mese prima della morte avvenuta nel 1848. La sua tomba si trova nella Basilica di Santa Maria Maggiore a Bergamo. E' sempre una grande emozione visitare un luogo dove è sepolto un personaggio che ha contribuito con i suoi capolavori ad arricchire il panorama musicale italiano.

E io, anche se non lo amo tanto quanto Verdi e Puccini, ho tanti ricordi legati al suo nome. Al Teatro Donizetti di Bergamo, ho suonato nell'orchestra dove ho conosciuto colui che è diventato poi mio marito. Quindi, come non avere un buon ricordo?

E per onorare questa giornata storica, ho voluto contribuire con questo dolce, che ha un disciplinare ben preciso da rispettare! Lo trovate descritto dettagliatamente qui: Torta del Donizét de la Bergamasca

Io ho ridotto le dosi, proporzionando tutto quanto.

Ingredienti
130 g Burro
 75 g Zucchero
4 Tuorli
2 Albumi n.
40 g Farina
50 g Fecola
40 g Albicocche candite a cubetti minimo
60 Ananas candito a cubetti minimo
Concentrato di maraschino alcune gocce
Vaniglia una bacca

Esecuzione
Montare il burro insieme a 60 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e amalgamare bene il tutto.
Montare a neve i quattro albumi con i rimanenti 15 grammi di zucchero ed incorporare lentamente al composto precedente.
Aggiungere gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia.

Imburrare uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24/26 cm., o uno stampo di silicone e versarvi il composto, mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

Consommé di piccole chenelle alla Rossini per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi, 29 febbraio, si festeggia la Giornata Nazionale di Gioacchino Rossini, per il Calendario del Cibo Italiano-AIFB- Associazione Italiana Food Blogger
Uno tra i grandi operisti italiani, compositore di pagine celebri che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Ma che ci fa tra le pagine di un blog di cucina, di un'Associazione di Food Blogger, tra ricette, tegami e ingredienti, questo musicista? Ci stà, perchè Rossini oltre ad essere un importante compositore, era anche un grandissimo buongustaio e intenditore di vini e altre eccellenze della buona tavola. Del resto, la sua figura, parla da sola! Troverete tutti i particolari storici e curiosi nel mio contributo in qualità di Ambasciatrice li potete leggere qui

E ora, la ricetta per realizzare queste semplicissime e gustose chenelle.

Ingredienti per 6 persone
1,5 l di brodo di pollo
120 g di semolino
2 uova
60 g di burro
100 g di parmigiano
2 cucchiai di latte
cerfoglio
noce moscata, sale e pepe

Sbattete il burro già ammorbidito. Quando comincia a spumeggiare incorporate le uova , il semolino e il latte. Aggiungete un pizzico di sale e pepe appena macinato. Coprite e lasciate riposare l'impasto per 2 ore
Con l'aiuto di due cucchiaini, formate delle piccole chenelle, che lascerete cadere nel brodo in leggera ebollizione.. Lasciate cuocere per 10 minuti, fino a quando verranno a galla. Impiattate, spolverizzate con cerfoglio e parmigiano appena grattugiato.

Giornata Nazionale dei Pizzoccheri per il Calendario del Cibo Italiano

Sono particolarmente legata a questo piatto della tradizione valtellinese. Per un po' di motivi...in Valtellina ci ho passato piu' di cinquant'anni delle mie vacanze estive ed invernali. Conosco ogni angolo di Teglio, il paese soleggiato tra Sondrio e Tirano, con la sua bella pineta con la Torre saracena che si staglia sulla valle, che ha fatto da contorno alle varie tappe della mia vita. Quando ero piccola e il viaggio "infinito", quando dalla valle vedevo la Torre, era una gioia, perchè voleva dire che mancava poco ad arrivare su al paese. Momenti indimenticabili, vissuti con la mia amica Luciana, con la quale ho un rapporto molto "sentito" e fraterno. Quante ne abbiamo passate sempre insieme! E sin da piccola, ho potuto gustare le eccellenze del luogo, apprezzando tutto quello che la cucina povera montanare puo' offrire. Che di povero direi non ha niente, perchè è ricca di tradizioni, di genuinità, di gesti compiuti con il cuore, la sapienza tramandata a voce, perchè è facendo le cose, la quotidianità, che rende speciali questi piatti. O magari ricette scritte in grafia incerta, su quadernetti a quadretti, ingialliti dal tempo.
Se sfoglio le fotografie, mi vedo ritratta con la mia famiglia e gli amici, in campi di grano saraceno, dai minuscoli fiori bianchi, e poi la raccolta, il mulino, e infine, la classica mangiata di pizzoccheri, fragranti Sciatt, formaggi locali, ruote di pan di segale...che fortuna aver vissuto quei momenti, dove non esisteva tutta la tecnologia del giorno d'oggi, ma quanta sana felicità nell'apprezzare le piccole e "banali" cose....

