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lunedì 2 maggio 2016

Pane ai 7 cereali, Schüttelbrot e Il pane e i forni delle Valli di Lanzo tra usanze, storia e tradizione


Oggi ricorre la Settimana della Collina per il Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB e Sonia Nieri Turini ne è l'Ambasciatrice, con il suo contributo che potrete leggere qui. Ho conosciuto Sonia durante alcuni blog tour ai quali abbiamo partecipato, ed é il mio idolo! A parte la dolcezza della sua persona, nonostante sia una walkiria, che detto da me, che non sono affatto bassa, é tutto dire!, sforna dei pani e lievitati dolci che sono una autentica meraviglia. Rimango sempre a bocca aperta quando vedo le sue realizzazioni sul blog, e mi dispiace che siamo cosi' lontane...o forse é la sua fortuna, perché sono sicura che non la lascerei in pace!! Cosi', quando ho visto che ha realizzato lo Schuttelbrot, il pane del Tirolo, mi ha fatto venire voglia di provare a farlo. E' andata a finire che il mio contributo questa volta é triplo: un pane in cassetta, ai 7 cereali, realizzato con la comodità della macchina per il pane, che nonostante la "modernità" della sua realizzazione, ha comunque bisogno di attenzione, perché un impasto non corretto, ne pregiudica la riuscita. Morbido e soffice, con il gusto delicato dei cereali. Per le dosi, seguire le indicazioni della macchina, perché ognuna ha le sue indicazioni.

Poi il mio Schüttelbrot, seguendo le indicazioni di Sonia, un pane cotto nel forno, quindi con un procedimento diverso dal primo, e una caratteristica diversa. Croccante, si conserva a lungo, i semi di cumino e finocchio che gli danno un gusto particolare e fantastico.


INGREDIENTI PER LA BIGA
250 g farina di segale
250 ml acqua tiepida
10 g lievito di birra

INGREDIENTI PER L’IMPASTO
500 g farina di segale
250 g farina 0
400 ml acqua tiepida
10 g lievito di birra
20 g sale
5 g finocchio
5 g cumino
5 g trigonella/ fieno greco


PROCEDIMENTO PER LA BIGA
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto, lasciare riposare coperto da pellicola in luogo caldo ( 30° ) per circa un’ora
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO
Passato il tempo di riposo sciogliere il lievito nell’acqua, impastare la biga con la farina, i semi e aggiungere l’acqua  poco per volta alla fine aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e ben amalgamato
lasciare riposare l’impasto per 15 minuti
formare dei panetti da 150 g ciascuno
disporre i panetti sopra un telo ben infarinato e lasciare riposare altri 15 minuti
a questo punto la ricetta tradizionale dice di metterli sopra un asse di legno larga e scuotere il panetto fino a quando diventa largo e sottile
ma io non avendo gli strumenti appositi, mi limito a spianarli con le mani allargandoli con la pressione dei polpastrelli come per fare delle focacce

fare riposare i pani formati circa 30 minuti
cuocere in forno caldo a 200° per circa 30/45 minuti 



Ma perchè ho scelto di fare il pane? Cosa c'entra con la collina? Collego questo importante e insostituibile elemento della nostra alimentazione, alle tradizioni, alle feste, alla cultura, che la gente di paese porta avanti da generazioni, o in alcuni casi, cerca di portare avanti, affinchè questo patrimonio non venga perso. Pane come elemento di vita quotidiana, sbocconcellato nelle brevi pause nei campi, con un pezzo di formaggio e via, ammorbidito poi nella minestra anche se era duro, perchè buttare il pane è un sacrilegio! Certamente, i ritmi del giorno d'oggi, hanno una cadenza cosi' diversa da quella dei nostri "vecchi". Tutto è fast, veloce, smart...si è perso il valore dell'attesa, dell'assaporare le piccole cose, la loro naturale velocità, il ritmo naturale...bisogna forzare tutto perchè sembra che non ci sia il tempo di aspettare, e cosi' si entra in un vortice dal quale è faticoso uscire.
Per questo ho scelto di contribuire a questa settimana con un argomento che mi ha entusiasmata fin dal primo momento...

