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lunedì 13 luglio 2015

Castelvetro: entusiasmante tour tra ciliegie, acetaie, vigneti, tortellini, nocino e tradizione.




E' sempre difficile riassumere in "poche" righe, tre giorni stupendi, pieni di emozioni, amicizia, tradizioni e storie di famiglia. Si rischia di rendere riduttivo tutto quanto.  Io poi, che non ho assolutamente il dono della sintesi.......ma vediamo di trasmettere con queste mie parole e fotografie, le stesse sensazioni che io , insieme ad altri amici blogger, abbiamo condiviso a Castelvetro, in occasione del Blog Tour 2015 AIFB - Associazione Italiana Food Blogger
Ogni momento è stato prezioso e ci ha arricchito sotto tutti i punti di vista. Siamo entrati in contatto con persone stupende, semplici ma ricche di quel bagaglio di conoscenza, tradizioni tramandate da padre in figlio, che ci hanno fatto sentire parte integrante della famiglia.
Ci hanno aperto le porte delle loro case, vigneti, aziende agricole. Ci hanno fatto conoscere le eccellenze dell'enogastronomia modenese. La fatica ma anche la soddisfazione di vedere riconosciuto il loro lavoro svolto con etica, professionalità, amore e costanza.

Il tour parte dal Borgo Antico di Castelvetro, una bellissima cittadina che sorge all'inizio delle colline modenesi. Piazza Roma detta della Dama, perchè la pavimentazione riproduce la scacchiera di una dama, dove a settembre, ogni due anni, a conclusione di un rito dove i protagonisti sono dame e cavalieri, armigeri e popolani, saltimbanchi e giocolieri, musici e mangiatori di fuoco. si svolge una vera partita con "pedine viventi", in abiti d'epoca, giovani paggi della corte, per rievocare le atmosfere cinquecentesche del castello dei marchesi Rangone e l’episodio realmente avvenuto del soggiorno a Castelvetro del poeta Torquato Tasso che, si dice, incantato dalla bellezza del paesaggio proprio qui abbia composto “Erminia fra i pastori”, uno dei brani più suggestivi della “Gerusalemme liberata”. 
Questa piazza è considerata il vero e proprio cuore del paese dove si affacciano il Palazzo Municipale, la Torre dell'orologio, costruita tra l'XI ed il XII secolo, simbolo del paese e la Torre delle Prigioni, una struttura rinascimentale situata sul lato ovest di piazza Roma, dalle cui finestre si puo' ammirare la piazza sottostante con la Dama, e le colline che costituiscono un bellissimo panorama


La bellezza di questa cittadina è anche riconosciuta da un "marchio di qualità" turistico-ambientale rappresentato dalla  Bandiera Arancione che viene attribuita alle località che soddisfano determinati criteri come la valorizzazione del patrimonio culturale, la tutela dell'ambiente, la cultura dell'ospitalità, l'accesso e la fruibilità delle risorse, la qualità della ricettività, della ristorazione e dei prodotti tipici 


La prima tappa è il Bed & Breakfast Aldina Pane e Burro nel quale alloggeremo, una villetta deliziosa appartenuta alla nonna dell'attuale padrona di casa, Giorgia, che ci accoglie come fossimo amici da sempre, che ci mostra i locali dell'abitazione, che sembrano una bomboniera, e la preziosa acetaia di famiglia, la sua storia, adiacente alla sala colazione.




Prima di buttarci a capofitto in quello che è il programma del tour, facciamo una prima tappa per conoscere i protagonisti di questa tradizione enogastronomica modenese al 
 Bicér Pin Boutique Gourmet (che significa al bicchiere pieno), una raffinata enoteca situata nel centro storico di Castelvetro e a due passi dalla Torre dell'Orologio



Qui, accolti da una atmosfera suggestiva, che sa di cose buone, di antico, di tradizione, iniziamo il percorso di degustazione con la giovane e competente  Ludovica Forghieri che, ci incanta, ci trasmette la sua cultura,  il suo entusiasmo e la sua passione per gli inestimabili tesori enogastronomici del territorio che andremo a degustare.