Ci sono versioni un po' diverse di questo piatto, in base alla stagionalità o al gusto delle verdure che si usano, il paese o la valle dove vengono preparati, le tradizioni famigliari....c'è chi ci mette le coste, chi gli spinaci, al posto della verza, chi poco burro e aglio, chi invece molto...comunque sia, sono un piatto fantastico. Ma per me, e per gli intenditori, quello vero e originale vede la sua patria a Teglio, garantito e tutelato dall' Accademia del Pizzocchero.

La mia ricetta, che ho visto fare non so quante volte dalla mia nonna e poi mia mamma, insegnata dalle anziane di Teglio, la trovate qui.

E vi invito a leggere il contributo che l'Ambasciatrice Alessandra Petteni del blog Polpetta Pop ha scritto qui, dove troverete altri contributi per Calendario del Cibo Italiano, promosso da AIFB- Associazione Italiana Food Blogger

La Cassoeula per il Calendario del Cibo Italiano

E fu cosi' che...nonostante il poco tempo a disposizione, il richiamo delle novità, delle cose belle, della buona tavola, e di tutto il fermento che c'è in casa A.I.F.B.- Associazione Italiana Food Blogger per il nuovo nato, il Calendario del Cibo Italiano, ha avuto il sopravvento.
Come si fa a non rimanere entusiasti e coinvolti in questo progetto, che sta prendendo piede, sempre piu' concretamente, che ci porta a divulgare, in un mondo sempre piu' fast e poco food, tutte le ricette della tradizione gastronomica italiana, di famiglia, di ingredienti sconosciuti o poco consumati?
Un calendario dove potete ritrovare le ricette del "buon ricordo", quelle che non avete mai preso in considerazione, che non avete mai cucinato per una serie di motivi, che vi "spaventano" solo a sentirle nominare perchè non osate cimentarvi.
Parallelamente alle Giornate Nazionali, delle quali vi avevo parlato le volte scorse, si festeggerà anche una settimana dedicata ad un certo cibo, cucina, ingrediente. E questa settimana tocca alla Cassoeula, piatto tipicamente invernale, dove per la serie che del maiale non si butta via niente, allora mettiamo tutto quello che occorre per fare questo piatto fantastico!
Il piatto, così come viene preparato, nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi, che per tradizione andava usata solo dopo la prima gelata, Con l'aggiunta di passata di pomodoro per dare un po' di colore al piatto.
Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un'altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola". È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il "Kasseler" ("càssola" nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.
Per me, è il piatto del ricordo, di quando fin da piccola, la trovavo una vera leccornia. Un piatto condiviso con i parenti, conviviale, quando non si sapeva ancora cosa fossero i cellulari, e il tempo e la vita trascorrevano con un altro ritmo.
Ritmo che riconquisto tutte le volte che preparo questa prelibatezza. Perchè se è vero che in questo piatto ci sono le parti meno nobili del maiale, è un piatto di tutto rispetto, da preparare con tutti i santi crismi, e senza fretta.

Io sono qua in veste di contributrice di questa giornata per il Calendario Italiano del Cibo con la mia ricetta che trovate qui.

Potete leggere maggiori informazioni su questo piatto nel contributo che Gianni Senaldi, Ambasciatore di questa giornata, ha pubblicato per tutti noi.