Un giorno mio marito tenne un concerto con il Quintetto, mi sembra fosse Lanzo d'Intelvi e la Pro Loco dono' ai musicisti, un libro “Caro pane. Antichi forni e panificazione per i giorni feriali e per i riti delle feste nelle Valli di Lanzo“. Quando lo vidi, feci i salti di gioia! Ma era fantastico! Lo lessi tutto, era veramente interessante, dettagliato, con aneddoti, fotografie antiche in bianco e nero, insomma, un regalo veramente speciale! Già dal titolo si capisce l'importanza di quello che è contenuto in questo libro. In pratica, è il resoconto di un lavoro durato anni e anni di ricerca, che non è ancora finita, portato avanti da Giovanni Bregagna, appassionato di panificazione, che ha voluto lasciare come testimonianza per la sua lunga ricerca sulle tradizioni della sua valle, questo libro. In occasione de La cucina delle feste sempre per AIFB, pubblicai il mio contributo, che ho voluto estrapolare dal prezioso libro. Un lavoro lungo, ma che soddisfazione quando l'ho terminato! Lo potete trovare per esteso QUI.

Leggendo questo libro, si respira l'importanza che dà la gente delle valli ai ritmi della natura, alle tradizioni, alla socializzazione, allo scambio. E dove, se non davanti al forno di paese, la gente si riuniva, si raccontava, condivideva, gioiva o si rammaricava, raccontando spaccati di vita quotidiana? Nei paese ci si conosce tutti, e di tutti si sa. Ad alcuni potrebbe dar fastidio, soprattutto ai "cittadini", Potrebbe sembrare un'invasione alla privacy. Ma non c'è niente di piu' bello che condividere, essere partecipi, collaborare, difendere le tradizioni che una volta perse...addio.
E questo succede quando ritorno a Teglio, quando il postino o altre persone, si ricordano ancora di me, che mi hanno vista crescere da vacanza in vacanza! E mi viene in mente quando da piccola, e poi da ragazza, andavo con la mia amica Luciana, al forno del paese, l'unico, dove c'era l'Angelina, una vecchia signora che vestiva con un vestito lungo fino ai piedi, con un grembiulone nero, la lunghissima treccia raccolta in piu' giri, tenuta dalle forcine, con un foulard che le incorniciava il viso sempre sorridente, e quando entravamo nel suo forno, che era ricavato da un locale grezzo, si vedeva il muro grezzo, si sentiva un profumo intenso e stupendo del pane di segale, che ogni giorno infornava. E siccome non sempre era pronto, ci fermavamo a parlare con lei, che ci raccontava tante cose, ci guardavamo intorno e vedevamo le ruote di pane di segale appese alle travi di legno, erano quelle "vecchie", talmente dure, da mangiare nella minestra. Poi con maestria, prendeva la pala ed estraeva le ruote di pane e le posava sul tavolo. Ritornavamo a casa con il fumante contenuto e il cuore pieno di gioia, perchè era sempre bello parlare con l'Angelina.
Purtroppo piu' nessuno ha continuato a panificare dopo la sua morte. Il forno non c'è piu'. La gente prende il pane dall'unico panificio, che vende anche il pane di segale, ma non è piu' come quello di una volta. Questo è bianchiccio, e mi chiedo se davvero ce l'hanno messa la farina di segale...
Chiuso il forno, è come se si fosse spezzato un'incantesimo, che ci teneva rapiti nella sua bellezza ed unicità.
Per questo, vi invito a leggere il mio contributo, non perchè lo abbia scritto io, ma per rendervi conto dell'importanza di certi valori, usanze, tradizioni, che se non ci fossero persone disposte alla loro diffusione, condivisione e difesa, andrebbero perse. E sarebbe un vero peccato.
Per lasciare ai nostri figli un legame con il passato, che non é sicuramente moderno, all'avanguardia ecc. come quello dei giorni nostri, ma quante belle cose e quanti valori ci hanno insegnato! Perchè senza nessun riferimento e filo conduttore, non c'è storia. Perchè in un epoca di selfie e foto sul cellulare, è bello ogni tanto prendere in mano un album di vecchie fotografie, anche in bianco e nero, e cominciare a dire...questo è il tuo trisavolo, faceva il contadino....


Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB

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sabato 23 aprile 2016

Lo strüdel "ampezzano"