Il primo assaggio è dedicato al Pignoletto bianco e frizzante secco dell'Azienda Agricola La Cavaliera, che coltiva i vigneti di proprietà con metodo biologico.
Vino  limpido, dal colore giallo dorato e la bollicina fine. 
Fresco e dall'aroma di frutta bianca, lo degustiamo nel tradizionale abbinamento con la mortadella bolognese. 
Il retrogusto amarognolo del Pignoletto viene perfettamente bilanciato dalla dolcezza della mortadella. 
Ludovica ci suggerisce abbinamenti con piatti di verdure, frittate e preparazioni a base di pesce.

Il secondo assaggio vede come protagonista un magnifico Rosato di Lambrusco Grasparossa, che si fregia del titolo Il Principe di Castelvetro, prodotto con una breve e lenta macerazione delle bucce d'uva.
Dal colore brillante, il suo aroma di frutta rossa acidula arriva subito potente all'olfatto.
Fresco e sapido, lo accompagniamo con il fantastico
prosciutto crudo di Modena DOP, prodotto nelle Valli del Panaro e con una stagionatura di 15 mesi.
Dal profumo dolce e dall'aroma di lieviti determinato dalla stagionatura, colpisce il palato con un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza. che asciuga perfettamente la grassezza del salume.

Infine, "Sua Maestà",  il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco Frizzante. il cui vitigno, in autunno, colora le colline modenesi di rosso intenso.
Dalla tonalità porpora e con riflessi rubino, all'olfatto presenta un'aroma di frutti di bosco, ma ricorda anche la confettura di ciliegie, rimandando, in un secondo tempo, ad un sentore di viola e rosa rossa.
Si percepiscono la secchezza, la morbidezza, la persistente e delicata effervescenza.
Si sposa straordinariamente con le tradizionali tigelle, il pollo alla cacciatora e molti dei piatti del territorio.
Gustoso l'abbinamento con il parmigiano reggiano 24 mesi, formaggio dalla granulosità spiccata, dagli inebrianti aromi di frutta secca e dal sentore di brodo.
Degustandolo, si percepisce un sapore dapprima dolce, poi più sapido. Infine una leggera e piacevole nota amarognola.
E sul parmigiano non può mancare una goccia di aceto tradizionale balsamico de La Vecchia Dispensa costituito esclusivamente da mosto d'uva cotto e aceto di vino.



La serata prosegue in un'atmosfera rilassata, fatta di chiacchiere e sorrisi, deliziata da un originale  mojito nel quale l'aceto balsamico sostituisce il lime e lo zucchero di canna, seguito poi da un ricco e goloso buffet allestito nel cortile interno del locale.


Volete la ricetta? Eccola! 

 Mojito all'aceto
Ingredienti
5/10 Rum
5/10 di acqua tonica
20 ml di fragole frullate
10 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
2 cucchiaini di zucchero di canna
foglie di menta
ghiaccio tritato

Procedimento
  Preparare il mojito direttamente nel bicchiere, un tumbler alto.
  Mettere il succo di fragola frullata.
Aggiungere due cucchiaini di zucchero di canna, l’Aceto Balsamico e alcune foglie di menta fresca.
 Pestare bene il tutto.
Riempire il bicchiere fino all’orlo con ghiaccio tritato.
Riempire lo spazio rimanente con il rum e acqua tonica.
Mescolare bene e servire. 
Presentazione
Decorare a piacere con una fragola tagliata a metà sul bordo del bicchiere.


La prima giornata è stata già intensa, ma a malincuore ci salutiamo per riposarci e recuperare le forze per affrontare il giorno successivo, ancora piu' ricco di attività.


Dopo l'abbondante e genuina colazione, tutta preparata in casa da Giorgia e da suo marito Roberto, saliamo a bordo del pulmino guidato dal signor Roldano, che ci "delizia" con musica da ballo!