Torta paradiso (o Torta Vigoni)

Di sicuro questa soffice torta ha allietato le merende di molti di noi. Quando i tempi erano come dilatati, non come adesso che è tutto una corsa contro il tempo, persino le merende, prese al volo, confezionate, che per quanto buone possano essere, io direi "comode" soprattutto, non hanno il sapore e il calore di quelle preparate dalle nostre nonne, mamme e zie...
Di sicuro ha allietato le mie di merende. Lasciati i giochi da cortile, (il gioco dell'elastico, il salto alla corda, il mondo, ce l'hai, rialzo, nascondino, figurine.....)  vestita con abiti "comodi per il gioco", al "richiamo" della mamma o della nonna che dal balcone chiamavano per la merenda, salivamo di corsa le scale, una rapida lavata di mani che colorava di nero gli asciugamani, e subito ci avventavamo sulle fette di torta ricoperte di candido zucchero a velo, che se per sbaglio ti entrava nel naso ti faceva tossire fino alle lacrime! E poi giu' di nuovo di corsa, con le tracce di zucchero a velo sulle magliette e appagati da tanta bontà.
O se capitava di andare a casa della nonna o qualche zia o conoscente in un giorno di festa, in abiti "giusti", elegante, con le scarpe di vernice tassativamente nere, magari abbellite con un piccolo fiocco di raso lucido od opaco e i calzini traforati fatti dalla mamma che lavorava il cotone con 4 ferri da calza, bella pettinata, allora ti avventavi con cautela alla fetta di torta, anzi ti avvicinavi quasi timorosa di sporcarti il vestito della festa, quindi assumevi una posa strana, protesa in avanti tu e la tua fetta di torta, il piu' lontano possibile dal vestito. Con l'eleganza di un'educanda! E se andavi fuori a giocare, le raccomandazioni della mamma ti accompagnavano per tutto il tempo, "Attenta a non sporcarti"....

Quanto tempo è passato da quelle merende. Per quanto mi riguarda, questa torta è legata a questi ricordi, e spero che anche mia figlia li riserbi nella sua mente e nel suo cuore, visto che ho sempre cercato di allietare le sue merende con torte fatte in casa.
E oggi ho utilizzato prodotti "genuini" perchè il tuffo nel passato fosse piu' "passato" possibile....il burro di una malga della Valchiavenna, le uova di una cascina vicina a casa nostra, la farina del mulino di Teglio, il limone omaggiato da una conoscente della Costiera Amalfitana.....e tanto tanto amore....

Ma quali sono le origini di questo soffice dolce?
La Torta Paradiso nasce a Pavia nel laboratorio di pasticceria di Enrico Vigoni sul finire dell’Ottocento. Si dice che dopo svariati esperimenti, fatta assaggiare ad una nobildonna, quest’ultima d’istinto esclamasse: “Questa torta è un paradiso!”.
Un'altra leggenda tramandata da generazioni narra che un frate erborista della Certosa per cercare tarassaco e angelica arcangelica violava  la Regola, varcando il recinto. Pare addirittura che incontrasse una sposina di Parona che generosamente gli fece assaggiare quella torta. Trovatala eccellente, il frate tornò ad incontrare la sposa per avere la ricetta, ma il Priore insospettito dalle frequenti assenze lo rinchiuse entro le mura del monastero. In ricordo della soave fanciulla, il frate costretto in cattività si dedicò alla preparazione della torta, che tanto piacque ai confratelli e fu battezzata “Torta Paradiso”.

Quale sia leggenda e quale sia verità poco importa, il fatto è che Enrico Vigoni seppe sfruttare i prodotti locali facilmente reperibili nelle campagne pavesi, quali zucchero, uova, farina, burro e fecola di patate, per creare un dolce che fosse semplice e avesse la durata di un paio di mesi, nonostante non esistessero i mezzi di conservazione e i conservanti di oggi. Quindi divenne il simbolo di Pavia e un “classico” della pasticceria italiana.
Nonostante l'alto contenuto di burro è leggera e soffice. Da gustare "in purezza" o abbinata ad un té o un calice di vino passito o un moscato.

  60 g di farina
  60 g di fecola di patate
125 g di burro
125 g di zucchero
    2 uova
1/2 bustina di lievito
la buccia grattugiata di un limone.
Lavorate con un mixer il burro con lo zucchero e la buccia di limone fino ad ottenere un composto omogeneo, unite quindi i tuorli e continuare a lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina e la fecola setacciate, poi incorporate molto delicatamente gli albumi montati a neve.
Infornate in una teglia da 20 cm, a 180 gradi, per 50 minuti circa, controllando la cottura con uno stuzzicadenti infilato nella torta, che deve fuoriuscire asciutto.