Fino ad oggi non ci avevo mai pensato. Ma in occasione de La cucina di frontiera per Il Calendario del Cibo Italiano, la cui Ambasciatrice è Marina Bogdanovic, che ci spiega con il suo contributo qui, il significato di questa cucina, con lo Strudel che vi presento, mi è nata una riflessione.
Innanzi tutto, il tema bellissimo, La cucina di frontiera, che non è un dato per rimarcare le frontiere, geografiche, politiche, di fili spinati o muri, ma per far "capire" che tra i popoli confinanti, esiste un bagaglio di sapienza, cultura e tradizioni, che sconfinano appunto, "invadendo". "contaminando" e coinvolgendo pian piano, chi si trova proprio ai confini, per spargersi, con le modifiche magari, fino al prossimo confine....e da li, ancora un incontro, condivisione, contaminazione...senza mai finire, come nella vite senza fine. Perchè i popoli hanno sempre viaggiato, non per turismo come adesso, ma per gli scambi commerciali, motivi religiosi, per trovare lavoro e fortuna.
E anche i matrimoni, oltre ad essere d'amore, almeno quelli non combinati come facevano ai tempi, dove le unioni "importanti" erano già destinate sin dalla culla, e ignote ovviamente ai piccoli neonati, che si ritrovavano in giovine età, promesse spose/i per i giochi di potere e alleanza dei rispettivi genitori, sono una importante fusione di tradizione, cultura, sapienza. Cosi', ripensando al mio, di matrimonio, lo "scopro" sotto una luce diversa...l'unione amorosa della tradizione milanese-mantovana-ampezzana-veneta....e io aggiungerei anche "crucca", visto che Cortina d'Ampezzo, da dove arriva mio marito, è a pochi chilometri da San Candido...e parecchio lontana da Venezia. Quindi lo considero un veneto "crucco"...

Cosi' puo capitare che una ricetta nata in Turchia, varca il confine ed ecco qua... lo Strudel, che in tedesco significa vortice, che tutti conosciamo e che tutti almeno una volta abbiamo assaggiato.
Puo' essere dolce o salato, ma la versione piu' conosciuta è quella dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Le origini dello strudel partono dall'VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell'Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane, il güllaç, precursore della baklava, consumato durante il Ramadan per la sua digeribilità, il börek, anche questo di origine turca, ripieno pero' di carne, formaggio, spinaci, e lo strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all'Ungheria. I continui contatti tra l'impero ottomanno e quello austriaco fecero si che anche la ricetta dello strudel passasse i confini. Nel 1699 l'impero Austriaco conquistò l'Ungheria e dal 1867 all'impero austro-ungarico e quindi nel regno delle Tre Venezie.
Ecco perchè in Italia, tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel tradizionale, sottile o con pasta sfoglia.
La ricetta "ampezzana" di mio marito, è quella che vi presento. Non tanto perchè esiste lo Strudel ampezzano, ma perchè come dicevo prima, i matrimoni, fan si che si uniscano anche le tradizioni di famiglia. E una volta entrate nel vortice delle "ricette di famiglia", quelle che cascasse il mondo, va fatta cosi' perchè cosi' me l'hanno insegnata, anche io "difendo" a spada tratta questa "mia" versione.
Ricette di famiglia nate con quello che di poco c'era in casa, nate per caso, per sbaglio, volutamente per non buttare via niente...
Ecco perchè mi sento di "difendere" cio' che mi è stato tramandato, senza cambiare una virgola o ingrediente, in un mondo dove a volte per "stupire" creano delle rivisitazioni che per piacere anche no!
Ecco perchè lo strudel che vedo nelle pasticcerie o panifici, non lo considero il "vero" strudel, e nemmeno lo compero! Qualcuno penserà che sbaglio, ma per me, quello "vero", è quello preparato da mio marito, che lo ha imparato dalla mamma e dalla nonna, che a loro volta lo hanno imparato dalla loro mamma e nonna ecc....in un filo indissolubile che se ne nessuno lo interrompe, è senza fine. Come la vite di vinciana memoria!
Una specie di "imprinting gastronomico". Ah si, che cosa ha di "diverso" questo strudel? Che non è preparato con la sfoglia, o con la pasta da strudel tradizionale, che rimangono mollicce, umide, si spaccano, ma con la "pasta pane", che da una consistenza piu' compatta, rimane comunque morbido, e resiste all'abbondante ripieno che li riempie. Piu' "rustico" e soddisfacente al palato, insomma, si sente qualcosa di concreto e consistente sotto ai denti. Il mio primo strudel che ho assaggiato da fidanzati, me lo ha preparato cosi'. Cosi' lo voglio per tutta la vita.

Quindi un grazie di cuore, a colui che me lo ha fatto conoscere, e che in questa occasione, si è messo all'opera per me. Ma soprattutto doppio grazie, perchè come per tutte le ricette di famiglia, quelle consolidate nel tempo, che si "sentono" sotto le mani, i cavalli di battaglia, quelle che si fanno ad occhi chiusi, non esistono dosi o bilance. Tutto ad occhio perchè "è cosi'"...quindi, dopo averlo "minacciato", sono riuscita a fargli scrivere le dosi esatte e soprattutto di ricordarsi di scattare anche le fotografie! Ed era talmente "preoccupato" di dimenticarsi qualcosa che....si è davvero dimenticato di aggiungere la cannella nel ripieno! Cosi' l'ha spolverizzata sulla superficie. Per questo ha questo colore scuro! Era cosi' mortificato, che lo voleva rifare!!!