La destinazione è l' Azienda Agricola Santa Chiara nella splendida zona collinare di Levizzano Rangone, l'antico borgo medioevale a pochi chilometri a sud di Castelvetro.
Qui, Marco Ciancio e la sua famiglia si dedicano alla produzione del Nocino (con lavorazione manuale dai 10.000 ai 15.000 litri annui), il fiore all'occhiello dell'Azienda.


Il liquore è un ottimo digestivo dal sapore piacevolmente amarognolo che viene invecchiato per almeno 24 mesi in botti di rovere.
Nella produzione del nocino,  non vengono utilizzati aromi, che andrebbero a contrastare il meraviglioso e particolare profumo delle noci.
Gli alberi di noce sono circa 1800 e, dal 2003, l'Azienda produce malli provenienti da agricoltura biologica secondo i disciplinari e la tradizione. Questa Azienda è stata inoltre la prima impresa della provincia modenese ad essere alimentata da un impianto fotovoltaico.
Oltre che dalla degustazione del Nocino Classico, degustiamo del Nocino Riserva Speciale, invecchiato in botti di rovere per cinque anni, che si impreziosisce di particolari e persistenti aromi, e nella cui preparazione non è viene utilizzata acqua.

L'Azienda Agricola Santa Chiara produce inoltre il 
Laurino (liquore tipico delle colline modenesi che si ottiene dalle bacche di lauro), Fragolino, Mirtillino, aceto balsamico tradizionale di Modena e grappa di Moscato Bio.




Dopo la degustazione di nocino dal sapore intenso e persistente, e del Laurino, sebbene sia mattina,  eccoci di nuovo in viaggio. Destinazione Azienda Agricola Punto Verde 
situata sulle colline di Savignano sul Panaro, la zona di produzione della ciliegia tipica di Vignola.


Questa azienda che lavora in maniera tradizionale e con  le più evolute tecniche dell'agricoltura biologica, coltiva, in dieci ettari di terreno, ciliegie, duroni amarene, mele, pere, albicocche, pesche.
Ci accoglie l'entusiasta Chiara, che ci racconta l'antichissima tradizione agricola della famiglia Castiglioni che ha saputo mantenere intatta nel tempo la passione per la terra ed il profondo rispetto per la natura. 
Tutto questo si è tradotto in una coltivazione che non perde mai di vista la preservazione dell'ambiente, facendo in modo che la frutta e la verdura coltivata mantengano integri il loro sapore e colore.
Il nostro percorso inizia tra i ciliegi, carichi di frutti rosso acceso, e se chiudo gli occhi, immagino davanti a me l'infinita distesa di ciliegi in fiore, che i nostri amici giapponesi, Seiji ed Etsuko non mancano mai di spedirci immortalati in stupende fotografie e con l'invito a visitare il Giappone proprio in questo periodo fantastico. E io, che l'ho visitato nel mese di settembre, e già mi era sembrato incantevole, non oso pensare allo spettacolo primaverile! Questa "contemplazione" viene chiamata Hanami, cioè "ammirare i fiori".

Il signor Luigi, padre dell'attuale titolare dell'azienda, ci presenta durante il cammino, gli alberi di amarene e dagli albicocchi, e dalle sue parole si capisce quanta passione trasmetta in quello che fa.

(in questa fotografia, il simbolo del territorio, una goccia di aceto balsamico, al centro di una rotonda!)


Alla fine della visita possiamo gustare i  prodotti della sua coltivazione: le salse, le mostarde, le confetture, su fette di pane, sul parmigiano o come farcitura delle crostata. 


Tassativa, quindi, la sosta allo spaccio dell'Azienda, per portare a casa quello che noi abbiamo potuto assaggiare, ai nostri cari, o per ricordarci di questa piacevole e gustosa esperienza.