Il castagnaccio

Oggi vi invito a fare un tuffo nel passato...perlomeno tutte le persone "datate" ma giovani dentro, che si ricordano di questo strano, originale, stravagante, curioso, personaggio che abitava a Villa Villacolle e che di nome faceva Pippilotta Virtuaria Rogaldinia Succiamenta Efrasilla Calzelunghe, per tutti Pippi Calzelunghe, piombata improvvisamente nella tranquilla cittadina svedese di Visby (nell'isola di Gotland) che va a vivere da sola in quella casa color verde e rosa pastello in compagnia di un cavallo bianco a pois neri, che lei chiama zietto e di una scimmietta, signor Nilsson. Tutti sono attratti dalla sua discutibile presenza in particolare quella di due bambini, Tommy ed Annika di dieci anni, che incuriositi accedono di soppiatto all'interno della villa e trovano una bambina loro coetanea, che si sta riposando con la testa ai piedi del letto e i piedi, che indossano scarpe piu' grandi di almeno 5 numeri, sul cuscino. I bambini fanno presto amicizia con la simpatica inquilina della villa e scopriranno presto che tiene in casa una grossa borsa con monete antiche di inestimabile valore, frutto a suo dire dei tesori misteriosi trovati dal padre, pirata nei mari del Sud. Essa inoltre è dotata di una forza sovrumana, ai limiti del paranormale, che subito metterà in atto alzando di peso il suo cavallo e facendo lo stesso con l'auto dei due malcapitati poliziotti, che dopo la soffiata avuta da zia Prysselius, vorrebbero farla sloggiare dalla villa.

Ma perchè vi parlo di Pippi? Perchè tutto questo è legato al contest lanciato da Elisa del blog Il fior di cappero ed Enrica del blog Coccola Time e già il nome induce alla riflessione e alla calma....

 E cosi' come capita quando si dice "pensa alla statua della Libertà senza che ti compaia davanti agli occhi", esempio applicabile a qualsiasi oggetto o monumento...ecco che solo a nominarla, nella mia mente è scattata la famosa canzoncina "Ecco sono qui, Pippi Calzelunghe cosi' mi chiamo, credo proprio che una come me non c'è stata mai"....Ricordo che da piccola mi guardavo il film. Erano gli anni '70, e alla televisione trasmettevano film e serie televisive del calibro I ragazzi di padre Tobia, Rin Tin Tin, Zorro, Gli Antenati, Mister Magoo, Barbapapà e tanti altri a seguire nel tempo.... 

Un contest che invita a fermarsi e a pensare alle bambine che siamo state, ai cibi confortevoli che ci hanno "confortato", quelli di paesi stranieri, o ispirati appunto da questo libro...

Cosi', tornando indietro nel tempo mi viene in mente il Castagnaccio. Piatto povero nel vero senso della parola, dal momento che le popolazioni contadine dell'Appennino avevano come base dell'alimentazione le castagne. 

E per me, pur senza essere una povera contadina dell'Appennino, quando la mamma ci preparava questo dolce, era una grande festa! La mamma, di origini contadine mantovana, conosceva il significato del lavoro, del sacrificio, delle rinunce, del correre e del rispetto del tempo. E la nostra infanzia (mia e di mio fratellino) è stata improntata su principi molto schietti e quasi "rudi". Niente fronzoli, niente superficialità, niente che potesse essere inutile. Pur non facendoci mancare niente di quello che potevano permettersi i nostri genitori, avevamo lo stretto indispensabile. La nostra infanzia è stata infanzia. Punto. Fino a quando abbiamo abitato fuori Milano, i miei giochi erano fatti di corse nei prati, nascondino nei campi di pannocchie, di capanne costruite tra gli alberi, piste di macchinine e gare di biglie con i miei compagni di scuola. Poi una volta arrivata in città, ho dovuto fare i conti con una realtà diversa e l'arrivo di un nuovo fratellino. Non c'erano piu' quegli spazi aperti e gare di biglie o capanne..c'erano alcune compagne di scuola con abiti e scarpe "alla moda", io che avevo a volte gli abiti donati dalle signore presso le quali mia mamma faceva le pulizie. E che si vedeva che non erano miei, perchè non vestivano come avrebbero dovuto vestire. A volte un po' troppo "da grande". Oppure rimessi in forma da uno zio sarto. Perchè il vestito nuovo, cosi come capitava per qualsiasi cosa che serviva, arrivava solo a Natale. E forse nemmeno quello che avevamo desiderato e scritto nella letterina spedita al Caro Gesu' Bambino Via del Cielo n. 1...Guardavo gli album delle figurine, le Barbie, i Ciccio Bello che non ho mai avuto e che nelle mani degli altri mi sembravano irraggiungibili. Ho imparato fin da piccola (10 anni) a badare ai miei fratelli, di cinque e un anno, mentre i miei genitori erano al lavoro, quindi, dopo la scuola, anzichè andare a giocare, stavo con loro, facevo i compiti, facevamo la merenda, ci litigavamo. Ma nonostante tutto, pur non essendo come oggi, l'epoca dei cellulari, dei computer, della Wii, delle macchine digitali e di altre modernità tecnologiche, siamo cresciuti in modo dignitoso e "pulito". Che quasi quasi ci ritornerei davvero indietro, solo per rivivere i pochi momenti spensierati. ad esempio quelli passati in colonia o in montagna con i nonni o nei giorni di festa alle grandi tavolate che ci riunivano.