Ingredienti
500 g farina bianca
    4 uova + 1
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
100 g di burro
    4 mele renette (meglio se quelle "vecchie")
250 g fichi secchi
150 g uvetta
  70 g  pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
400 g marmellata (mirtilli o secondo i gusti)
cannella q.b.
rum q.b.
pane grattugiato q.b.

Esecuzione
Mettete a bagno l'uvetta con il rum. Tagliate le mele a cubetti e i fichi in quattro.
Su un piano da lavoro, versate la farina e fate la fontana al centro. Sgusciate le uova, il sale, lo zucchero, la grappa, la vanillina, il lievito e con la forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Quando sono amalgamati, Aggiungete il burro fuso o a temperatura ambiente e cominciate ad amalgamarlo al resto degli ingredienti e pian piano raccogliere la farina. Utilizzando le mani, cominciate a impastare fino a quando non si sarà ottenuto un panetto morbido ma compatto.
Versate un po' di farina sulla spianatoia e stendete l'impasto in un disco non troppo sottile di 50 cm di diametro circa (o di meno, con meno ripieno,il risultato sarà con la pasta piu' "alta").
Stendete la marmellata e adagiatevi le mele, uvetta strizzata, i fichi, la cannella. Spolverizzate con una manciata di pane grattugiato. Arrotolate il tutto facendo attenzione a non rompere la pasta (o lo arrotolate in un unico senso, oppure prima un lato e poi l'altro, congiungendoli al centro.
Imburrate la piastra del forno, cospargetela di pane grattugiato e adagiate delicatamente lo strudel. Spennellatelo con l'uovo sbattuto e infornate a 180° per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.


Ecco l'interno ricco dello strudel di famiglia...



Lo Strudel per La cucina di frontiera - Calendario del Cibo Italiano - AIFB

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domenica 10 aprile 2016

Biscotti di frolla montata



Fantastico! La sfida marina di marzo, lanciata da Anna Maria Pellegrino è stata vinta da Dany & Juri del blog Acqua e Menta, Lasciamo il mare e affrontiamo una sfida golosa.
Eh si, Mtc ha un sapore dolcissimo questo mese! Quale? Quello dei Biscotti!
Felice? Si e no....Si, perchè adoro i biscotti, quelli fatti in casa, intendiamoci. No, perchè in teoria sarei a dieta, e dovrei metterlo anche in pratica! Non che sia in stratosferico sovrappeso, ma mi ballano 7 kg di troppo, che fanno la differenza per la mia salute, sia fisica che mentale, dal momento che anche se sto attenta a quello che mangio, non cambia niente....cosi' mi viene un nervoso!!
Colpa del metabolismo bradipico, della menopausa, del dopo Pasqua, delle colleghe che compiono gli anni e che portano torte come se non ci fosse piu' un domani, e visto che sto attenta a quello che mangio, che male vuoi che faccia una fettina di torta.......boh...ma anche questo mese, si attenta alla mia dieta.
Cosi, letto il regolamento, che prevede la possibilità di cimentarsi in tre preparazioni differenti....anche se la gola, la voglia di imparare nuovi impasti, la curiosità della loro riuscita, mi fanno fare mila e mila programmi...c'è la voce della coscienza che mi "obbliga" ad una scelta soltanto. Anche perchè ho solo questo fine settimana a disposizione per realizzare la mia ricetta...Quindi, ho optato per un impasto che non ho mai provato: quello della frolla montata di Leonardo di Carlo.
Letto tutti i preziosi consigli e vista la stupenda infografica della Dany....