La tappa successiva ci porta a Vignola, patria della Ciliegia, ospiti di Serena Paioli, pastry chef dell' Antica Forneria del Centro

qui sotto lo staff, Morena Uguzzoni, Chocolate Taster e per l'occasione Fabio Bassi, Maestro Sommelier che ci presenta il vino che accompagnerà la degustazione della Torta Ciliegina, un Rosso Passito dell'.Azienda Vitivinicola Mariotti


Serena, è membro dell'Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna, e ci accoglie con un contagioso entusiasmo occhi brillanti ed un smagliante sorriso nel suo laboratorio, dove 
davanti ai nostri occhi, prepara la Torta Ciliegina, capolavoro grazie al quale fu premiata alla Boscolo Etoile Academy.
Il dolce è una rivisitazione della classica Torta Barozzi, alla quale Serena aggiunge una gelèe a base di ciliegie qualità Moretta. Con indicazioni chiare ci illustra la preparazione del biscuit bagnato con il Rum, quella della gelèe alla ciliegia, della mousse al cioccolato al latte (35% di cacao, proveniente dal Sud Africa) e al cioccolato fondente (65% cacao, proveniente dal Peru), del croccante e delle nocciole immerse nel cioccolato fondente.


Una lezione di alta pasticceria caratterizzata da impegnativi e delicati passaggi, che attraverso i suoi gesti sembrano facilissimi, tanto li rende fluenti, e "naturali", ma che sono invece segno della sua grande maestria e capacità.

Il team de L'Antica Forneria del Centro, ha preparato per noi la Torta Ciliegina monoporzione, un capolavoro di bontà e raffinatezza.
A decorare ogni porzione, la ciliegia Kordia, dall'intenso color porpora e polpa succulenta.



Terminata la degustazione, ci dirigiamo verso la Fattoria Moretto
Azienda agricola biologica sulle colline di Castelvetro, un'azienda a conduzione famigliare, che ha ottenuto importanti riconoscimenti dalla critica enologica internazionale e oltreoceano.
Qui, ci accolgono Fabio e Fausto Altariva, i fratelli che si occupano delle terre dei loro vigneti, con grande passione, impegno e con un occhio speciale alla valorizzazione del territorio.

Mentre Fabio e la signora Albertina preparano quello che sarà la nostra cena luculliana, Fausto ci accompagna attraverso i suoi vigneti, radicati su un terreno argilloso grazie al quale l'uva di queste colline acquisisce un'aroma unico, con metodo biologico e contenuto impatto ambientale e successiva visita alla cantina


L'amore per il vino risale al 1971, anno in cui il signor Domenico, padre di Fausto e Fabio, acquistò il primo podere ed impiantò il primo vigneto di Grasparossa.
I vigneti di Lambrusco Grasparossa sono allevati su terreni argillosi 
secondo schemi di potatura e geometrie dei filari adottati per ridurre e condizionare la crescita vegetativa della pianta a favore della resa produttiva e della qualità dell'uva. Questi due schemi sono 
 a cordone speronato e guyot, I grappoli sono radi e non compatti, e questo fa si che non si formino muffe o funghi tra un acino e l'altro.

 Ci dimentichiamo del tempo che passa e passeggiamo rapiti dalle parole di Fausto che ci racconta tutto l'amore per la sua terra ed il suo vino.
Lasciamo il vigneto e ci accomodiamo nella grande sala degustazione, allestita con cura e soprattutto con la consapevolezza che anche questa sera si farà un grande "sacrificio" per riuscire ad assaggiare tutto quello che è stato preparato appositamente per noi. Iniziando dai tortellini fatti a mano dalla signora Albertina accompagnati da un bicchiere di Lambrusco Grasparossa Monovitigno.

Nel frattempo, Fabio ci prepara delle fragranti, morbide crescentine modenesi, conosciute anche con il nome di tigelle. Una sorta di focaccina tipica della zona, il cui impasto è composto da farina, strutto (o olio extravergine di oliva), lievito, acqua e che questa sera vengono sfornate con l'apposita tigelliera 


Crescentine preparate in quantità industriale, accompagnate dalla tipica cunza, un gustosissimo battuto di lardo, aglio e rosmarino, dai salumi tipici e, ovviamente, dai magnifici vini della Cantina. 



