Lo strüdel "ampezzano"

Fino ad oggi non ci avevo mai pensato. Ma in occasione de La cucina di frontiera per Il Calendario del Cibo Italiano, la cui Ambasciatrice è Marina Bogdanovic, che ci spiega con il suo contributo qui, il significato di questa cucina, con lo Strudel che vi presento, mi è nata una riflessione.
Innanzi tutto, il tema bellissimo, La cucina di frontiera, che non è un dato per rimarcare le frontiere, geografiche, politiche, di fili spinati o muri, ma per far "capire" che tra i popoli confinanti, esiste un bagaglio di sapienza, cultura e tradizioni, che sconfinano appunto, "invadendo". "contaminando" e coinvolgendo pian piano, chi si trova proprio ai confini, per spargersi, con le modifiche magari, fino al prossimo confine....e da li, ancora un incontro, condivisione, contaminazione...senza mai finire, come nella vite senza fine. Perchè i popoli hanno sempre viaggiato, non per turismo come adesso, ma per gli scambi commerciali, motivi religiosi, per trovare lavoro e fortuna.
E anche i matrimoni, oltre ad essere d'amore, almeno quelli non combinati come facevano ai tempi, dove le unioni "importanti" erano già destinate sin dalla culla, e ignote ovviamente ai piccoli neonati, che si ritrovavano in giovine età, promesse spose/i per i giochi di potere e alleanza dei rispettivi genitori, sono una importante fusione di tradizione, cultura, sapienza. Cosi', ripensando al mio, di matrimonio, lo "scopro" sotto una luce diversa...l'unione amorosa della tradizione milanese-mantovana-ampezzana-veneta....e io aggiungerei anche "crucca", visto che Cortina d'Ampezzo, da dove arriva mio marito, è a pochi chilometri da San Candido...e parecchio lontana da Venezia. Quindi lo considero un veneto "crucco"...

Cosi' puo capitare che una ricetta nata in Turchia, varca il confine ed ecco qua... lo Strudel, che in tedesco significa vortice, che tutti conosciamo e che tutti almeno una volta abbiamo assaggiato.
Puo' essere dolce o salato, ma la versione piu' conosciuta è quella dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Le origini dello strudel partono dall'VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell'Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane, il güllaç, precursore della baklava, consumato durante il Ramadan per la sua digeribilità, il börek, anche questo di origine turca, ripieno pero' di carne, formaggio, spinaci, e lo strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all'Ungheria. I continui contatti tra l'impero ottomanno e quello austriaco fecero si che anche la ricetta dello strudel passasse i confini. Nel 1699 l'impero Austriaco conquistò l'Ungheria e dal 1867 all'impero austro-ungarico e quindi nel regno delle Tre Venezie.
Ecco perchè in Italia, tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel tradizionale, sottile o con pasta sfoglia.
La ricetta "ampezzana" di mio marito, è quella che vi presento. Non tanto perchè esiste lo Strudel ampezzano, ma perchè come dicevo prima, i matrimoni, fan si che si uniscano anche le tradizioni di famiglia. E una volta entrate nel vortice delle "ricette di famiglia", quelle che cascasse il mondo, va fatta cosi' perchè cosi' me l'hanno insegnata, anche io "difendo" a spada tratta questa "mia" versione.
Ricette di famiglia nate con quello che di poco c'era in casa, nate per caso, per sbaglio, volutamente per non buttare via niente...
Ecco perchè mi sento di "difendere" cio' che mi è stato tramandato, senza cambiare una virgola o ingrediente, in un mondo dove a volte per "stupire" creano delle rivisitazioni che per piacere anche no!
Ecco perchè lo strudel che vedo nelle pasticcerie o panifici, non lo considero il "vero" strudel, e nemmeno lo compero! Qualcuno penserà che sbaglio, ma per me, quello "vero", è quello preparato da mio marito, che lo ha imparato dalla mamma e dalla nonna, che a loro volta lo hanno imparato dalla loro mamma e nonna ecc....in un filo indissolubile che se ne nessuno lo interrompe, è senza fine. Come la vite di vinciana memoria!
Una specie di "imprinting gastronomico". Ah si, che cosa ha di "diverso" questo strudel? Che non è preparato con la sfoglia, o con la pasta da strudel tradizionale, che rimangono mollicce, umide, si spaccano, ma con la "pasta pane", che da una consistenza piu' compatta, rimane comunque morbido, e resiste all'abbondante ripieno che li riempie. Piu' "rustico" e soddisfacente al palato, insomma, si sente qualcosa di concreto e consistente sotto ai denti. Il mio primo strudel che ho assaggiato da fidanzati, me lo ha preparato cosi'. Cosi' lo voglio per tutta la vita.