...mi sono messa all'opera.
Ad essere sincere, volevo andare "sul sicuro" con la pasta frolla tradizionale, quella che conosco, ma quando ho letto che Leonardo di Carlo, consigliava di tenere l'impasto al fresco per 10/12 h, già ero fuori tempo massimo dalla mia disponibilità. Cosi' mi sono lanciata con l'altra scelta, dove l'impasto andava utilizzato immediatamente.
Comincio a preparare l'occorrente, a pesare gli ingredienti e...il burro non mi basta.
Prendo la macchina e corro subito al supermercato che è abbastanza vicino a casa, ed esco col panetto di burro. Cerco la farina (Rino, c'è la farina W 130/150, se per caso decido di fare quel tipo di biscotti? Si c'è, l'ho comperata, è nel mobile)...la farina aveva un'altra W!!!! Riprendi la macchina e ritorna al supermercato...un'altra persona avrebbe lasciato perdere. Ma io no. Quando mi metto in testa di fare una cosa...
Finalmente, con tutti gli ingredienti presenti e pesati, mi metto ad impastare. Riesumo persino la mia pistola sparabiscotti, cosi' mio marito non deve piu' lamentarsi che impiccia, che non la uso piu', che spesa inutile...voglio dimostragli che per questi fantastici biscotti è ritornata utile!
Bella contenta, comincio a riempirla, scelgo il disco per farli a forma di margherita, ghirlanda e stella, ma...non mi funziona. Abbastanza contrariata, tolgo l'impasto dalla pistola e riempio una sacca da pasticcere e comincio a realizzare i miei biscotti ai tre gusti diversi.
Dopo aver conciato la cucina come un campo di battaglia, eccoli qua, caldi e profumati.
Devo pero' essere sincera e farmi un'autocritica. Il gusto è buonissimo, ma se dovessi rifarli, e sono sicura che li rifaro', devo ricordarmi di lasciarli un po' piu' "cicciosi". Cosi', anzichè realizzarne 50, quanti ne sono usciti, ne escono di meno, e meno sottili. Avendo paura che si gonfiassero durante la cottura, sono rimasta piu' scarsa nello spremere l'impasto. Ma sbagliando si impara, e queste sfide servono per imparare e mettersi alla prova. Nonostante cio', sono veramente soddisfatta.
Tre diverse forme e gusto: ho aggiunto la buccia di mezzo limone biologico passata al mixer, la buccia di mezza arancia biologica anche quella passata al mixer e un cucchiaio di semi di lavanda, pestati grossolanamente nel mortaio. Attenzione a non esagerare con questi, altrimenti si corre il rischio di avere in bocca un sapore "da profuma biancheria"...
Certo, con la sparabiscotti sarebbero state piu' precise ed originali, ma io sono ugualmente contenta!

Ingredienti (per 50 biscotti "sottili")
105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
250 g di farina debole W 130/150
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
buccia di mezzo limone e arancia biologici tritati finemente
1 cucchiaio di semi di lavanda

Esecuzione
Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con sale e aromi. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova. Inserire in più volte la farina e lavorare fino a completo assorbimento.
Dividete il composto in tre parti uguali e aggiungete gli aromi


Amalgamateli bene al composto e utilizzatelo immediatamente realizzando le forme desiderate, con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Cuocete a 140° per 15/20 minuti, fino a quando saranno leggermente dorati. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.




con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 di Mtc

                                            

venerdì 8 aprile 2016

Torta del Donizét de la Bergamasca per Il Calendario del Cibo Italiano





Oggi si festeggia la GN della Torta del Dunizet, per il Calendario del Cibo Italiano per  Aifb e Ilaria Talimani ne è l'Ambasciatrice che ci racconta le origini di questa torta.
La leggenda vuole che Rossini, avendo a tavola come ospite un Donizetti afflitto e triste, fece preparare dal cuoco, un dolce. In realtà questa torta è stato ideata da Alessandro Balzer nel 1948 per celebrare il centenario della morte del compositore e operista bergamasco, che scrisse piu' di settanta opere, le piu' famose delle quali sono L'elisir d'amore,la  Lucia di Lammermoore, Don Pasquale.....
Anche lui, come altri musicisti, non ebbe vita facile, in quanto fu colpito da gravi lutti che lo portarono allo sconforto totale (dalla morte del padre, della madre e della seconda figlia, due anni dopo anche la terza figlia e la moglie, che morì di colera) tanto da fargli dire "Senza padre, senza madre, senza moglie, senza figli... per chi lavoro dunque ? Tutto, tutto ho perduto". Nonostante tutto, non smise mai di comporre opere buffe e drammi romantici.
La sifilide gli provoco' la pazzia, venne rinchiuso nel manicomio d'Ivry-sur-Seine da cui uscì solo qualche mese prima della morte avvenuta nel 1848. La sua tomba si trova nella Basilica di Santa Maria Maggiore a Bergamo. E' sempre una grande emozione visitare un luogo dove è sepolto un personaggio che ha contribuito con i suoi capolavori ad arricchire il panorama musicale italiano.
E io, anche se non lo amo tanto quanto Verdi e Puccini, ho tanti ricordi legati al suo nome. Al Teatro Donizetti di Bergamo, ho suonato nell'orchestra dove ho conosciuto colui che è diventato poi mio marito. Quindi, come non avere un buon ricordo?

