Pizza..schiacciata...casatiello...crescia...

Il  "La" me lo ha dato il contest di Anna e Ornella dove si proponeva appunto la Pizza o Schiacciata di Pasqua . Mi ha incuriosito il fatto che avesse già due definizioni e allora mi sono chiesta  ma nelle altri regioni come verranno chiamate queste preparazioni tipiche del periodo pasquale? Ho fatto un giro e ho trovato un sacco di informazioni! Anche qui, alcuni nomi conosciuti , ma sui quali non mi sono mai soffermata a pensare a quel filo conduttore , che mai , come in cucina , ho notato ci unisce da nord a sud....

Cosi' ho riscoperto alcuni usi e costumi delle varie popolazioni , che ad ogni festa comandata o no , risplovera i piatti della tradizione , legati ad antichi rituali e alle rappresentazioni religiose , usa il servizio buono , e festeggia con parenti e amici l'evento .

Cominciamo il viaggio gastronomico su e giu' per lo stivale allora, partendo da Trieste con la sua Pinza , dolce lievitato, di forma rotonda con tre tagli in superficie. Tipico delle province di Gorizia e Trieste. In questo periodo vengono anche cuciante la Putiza e il Presnitz , che sono di origine slovena.

Scendiamo in terra di romagna con la Zambela ( ciambella ) , dolce tipico che le azdore (massaie) andavano a cuocere al forno la domenica della palme e proseguiamo fino a Sarsina , in provincia di Forli'-Cesena , dove nel 250 a.c. naque il piu' grande commediografo latino ,Plauto . Nella terza e quarta domenica di marzo e il primo di aprile si svolge la Sagra della Pagnotta Pasquale . La Pagnotta si comincia a mangiare, con l'uovo benedetto, la mattina di Pasqua e si prosegue a gustarla ai pasti anche nei giorni successivi.

Pizza di Pasqua o pasqualina, Torta pasqualina o pasquale: dolce rustico al formaggio, tipico dell'Italia centrale

La pagnottella pasquale è tipica anche delle Marche, dove il pane di Pasqua è chiamato Crescia Brusca.

Questa preparazione era stata un po' dimenticata , ma per fortuna , oggi è ritornata ancora viva e presente sul territorio .  L’ingrediente che più la contraddistingue dal pane comune, o dagli altri pani dell’Appennino prodotti durante il periodo pasquale, è la presenza insolita dello zafferano la cui pianta è disseminata un po’ovunque nel territorio.Un pane rituale dalla forma tonda e con la parte superiore segnata dal simbolo della croce. Questa ricetta della tradizione , fortunatamente ritornata in auge , viene presentata durante il primo week-end di Aprile nell’ambito della manifestazione: “Il Prato nel Piatto”.

Immancabile nelle case dell’Appennino toscano, tra Casentino e la Valtiberina toscana, nel periodo pasquale la Panina . Ognuno la chiama in modo diverso e la cucina con delle piccole varianti in base ai propri gusti , fino a trasformarla in un dolce. Nella versione con uvetta e cannella diventa Pan giallo, quando è salata può essere Panina unta, Panina con i ciccioli o semplicemente Panina.

La panina è un pane tipico della zona di Arezzo che si puo' preparare in due versioni : la " panina unta "  che ha impasto arricchito con pancetta di maiale toscano (il rigatino)  e pepe , e quella con lo zafferano, che conferisce il classico color oro all’impasto e uva passa ed è leggermente dolciastra. Ogni aretino ligio alle tradizione la mattina di Pasqua mangia una fetta di panina con uovo sodo ( benedetto dal prete per i credenti) e fette di salame. E poi la Ciaramiglia, la Ciaccia dolce,  la Pagnotta pasquale.

La Schiacciata di Pasqua è  tipica della tradizione gastronomica della Toscana, ed è un dolce povero della cucina contadina e della provincia di Pisa, in particolare delle zone di Fucecchio e San Miniato.

Nasce nella seconda metà dell'Ottocento dall'idea delle famiglie contadine, per usare la gran quantità di uova del periodo pasquale  per fare un dolce, che servisse a festeggiare la Pasqua.

La schiacciata veniva preparata nel periodo della Quaresima e fino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), quando non c'era molto altro da mangiare. Un vero e proprio pan dolce preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi.

La tipicità e la particolarità di questo dolce sta ancora nel processo di lievitazione naturale che avviene in tre fasi "ritoccando" l'impasto, cioè aggiungendovi in due volte gli ingredienti e grazie al calore sprigionato nella classica madia dai vecchi bracieri, utilizzati in quei tempi anche per scaldarsi . Procedimento piuttosto lungo e delicato , la cui buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto caldo e umido, privo di correnti d'aria o di sbalzi di temperatura . La Schiacciata viene accompagnata con il vin Santo, con la cioccolata delle uova di Pasqua per la merenda, ma perfetta anche inzuppata .

La pasimata, dolce lucchese tipico della Garfagnana , consumato tradizionalemente durante la Quaresima e, benedetto in chiesa, nel giorno di Pasqua. Il nome significa pasta dolce con zafferano cotta al forno .