Alla fine della serata usciamo ad ammirare i fuochi rossi che si vedono in lontananza, in occasione della Notte Rossa a Maranello. E le lucciole che mi fanno ritornare indietro nel tempo. E' cosi' difficile vederle ancora! 


Il tour è quasi giunto al termine. Salutiamo Giorgia e la sua famiglia, dopo l'abbondante colazione, posando per una foto ricordo e anche commosse per il biglietto che abbiamo trovato sul tavolo della colazione.....



Ci aspetta pero' un appuntamento "magico" con Simone Tintori, appartenente alla
quarta generazione della famiglia, produttrice di Aceto Balsamico Dop ed Igp che ci mostra il tesoro di famiglia, guidandoci all'interno della Torre delle Prigioni, 
Le sue solide mura sono ora lo scrigno prezioso che custodisce un tesoro di inestimabile valore,  l'acetaia di famiglia, conservata in questo antico carcere dagli anni settanta e divenuta nel tempo un'azienda conosciuta ed apprezzatissima anche all'estero.
Salendo le strette scale, troviamo al primo piano, le prime batterie di botti di aceto balsamico, custodite da una pesantissima porta di legno. Un'altra scala di pietra conduce al tesoro dell'ultimo piano


Ogni batteria è composta da cinque botticelle di capacità decrescente ed ognuna di esse porta il nome delle donne della famiglia.


ed eccoci arrivati all'ultimo piano, dove è avvenuta la degustazione


Simone, con il suo racconto, che non è una favola, ma la storia della sua famiglia, ci porta in un'epoca in cui il prestigio di una casata si misurava attraverso il numero di batterie di botticelle di aceto balsamico.
La tradizione voleva che, per ogni  bimba venuta alla luce, fosse avviata una nuova batteria di botti che anni dopo avrebbe costituito la sua dote matrimoniale.

Ogni botte porta il nome delle donne di famiglia.
Ed ecco che si leggono, scritti con gesso bianco, Isabella, Cunegonda, Antonella, Eleonora, Clementina, Lucrezia.....
Mi sembra di entrare in un momento cosi' privato che quasi rimango senza fiato e provo una certa dose di "imbarazzo" e "invadenza".

Affascinante e sconosciuta, per me, fino a questo momento, ci viene spiegata tutta la procedura per la produzione dell'aceto balsamico.
L'ingrediente principale è il mosto cotto, con i suoi profumi ed i suoi aromi, cui si unisce l'aceto di vino. Null'altro.

Ogni botte presenta un'apertura rettangolare su due o tre doghe, chiamata "cocchiume", che facilita l'ispezione e le operazioni di manutenzione, così come l'ossigenazione e l'evaporazione del prodotto. Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri, (che trasformano l'etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno (fermentazione acetica).
le botti non sono sigillate, ma coperte solo da una pezza, che ha un sigillo di ceralacca. Anticamente, per paura che le botti venissero manomesse, alterando il prezioso prodotto con aggiunte che lo avrebbero irrimediabilmente rovinato, si chiudeva appunto la pezza, con il sigillo di famiglia. Se questo risultava manomesso o rotto, significava che qualcuno aveva "sabotato" il contenuto.
Esistevano dei veri e propri "attentati" tra le famiglie!
La pezza, essendo di stoffa, lascia liberi gli acetobatteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Anche l'aria che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno è di fondamentale importanza durante le fasi di maturazione ed invecchiamento e quindi ai fondamentali scambi di ossigeno. Infine la conservazione del prodotto in barili di legno aperti permette anche sua la progressiva concentrazione, a seguito dell'evaporazione annuale di acqua, unitamente alla dispersione di altre sostanze volatili. Le botti non vengono custodite in cantina, ma generalmente nei sottotetti, preferibilmente non coibentati in quanto l'acetaia necessita di una forte escursione termica tra inverno ed estate. Nella stagione calda, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, mentre in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Annualmente parte del contenuto di ogni botte viene travasato nella botte più piccola immediatamente adiacente, secondo una precisa sequenza, fino ad ottenere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato.
E questa Torre, data in concessione alla famiglia di Simone dai tempi passati, ha tutte queste caratteristiche! 