E per onorare questa giornata storica, ho voluto contribuire con questo dolce, che ha un disciplinare ben preciso da rispettare! Lo trovate descritto dettagliatamente qui: Torta del Donizét de la Bergamasca

Io ho ridotto le dosi, proporzionando tutto quanto.

Ingredienti
130 g Burro
 75 g Zucchero
4 Tuorli
2 Albumi n.
40 g Farina
50 g Fecola
40 g Albicocche candite a cubetti minimo
60 Ananas candito a cubetti minimo
Concentrato di maraschino alcune gocce
Vaniglia una bacca

Esecuzione
Montare il burro insieme a 60 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e amalgamare bene il tutto.
Montare a neve i quattro albumi con i rimanenti 15 grammi di zucchero ed incorporare lentamente al composto precedente.
Aggiungere gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia.

Imburrare uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24/26 cm., o uno stampo di silicone e versarvi il composto, mettere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.







giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI-LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR





Grandi preparativi e fermenti, si sono succeduti in questi mesi / giorni in casa Mtc. La sfida mensile
e poi, rullo di tamburi....per la serie, non ce la tiriamo, ma se abbiamo tutto questo ritorno e successo, ce lo meritiamo, perchè niente ci è stato regalato... quindi piu' che "tiraggio" è puro orgoglio,
oggi, nelle piu' grandi e famose librerie d'Italia uscirà il nostro quarto, si avete letto bene, quarto libro!! dedicato alle Torte salate.
Un libro nato dalla volontà prima di tutto della donna piu' creativa, disponibile, appassionata vulcanica e molto altro ancora, che abbia mai conosciuto, Alessandra Gennaro, dell'elegante blog An Old Fashioned Lady, il tutto trasmesso alle ragazze e ragazzi della Community piu' creativa e coinvolgente del web. Il tutto orchestrato e "suonato" sapientemente da lei e da noi. E come "al solito", e non poteva essere altrimenti, il risultato è stato un' ottima esecuzione!

Qui, potete leggere i titoli degli altri libri stupendi, che compongono la nostra collana. Libri che hanno riscosso un successo grandioso, testimoniato anche dal numero delle ristampe che si sono succedute in brevissimo tempo.
Anche questo, non il solito libro di ricette, ma una raccolta di creazioni grandiose, testate, cucinate e curate fin nei minimi particolari, per garantirne la fattibilità e la riuscita  a tutti i lettori che si vogliono cimentare nella loro esecuzione.
La casa editrice che lo ha curato è un grande nome, conosciuto da tutti, la GRIBAUDO- GRUPPO FELTRINELLI
Come per la scorsa edizione. parte del ricavato va a sostegno della Piazza dei Mestieri di Torino.

E da oggi inizia il fantastico "Torta tour" in giro per l'Italia, partendo da Milano e poi via via qui.....


Quindi, non mi resta che "ringraziare" tutti noi, per l'impegno profuso nella realizzazione di questo libro, l'Editore per aver creduto in noi, Editore che abbiamo stupito fin dalle prime battute, e poi tutti coloro che ci vogliono appoggiare in questo grande e importante progetto che non è fine a sè stesso,
limitandosi solo alla vendita del libro  ma un aiuto concreto a questa importante "Piazza".

Inutile dire che è adatto per qualsiasi ricorrenza...un regalo all'amica alle prime armi, alla cuoca provetta, alla golosa. Un regalo  per un compleanno, anniversario, per un invito a cena, al posto del "solito" mazzo di fiori o gelato o bottiglia di vino...
Io, personalmente, ho regalato le scorse edizioni, in occasione del Natale, compleanno e invito a cena, confezionando un simpatico cestino contenente gli ingredienti per una ricetta, scelta tra le tante che erano state pubblicate. E ho fatto proprio centro! Scatenate la vostra fantasia e...ne rimarrete entusiasti.