Perchè in mezzo a tutto questo "niente", c'erano da vivere anche le liti quotidiane che mi/ci hanno devastato l'anima. Perchè in nome dei figli e di quello che dice la gente, non ci si separava, anche se sarebbe stato meglio. Perchè certe ferite lasciano un segno indelebile. 

Perchè poi un bel giorno il passato ritorna e ti presenta il conto. E tu sei in bilico tra lo scegliere tra quello che hai o non hai ricevuto e quello che ti chiedono di dare ora in cambio. E alla fine ti ritrovi a un punto, quasi inconsapevole di averla fatta quella scelta. Quasi come se non avessi davvero scelto tu, ma si fosse autoinvitata nella tua vita, stravolgendone il ritmo. E ti ritrovi a dialogare con quel padre che ti ha tanto ferito, e che quando eri tanto grande, ormai sposata,  quasi inutilmente se n'è andato via. Che non ha condiviso gioie e dolori, successi e insuccessi. Che non ha mai conosciuto le quattro nipoti che nel frattempo sono nate dai figli che ha abbandonato. E che ora è vecchio, solo, nel letto di un ricovero, con le gambe amputate per la malattia. E cerchi un qualcosa nel suo sguardo grigio/azzurro, per leggere un briciolo di bene e di tenerezza, che non ricordi di aver mai avuto, quando era logico e naturale che ci fosse. E nonostante tutto sei li davanti a lui, con una miriade di pensieri e stati d'animo. E quando te ne ritorni a casa, ti saluta con un bacio e con la solita frase "ti voglio bene"....e se la prima volta che l'hai udita ti ha frantumato il cuore, col passare del tempo hai scoperto che la dice a tutti....e allora il cuore ti si ricompone un po' , e comunque un piccolo sorriso ti increspa le labbra. In fin dei conti che male c'è a illudersi che la dica solo a te?!

E tra tutte le merende della mia infanzia, il semplicissimo pane burro e zucchero, pane burro e marmellata, pane mascarpone e zucchero, tuorlo sbattuto, questo castagnaccio morbido, profumato, caldo, rustico ma che addolcisce il cuore è uno dei dolci confortevoli che nonostante tutto, mi fa venire voglia di ritornare piccina. 

E come tutti i piatti del ricordo, le dosi non sono proprio pesate ma..."ad occhio"...perchè si "sente e si vede" quando è giusto e pronto un impasto....

Ingredienti

500 g Farina di castagne 

latte e/o acqua q.b. 

100 g uvetta

100 g pinoli

1 rametto di rosmarino  (facoltativo)

5 g Sale fino

Olio di oliva ( io Olio Dante )

Esecuzione

Mescolate la farina di castagne con latte e acqua, o solo latte o solo acqua, in base ai gusti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo senza grumi. Aggiungete i pinoli e l'uvetta ammollata nell'acqua e asciugata. Ungete una pirofila con l'olio, versate il composto, aggiungete alcuni pinoli sulla superficie, irrorate con un filo di olio 

Infornate a 180° per 30/35 minuti, o fino a quando la superficie si "creperà"

Lasciatelo appena intiepidire e servitelo

con questa ricetta partecipo al contest