I disciplinari di produzione del prodotto prevedono che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi). Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. e vengono scelti in base alle lunghe esperienze delle tradizioni familiari, e la scelta del legno conferisce una caratteristica unica per ogni produttore

La botte più grande, quella in cui annualmente viene inserito il mosto cotto fermentato, viene chiamata "badessa". 
La produzione di aceto balsamico tradizionale è un processo quasi continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento della parte mancante e di quella evaporata durante l'anno col prodotto contenuto nel barile immediatamente a monte (travaso), ed infine il "rincalzo" della botte più grande col prodotto "fresco", ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione

La prima caratteristica che indica la qualità di un aceto balsamico, è il colore, che deve essere rosso rubino. Fondamentale il bouquet di aromi e fragranze sprigionato dalle botti, provenienti da legni diversi. Si va dal rovere al castagno e al ciliegio, dal gelso al ginepro che nel corso del tempo rilasceranno tutti i loro profumi
Il loro equilibrio è fondamentale. I profumi, nel prodotto finale, devono esserci tutti, ma non devono essere singolarmente riconoscibili.


Infine, Simone ci introduce alla degustazione dei cinque gradi di invecchiamento dell'aceto balsamico, spiegandoci che gli aspetti da considerare per gustare e capire l' eccellenza del prodotto, sono gli zuccheri, i profumi e l' acidità.
Fondamentale sarà percepire il profumo al naso, gli zuccheri al palato e il grado di acidità nella gola.

Qui, due preziosissime bottigliette, e l'acetaia "da viaggio", che veniva custodita a costo della vita, tanto era preziosa e l'unico bene di valore che possedevano le famiglie più abbienti, e fu grazie ai Duchi di Modena e Reggio se venne fatto conoscere a membri illustri dell'aristocrazia europea.


Terminata, a malincuore, la visita all'Acetaia, sollecitati dalla mamma di Simone e dalla sfoglina che è venuta appositamente per noi, per svelarci i segreti della vera pasta sfoglia tirata a mano...(presto altrimenti si secca la pasta!)
ci precipitiamo alla volta del Bicér Pin
 Insieme a lei abbiamo preparato i classici tortelloni ripieni di ricotta e spinaci, tipici della tradizione modenese.

Non mi è nuova questa preparazione, dal momento che sia mia nonna e mia mamma, mantovane, mi hanno insegnato a tirare la pasta sfoglia con il mattarello. Ma ripetere questa operazione, con i gesti e i consigli di questa pazientissima sfoglina, è stato davvero emozionante ed istruttivo.
Stendiamo a turno la pasta, la tagliamo e la farciamo con il ripieno preparato precedentemente. Chiudiamo e formiamo i tortelloni, che vengono poi tuffati nell'acqua e noi attendiamo curiosi e affamati, di gustare il frutto del nostro lavoro.


Ci vengono serviti conditi con il prezioso aceto balsamico invecchiato 25 anni (che gusteremo anche su una cremosissima ricotta vaccina e sul gelato con le fragole) e parmigiano reggiano. 
Inutile dire che siamo appagati per tutto questo insieme di aromi e profumi.

Il tour è davvero arrivato al capolinea. Come da copione, alle 16 finisce tutto. Il treno ci aspetta. Prima di salutarci, ci rechiamo al negozio de La Vecchia Dispensa, per portare a casa alcune delle eccellenze che abbiamo assaggiato abbondantemente in questi tre intensi, proficui, e indimenticabili giorni. 
Ho imparato moltissimo e apprezzato il modo in cui questi produttori, lavorano con tenacia, passione, serietà per fare arrivare sulle nostre tavole, prodotti eccellenti.