Seguiteci e....buon Torte salate a tutti!


lunedì 28 marzo 2016

Settimana del Quinto quarto per il Calendario del Cibo Italiano


Continua il nostro viaggio culinario con il Calendario del Cibo Italiano di AIFB e Cristiana Di Paola ne è l'Ambasciatrice, con un "ingrediente" che ad alcune persone puo' far arricciare il naso: il quinto quarto
Per quinto quarto si intendono gli stomaci, gli intestini, cuore, fegato, milza, reni (rognoni), cervello, lingua, midollo spinale (schienale), animelle (pancreas, ghiandole salivari, timo), per quanto riguarda il manzo; testa, orecchie, cotenna, coda e zampetti, budella, fegato, milza, diaframma e sangue, per quanto riguarda il maiale; rigaglie, fegatini, zampe, creste e tutto quanto si registra alla voce interiora per il pollo; testina, intestino, fegato, polmone, milza, diaframma, cuore, esofago, animelle, lingua, trachea per quanto riguarda l'agnello (la coratella d'agnello sono le interiora dell'agnello da latte) e così via. Anche la coda fa parte del quinto quarto.

Parti meno nobili dell'animale, ma che cucinate con fantasia e cura, risultano appetitose e interessanti.
Nella mia famiglia, quella che mangia di tutto, ma veramente di tutto nel vero senso della parola, sono io. E quando la sfida n. 38 di Mtc aveva come tema il Quinto quarto, io ho fatto i salti di gioia. Un po' meno, anzi per niente, marito e figlia, che proprio non li apprezzano.

Quindi, per onorare questa settimana, non potendo cucinare piatti nuovi, vi invito a visionare quelle che sono state le mie proposte per la famosa sfida.


Cuoricini di pollo con crema di fegatini allo Chardonnay su cialde di grana e insalatina di spinaci freschi all'aceto balsamico

Gusci di pasta matta con ripieno di cervella

Frolline di pasta matta con bocconcini di cervella su confettura di limoni

Frattaglie d'agnello trifolate, in coccio

Fegato alla veneta su cialda di pasta matta

Grzanka z mozdzkiem - Crostino di pane con cervella

Risotto con fegato, cuore e durello di pollo con aceto balsamico

Spiedini di cervella fritta con pomodorini glassati e cipolle borretane e mele caramellate al brandy e zenzero



sabato 19 marzo 2016

Broeto de pesse... o Brodetto in rosso alla mia maniera



Eccoci qua. La sfida scorsa, per l' Mtc sul miele, lanciata da Eleonora e Michael è stata vinta da Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di QB. Tutte abbiamo tremato, perchè conoscendo il personaggio che è, ci siamo chieste fino all'ultimo che cosa ci venisse proposto, e soprattutto, chiedevamo "pietà" e "comprensione", sulla scelta della sfida...Quando è uscito il tema, come al solito qualcuna ha gioito, fatto i salti di gioia, "disperata", è stramazzata al suolo ecc...ecc... io ho gioito qb.
Quando ho mostrato la fotografia del tema della sfida a mio marito, è sbiancato in volto, perchè da giovane ha avuto una "brutta esperienza ravvicinata" con "ingredienti simili"... cioè, appena arrivato a Milano abitava in una casa per studenti gestita da preti, e al ritorno dal concerto, lui e i suoi compagni di stanza/orchestra, si sono fatti una spaghettata. Non si sa bene, in quale preciso istante sia potuto succedere, mangiando una forchettata di pasta al sugo, si è mangiato anche uno scarafaggio. Al solo pensiero ancora oggi sta male! Mi ha raccontato che anni fa, al ricevimento dopo il concerto, in Spagna, c'erano immense tavolate a buffet con tutti i tipi di pesce, crostacei, paella. Pensava di rimanere a digiuno, ma alla sua risposta che non riusciva a mangiare niente di quello che c'era sulla tavola, gli hanno preparato un mega panino con jamon serrano, che per carità, non ho niente contro quel prosciutto, ma rinunciare a quell'altro ben di dio... "peccato che non ci fossi tu"...già, un vero peccato!
Potete immaginare che sfida "difficile" per me sia questa volta, anche perchè a me piacciono tutti i tipi di pesce e crostacei, quindi dobbiamo arrivare ad un compromesso...o mi faccio una monoporzione, o lui si mangia gli "altri" pesci...