Quindi un grazie di cuore, a colui che me lo ha fatto conoscere, e che in questa occasione, si è messo all'opera per me. Ma soprattutto doppio grazie, perchè come per tutte le ricette di famiglia, quelle consolidate nel tempo, che si "sentono" sotto le mani, i cavalli di battaglia, quelle che si fanno ad occhi chiusi, non esistono dosi o bilance. Tutto ad occhio perchè "è cosi'"...quindi, dopo averlo "minacciato", sono riuscita a fargli scrivere le dosi esatte e soprattutto di ricordarsi di scattare anche le fotografie! Ed era talmente "preoccupato" di dimenticarsi qualcosa che....si è davvero dimenticato di aggiungere la cannella nel ripieno! Cosi' l'ha spolverizzata sulla superficie. Per questo ha questo colore scuro! Era cosi' mortificato, che lo voleva rifare!!!

Ingredienti
500 g farina bianca
    4 uova + 1
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
100 g di burro
    4 mele renette (meglio se quelle "vecchie")
250 g fichi secchi
150 g uvetta
  70 g  pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
400 g marmellata (mirtilli o secondo i gusti)
cannella q.b.
rum q.b.
pane grattugiato q.b.

Esecuzione
Mettete a bagno l'uvetta con il rum. Tagliate le mele a cubetti e i fichi in quattro.
Su un piano da lavoro, versate la farina e fate la fontana al centro. Sgusciate le uova, il sale, lo zucchero, la grappa, la vanillina, il lievito e con la forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Quando sono amalgamati, Aggiungete il burro fuso o a temperatura ambiente e cominciate ad amalgamarlo al resto degli ingredienti e pian piano raccogliere la farina. Utilizzando le mani, cominciate a impastare fino a quando non si sarà ottenuto un panetto morbido ma compatto.
Versate un po' di farina sulla spianatoia e stendete l'impasto in un disco non troppo sottile di 50 cm di diametro circa (o di meno, con meno ripieno,il risultato sarà con la pasta piu' "alta").
Stendete la marmellata e adagiatevi le mele, uvetta strizzata, i fichi, la cannella. Spolverizzate con una manciata di pane grattugiato. Arrotolate il tutto facendo attenzione a non rompere la pasta (o lo arrotolate in un unico senso, oppure prima un lato e poi l'altro, congiungendoli al centro.
Imburrate la piastra del forno, cospargetela di pane grattugiato e adagiate delicatamente lo strudel. Spennellatelo con l'uovo sbattuto e infornate a 180° per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.

Ecco l'interno ricco dello strudel di famiglia...

Lo Strudel per La cucina di frontiera - Calendario del Cibo Italiano - AIFB

                                                

Biscotti di frolla montata

Fantastico! La sfida marina di marzo, lanciata da Anna Maria Pellegrino è stata vinta da Dany & Juri del blog Acqua e Menta, Lasciamo il mare e affrontiamo una sfida golosa.
Eh si, Mtc ha un sapore dolcissimo questo mese! Quale? Quello dei Biscotti!
Felice? Si e no....Si, perchè adoro i biscotti, quelli fatti in casa, intendiamoci. No, perchè in teoria sarei a dieta, e dovrei metterlo anche in pratica! Non che sia in stratosferico sovrappeso, ma mi ballano 7 kg di troppo, che fanno la differenza per la mia salute, sia fisica che mentale, dal momento che anche se sto attenta a quello che mangio, non cambia niente....cosi' mi viene un nervoso!!
Colpa del metabolismo bradipico, della menopausa, del dopo Pasqua, delle colleghe che compiono gli anni e che portano torte come se non ci fosse piu' un domani, e visto che sto attenta a quello che mangio, che male vuoi che faccia una fettina di torta.......boh...ma anche questo mese, si attenta alla mia dieta.
Cosi, letto il regolamento, che prevede la possibilità di cimentarsi in tre preparazioni differenti....anche se la gola, la voglia di imparare nuovi impasti, la curiosità della loro riuscita, mi fanno fare mila e mila programmi...c'è la voce della coscienza che mi "obbliga" ad una scelta soltanto. Anche perchè ho solo questo fine settimana a disposizione per realizzare la mia ricetta...Quindi, ho optato per un impasto che non ho mai provato: quello della frolla montata di Leonardo di Carlo.
Letto tutti i preziosi consigli e vista la stupenda infografica della Dany....