Profumi e sapori della tradizione appenninica si ritrovano anche in Umbria ( ad esempio a Città di Castello e dintorni) e in Alta Valle del Tevere dove  la tradizione vuole che il giorno di Pasqua le famiglie si riuniscano per la colazione e consumino ricette della tradizione preparate in casa, tra cui non mancano il Crostello ,

preparato con lardo soffritto in padella, al quale vengono aggiunte uova , sale , lardo , strutto ,pepe , buccia del limone e lo zafferano ,  e la Torta al Formaggio. Mentre a Gubbio, nella settimana santa, si è soliti preparare, secondo ricette molto antiche, la “Crescia di Pasqua” nella variante sia dolce che salata.
In altre parti ,  il nome "crescia "   indica alcuni tipi di focaccia diffusi nelle regioni Marche ed Umbria, tutti imparentati alla celebre piadina romagnola , probabilmente consumata dai soldati bizantini che erano presenti in Romagna . La si trova anche nel nord delle Marche fino ad Ancona , e nella valle umbra attraversata dalla via Flaminia.

La crescia urbinate, definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell'urbinate e del Montefeltro, si prepara con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto ed arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante, il crostolo di Urbania, prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.

In provincia di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo.

Anche nella provincia di Macerata, e nella zona di Gubbio, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Rotonda, con l'orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l'olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l'uso nell'impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche "grasselli" o "sgriscioli"), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.

Proseguendo nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.

Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato anche per indicare delle torte salate alte, come la crescia nel  pesarese, preparata con un impasto insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso.

La crescia o pizza di Pasqua dell'anconetano e del maceratese ha come base la preparazione di quella pesarese, ma con l'aggiunta di grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all'interno della crescia; il formaggio che cola all'esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l'impasto.

Tra le curiosità, è interessante ricordare che ad Offagna (Ancona) esiste un'Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d'uso corrente, il cresciolo.

La Pigna dolce, tipica della Ciociaria , è un dolce tradizionale dal gusto particolare , dato dall'uvetta , agrumi canditi , cannella , liquore e ricoperta dalla glassa bianca , guarnita da tanti confettini di zucchero colorato.  , Questa non assomiglia per nulla ad altri dolci tipici di Pasqua, come la pizza di Terni, la pizza romana o la stessa colomba.

Pizza di Pasqua di Civitavecchia, dolce tipico di Civitavecchia e zone limitrofe. La pasta lievitata dopo la cottura presenta una pellicola scura e l'interno di color nocciola. Ha un inconfondibile profumo di cannella e i pezzettoni di cioccolato la rendono golosissima. Si può mangiare anche accompagnata da affettati e uova nella classica colazione di Pasqua

Tortano di Pasqua di Gaeta, dolce tipico della città di Gaeta consistente in una ciambella (tipo plumcake) ricoperta di glassa e zuccherini colorati.

Il Tortano di pantera, e il  Casatiello  sono tipici della tradizione campana  , con salumi e una quantità variabile di formaggi , in dialetto "caso" , ecco perchè questo nome al casatiello , che all' esterno ha anche le uova che vengono "fissate" con della pasta .

La Scarcella della Puglia o pizz palumm, è una sorta di grossa ciambella guarnita con uova sode munite di guscio, parzialmente inglobate nell'impasto e fermate da strisce di pasta frolla decorata, infornate .
Le Pie, dolci tipici della Calabria e della tradizione di Mileto sono una sorta di pasta frolla a doppio strato contenente all'interno marmellata di uva con noci e aromi naturali . La Pizza pasqualina o Fragone e la Sguta .  La sguta , che significa ovale , viene consumata il giorno di Pasquetta e ha la curiosa forma di un bastone con all'interno uno o piu' uova crude che si cuociono insieme all'impasto del pane stesso.

In Sicilia troviamo la coddura o cuddhura, di derivazione ortodossa, un grosso dolce di forma tonda con incorporate uova col guscio , sempre in numero dispari , che le fidanzate usavano regalare ai fidanzati il girono della Resurrezione . La sua forma non è solo circolare: se ne preparano anche a forma di "campanaru" (campanile) per risuonare le campane al Cristo risorto, a forma di "panarieddu" (cestino) per augurare abbondanza, oppure di "gadduzzu" (galletto o colomba) per i ragazzi, di "pupa" (bambola) per le ragazze, e a “cuore” per i propri amati.

La Casadina, dolce tipico della Sardegna è realizzato con una sottile sfoglia di pasta racchiuso a mo' di scodellina con i bordi delicatamente frastagliati, ha all'interno un ripieno a base di formaggio (il nome ricorda appunto il nome latino del formaggio) o ricotta e uva passa, così conosciuto nella zona del Logudoro, mentre al centro-sud, nel Campidano è realizzata in forme e ingredienti più o meno simili (sovente con l'aggiunta di zafferano prodotto nel sud dell'isola) col nome di Pàrdula .

Bene , questo viaggio gastronomico finisce qui....dopo aver curiosato tra questi piatti della tradizione , poveri perchè venivao utilizzati gli ingredienti allora reperibili dalle famiglie contadine , ma ricchi , perchè questi ingredienti erano il frutto della fatica e del loro lavoro . Quindi l'abbondanza di strutto , lardo , salumi e formaggi , che ai nostri tempi ce li fanno apparire "pesanti"....ma che al tempo dei nostri avi , dovevano essere consumati per trarre le energie necessarie per lavorare la terra , o alcuni erano talmente poveri da poterseli permettere davvero solo nei giorni di festa. E allora si che era Festa !!

Io , molto modestamente ripropongo la  Pizza o Schiacciata di Pasqua  con la quale partecipo al contest