E se alla fine del suo post, quando Anna Maria scrive:
"Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? "... potrei dire che "quel" momento è stato per lui quello che ha fatto la differenza: odiare tutti i crostacei.
Per me invece, potrebbero essere tanti i momenti legati al cibo, che l'hanno fatta, questa differenza.
A partire dalle "origini", papà milanese e mamma mantovana, quindi sono cresciuta con pasta fatta in casa, ravioli, tortelli di zucca, sbrisolona, trippa, cassoeula, risotti, minestroni. Quando si andava a trovare gli zii a Mantova, che allevavano mucche e avevano immensi campi di grano e pannocchie, si ritornava con sacchetti pieni di verdure dell'orto e "le bestie fresche"....ho poi passato le vacanze durante la mia infanzia fino a tarda età, a Teglio, quindi va da sè che facevo scorpacciate di pizzoccheri, sciatt, panun, pane di segale... ho sposato un veneto, che piu' che veneto è quasi crucco, visto che è di Cortina d'Ampezzo, un bel montanaro, quindi ho mangiato senza ritegno, canederli in tutti i modi, in brodo o con l'insalata, di fegato o verdi, le fartaies, i casunziei e altre specialità...ho avuto la fortuna di viaggiare durante la mia carriera, quindi mi sono confrontata con cucina e tradizioni di altri paesi.
Forse è per questo motivo che sono veramente onnivora, e ne vado orgogliosa. Quando sono invitata da qualcuno, non sono un problema! O forse, è l'importanza del cibo che mi hanno passato quando ero piccola. Che non si butta via niente, e quello c'era e quello si mangiava. Non c'erano merendine confezionate, ma stupende torte fatte in casa e budini preparati con il cacao vero e non con le buste. Anche se la mamma lavorava trovava il tempo per non farci mai mancare cibi genuini. Quando mi mettevano "a mundà el ris" nel piatto fondo, (mondare il riso, togliere i chicchi un po' brutti e scuri) ero piccola, e non sempre mi piaceva farlo perchè era di un noioooooso!! Ora, tutte le volte che mondo il prezzemolo o taglio l'insalata a julienne (che una volta si diceva fine fine), mi viene in mente la zia Angelina, che affetta da poliomelite dall'età di quattro anni, ha vissuto l'intera vita su una sedia, e passava le giornate a guardare fuori dalla fnestra, "mundà el ris, el presemul e a taià l'insalada". E la minestra di riso e prezzemolo che faceva la nonna Teresina, sua sorella, era la piu' buona della galassia!
Per questo per me il cibo è "sacro". Ogni piatto è legato ad un ricordo e ad un momento della mia vita. E scusate se è poco.

Ma veniamo alla sfida odierna....la mia proposta, con pesce "normale" che mangia mio marito e con i crostacei che mi mangio io...quando ho detto al pescivendolo di farmi un bel misto per un brodetto di pesce, per una persona e mezza, ha strabuzzato un po' gli occhi... " Si, mi dia spada, merluzzo, solo una bella manciata di mazzancolle, due gamberoni, sa lui non mangia i crostacei, le cozze, ha solo quel sacchetto grande?". "Si"..." E ma sono troppe, non mangia nemmeno quelle"... "Signora, o cambia menu' o cambia marito, avrà pensato!!)..."Signora, le prenda surgelate già pulite allora". "Il merluzzo lo sfiletto?" "No. Si. Aspetti"..."Allora deciditi" rimbrotta mio marito. " Ma il pollo l'ho pure disossato" "Si ma adesso che non hai nemmeno il tempo di cucinarla quasi"..."Si, me la sfiletti per favore, ma mi dia la carcassa"...Mi riguarda stranito...sembravamo Carlo e Alice dei fumetti...o Sandra e Raimondo...o semplicemente io e lui cosi....

Se avete dubbi o indecisioni, vi consiglio di "studiare" la stupenda infografica della grande Dani del blog Acqua e Menta



Ingredienti
1 trancio di pesce spada
1 merluzzo
seppie
anelli di totano
gamberoni
mazzancolle
cozze
aglio q.b.
vino bianco
olio extravergine d'oliva
4 cucchiai passata di pomodoro
carota, sedano

Esecuzione
Eviscerate e pulite il merluzzo, sfilettatelo e mettere da parte la carcassa. ( a me lo ha fatto il pescivendolo). Togliete il guscio alle mazzancolle. Lasciatene da parte qualcuna intera.
Disponete i filetti e il trancio di spada in un vassoio, coprite con pellicola e mettete in frigo.
In una casseruola scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versate un paio di bicchieri di acqua freddissima  portate a bollore, unite la costa di sedano e la carota, abbassate il fuoco, schiumate e far ridurre il liquido della metà. Filtrate e mettete da parte e tenete al caldo.

Fate imbiondire gli spicchi di aglio. Aggiungete i crostacei, qualche mestolo di fumetto, il vino bianco, far evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unite i filetti tagliati a tocchetti, lo spada, i cucchiai di passata e cuocete per altri 5’, senza mai mescolare.


Impiattate accompagnando con pane tostato 


con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 di Mtc