Arrivo a Milano carica di valigia, borse, borsine, cartoni, colmi di ogni bontà che non vedo l'ora di fare assaggiare a mio marito. Negli occhi, gli incantevoli panorami e scorci che abbiamo visitato e vissuto. Nel cuore, la generosità, la limpidezza d'animo, la passione e l'amore per le tradizioni da portare avanti il piu' possibile, trasmessa da tutte le persone che hanno reso questo tour davvero speciale.

Per questo voglio ringraziare, oltre a tutti i produttori e persone citate in questo mio racconto, che ci hanno accolto con cortesia e grande affetto, aprendo le porte delle loro case, anche e soprattutto l' AIFB- Associazione Italiana Food Blogger che ci porta a conoscere queste realtà fantastiche e le mie compagne/i di viaggio, che hanno piacevolmente condiviso con me questi preziosi momenti.
Daniela di Chiedilo alla Dani Tamara di Perle e ciambelle, e mia compagna di stanza, Walter di The Kitchen Tales of Wally, e ad Anna Pellegrino di La Cucina di qb, presidente dell'AIFB e al nostro espertissimo film maker, Emanuele Martino.

tutti splendidamente immortalati in questa fotografia scattata tra i vitigni dell'Azienda Moretto


(fotografia gentilmente presa in prestito da Tamara, dopo che ho insistito "insistentemente" di scattarne una per ricordo...e per fortuna!!)

sabato 20 giugno 2015

Fishburger con olive taggiasche, capperi, pomodorini e verdure grigliate and Burger di salamella mantovana con caciocavallo affumicato e verdure grigliate


Ore 6.30. Nel silenzio della casa, con la piccola Alyssa che ancora se la dorme (speriamo fino alla fine di questo post!), il letto sfatto, panni da ritirare e stirare, lavastoviglie da svuotare, piante da bagnare, ricetta della Zapiekanka,sempre per il tema della sfida di giugno, da preparare, la Minnie appallottolata sulle gambe che fa da calorifero (con il caldo che fa!), la valigia da preparare, e non è un dettaglio da sottovalutare! ho letto da qualche parte che una donna quando deve preparare una valigia deve decidere non quello che deve portare ma quello da lasciare a casa...e un po' di vero c'è....
ore 7.10.....legge di Murphy....quando stai facendo qualcosa di importante o speri che quella cosa non deve accadere, stai pur certo che accade....e la bella addormentata si è svegliata....quindi pausa....

Ore 8. Rieccoci qua, con il post a tappe....non è facile gestire una duennequasitre che vuole giocare con la gatta, la gatta che soffia perchè non vuole giocare con la duennequsaitre....ziaaaa di qua...ziaaaa di là...cosa stai facendo zia....dov'è lo zio, zia....dov'è l'Alice (la cuginona, mia "bambina" 22enne) zia....quando partiamo zia....poi andiamo al parco zia....quando ritorna lo zio, zia....zia voglio l'acqua per favore....zia mi scappa la pipi'...zia devo fare la cacca....ehmm....
oohhhmmmm.......oohhmmmmm......caaaaalma......

Quindi, visto che devo dare retta alla duennequasitre, il tempo stringe e le cose da fare sono sempre rimaste li da fare, la casa ridotta ad un accampamento, con valigie pronte, da preparare, giochi, borse spiaggia, pannolini d'emergenza, e tutto il resto (non faccio la foto per "decenza")....concentro questo mio post. Tutti gli ingredienti e il procedimento dettagliato per realizzare il burger della sfida Mtc n 49 , proposto da Arianna del blog Saparunda's kitchen la trovate qui.

Sperando di non aver dimenticato nulla.....ecco la mia doppia ricetta (di tempo non ne ho, ma non so perchè raddoppio o triplico sempre le mie proposte! Per ottimizzare il tempo e gli ingredienti? Mistero. In effetti volevo "spararne" tre in un colpo solo, come nei miei "Trii" o "Quartetti" culinari, cosi' "non ci penso piu'"...ma....non ho avuto il tempo di triplicare in un'unica soluzione....cosi' questo mese ho proposto un "Solo" e un "Duetto", per dirla in termini musicali.....)