...mi sono messa all'opera.
Ad essere sincere, volevo andare "sul sicuro" con la pasta frolla tradizionale, quella che conosco, ma quando ho letto che Leonardo di Carlo, consigliava di tenere l'impasto al fresco per 10/12 h, già ero fuori tempo massimo dalla mia disponibilità. Cosi' mi sono lanciata con l'altra scelta, dove l'impasto andava utilizzato immediatamente.
Comincio a preparare l'occorrente, a pesare gli ingredienti e...il burro non mi basta.
Prendo la macchina e corro subito al supermercato che è abbastanza vicino a casa, ed esco col panetto di burro. Cerco la farina (Rino, c'è la farina W 130/150, se per caso decido di fare quel tipo di biscotti? Si c'è, l'ho comperata, è nel mobile)...la farina aveva un'altra W!!!! Riprendi la macchina e ritorna al supermercato...un'altra persona avrebbe lasciato perdere. Ma io no. Quando mi metto in testa di fare una cosa...
Finalmente, con tutti gli ingredienti presenti e pesati, mi metto ad impastare. Riesumo persino la mia pistola sparabiscotti, cosi' mio marito non deve piu' lamentarsi che impiccia, che non la uso piu', che spesa inutile...voglio dimostragli che per questi fantastici biscotti è ritornata utile!
Bella contenta, comincio a riempirla, scelgo il disco per farli a forma di margherita, ghirlanda e stella, ma...non mi funziona. Abbastanza contrariata, tolgo l'impasto dalla pistola e riempio una sacca da pasticcere e comincio a realizzare i miei biscotti ai tre gusti diversi.
Dopo aver conciato la cucina come un campo di battaglia, eccoli qua, caldi e profumati.
Devo pero' essere sincera e farmi un'autocritica. Il gusto è buonissimo, ma se dovessi rifarli, e sono sicura che li rifaro', devo ricordarmi di lasciarli un po' piu' "cicciosi". Cosi', anzichè realizzarne 50, quanti ne sono usciti, ne escono di meno, e meno sottili. Avendo paura che si gonfiassero durante la cottura, sono rimasta piu' scarsa nello spremere l'impasto. Ma sbagliando si impara, e queste sfide servono per imparare e mettersi alla prova. Nonostante cio', sono veramente soddisfatta.
Tre diverse forme e gusto: ho aggiunto la buccia di mezzo limone biologico passata al mixer, la buccia di mezza arancia biologica anche quella passata al mixer e un cucchiaio di semi di lavanda, pestati grossolanamente nel mortaio. Attenzione a non esagerare con questi, altrimenti si corre il rischio di avere in bocca un sapore "da profuma biancheria"...
Certo, con la sparabiscotti sarebbero state piu' precise ed originali, ma io sono ugualmente contenta!

Ingredienti (per 50 biscotti "sottili")
105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
buccia di mezzo limone e arancia biologici tritati finemente
1 cucchiaio di semi di lavanda

Esecuzione
Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova. Inserire in più volte la farina e lavorare fino a completo assorbimento.
Dividete il composto in tre parti uguali e aggiungete gli aromi

Amalgamateli bene al composto e utilizzatelo immediatamente realizzando le forme desiderate, con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Cuocete a 140° per 15/20 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 di Mtc

                                            

Torta del Donizét de la Bergamasca per Il Calendario del Cibo Italiano

Oggi si festeggia la GN della Torta del Dunizet, per il Calendario del Cibo Italiano per  Aifb e Ilaria Talimani ne è l'Ambasciatrice che ci racconta le origini di questa torta.

La leggenda vuole che Rossini, avendo a tavola come ospite un Donizetti afflitto e triste, fece preparare dal cuoco, un dolce. In realtà questa torta è stato ideata da Alessandro Balzer nel 1948 per celebrare il centenario della morte del compositore e operista bergamasco, che scrisse piu' di settanta opere, le piu' famose delle quali sono L'elisir d'amore,la  Lucia di Lammermoore, Don Pasquale.....

Anche lui, come altri musicisti, non ebbe vita facile, in quanto fu colpito da gravi lutti che lo portarono allo sconforto totale (dalla morte del padre, della madre e della seconda figlia, due anni dopo anche la terza figlia e la moglie, che morì di colera) tanto da fargli dire "Senza padre, senza madre, senza moglie, senza figli... per chi lavoro dunque ? Tutto, tutto ho perduto". Nonostante tutto, non smise mai di comporre opere buffe e drammi romantici.

La sifilide gli provoco' la pazzia, venne rinchiuso nel manicomio d'Ivry-sur-Seine da cui uscì solo qualche mese prima della morte avvenuta nel 1848. La sua tomba si trova nella Basilica di Santa Maria Maggiore a Bergamo. E' sempre una grande emozione visitare un luogo dove è sepolto un personaggio che ha contribuito con i suoi capolavori ad arricchire il panorama musicale italiano.

E io, anche se non lo amo tanto quanto Verdi e Puccini, ho tanti ricordi legati al suo nome. Al Teatro Donizetti di Bergamo, ho suonato nell'orchestra dove ho conosciuto colui che è diventato poi mio marito. Quindi, come non avere un buon ricordo?

E per onorare questa giornata storica, ho voluto contribuire con questo dolce, che ha un disciplinare ben preciso da rispettare! Lo trovate descritto dettagliatamente qui: Torta del Donizét de la Bergamasca

Io ho ridotto le dosi, proporzionando tutto quanto.

Ingredienti
130 g Burro
 75 g Zucchero
4 Tuorli
2 Albumi n.
40 g Farina
50 g Fecola
40 g Albicocche candite a cubetti minimo
60 Ananas candito a cubetti minimo
Concentrato di maraschino alcune gocce
Vaniglia una bacca

Esecuzione
Montare il burro insieme a 60 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e amalgamare bene il tutto.
Montare a neve i quattro albumi con i rimanenti 15 grammi di zucchero ed incorporare lentamente al composto precedente.
Aggiungere gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia.

Imburrare uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24/26 cm., o uno stampo di silicone e versarvi il composto, mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.