E per finire, confesso che non sono mai stata amante degli hamburger commerciali, infatti in "quella" catena sono andata solo (e per fortuna) tre volte in tutta la mia vita, e considerando la mia età direi che è un numero irrilevante, che non incide sulla mia salute....ma dopo questa sfida, ho davvero rivalutato questo fantastico burger...piatto unico, sfiozioso, da condividere con amici, per un picnic, da soli.....insomma, potrebbe sembrare un po' laborioso, visto che è preparato tutto quanto in casa, in effetti bisogna pianificare bene i tempi, ma con una buona organizzazione ce la si puo' fare e ne vale proprio la pena.....e se ce l'ho fatta io che ho milamilamila cose ancora da fare....figuriamoci una che ha tutto il tempo a disposizione, che meraviglie puo' creare!
Grazie Arianna!!

e ora.....continuiamo nelle faccende che incombono.....

Ingredienti per il Sausage Mantua burger
2 salamelle mantovane (quelle che mi fa lo zio!)
1 cucchiaio di semi di cumino
2 foglie di menta fresca (del mio vaso)

tagliate a coltello le salamelle, aggiungete il cumino e la menta sminuzzata con le dita, impastate e mettete l'impasto nell'apposito attrezzo per hamburger.



Ingredienti per 2 fishburgher :
250 g merluzzo
  20 olive Taggiasche
    1 cucchiaio colmo di capperi
  20 pomodorini datterini

Tagliate a coltello capperi e olive denocciolate. Tagliate a coltello i pomodorini, poneteli in un colino e fate perdere il liquido. Tagliate a coltello i filetti di merluzzo, dopo aver tolto le spine con una pinzetta. Impastate con le mani .

Mettete il composto nell'attrezzo degli hamburger ...


Tagliate a metà i buns....


Cominciate con la "costruzione" del panino con gli ingredienti desiderati:
melanzane e peperoni grigliati, asparagi, lattuga, caciocavallo affumicato, salamella mantovana, fishburger, con un bel po' di patate fritte come contorno (solo poche nella foto, ma servite a parte in quantità) e la fantastica salsa ketchup (stesso discorso come per le patate) :




con la salamella e tutto il resto.......





con il merluzzo e tutto il resto.....




con questa ricetta partecipo alla sfida n 49 per Mtc




giovedì 18 giugno 2015

Burger di manzo con asparagi, tomino alla piastra, pomodorini glassati, melanzane e peperone grigliati



Hamburgher??!! La sfida Mtc n 49 prevede la preparazione dell'hamburgher?! Ma ad Arianna del blog Saparunda's kitchen, vincitrice della scorsa sfida...come le è venuto in mente un "piatto" simile?
Sarà che è estate e nessuno ha tempo/voglia di cucinare, forni spenti, piatti veloci, prova costume e altre ipotesi? Quindi questo mese ci va di "lusso" e prepariamo solo un "panino" e via? Mi sembra tutto molto strano e improbabile ma tiro ugualmente un respiro di sollievo, perchè questo mese proprio sono presa tra milamilamila cose da fare tutte entro il 21, quindi....che panino...opsss...
hamburgher sia!
Leggo di corsa il regolamento e la ricetta (l'ho detto che sono presissima) e li', tiro un singhiozzo di sgomento...ecco, lo sapevo, mi sembrava troppo "banale" come sfida! Mica penserete che bastava schiaffare una fetta di carne con una fogliettina di insalata su una fette di pane, per realizzare un hamburgher degno di questo nome e di questa sfida! Mica come quelli brutti brutti che si vedono in giro e che vanno per la maggiore! Noooooo.....il regolamento dice che il pane, che si chiama buns, quello morbido apposta per gli hamburgher, va preparato da noi, cosi' dicasi per la carne o pesce che sia, cosi' per le salse d'accompagnamento, insomma un hamburgher veramente Home Made!!
E li veramente ho gettato la spugna ancora prima di partire. Mi sono riletta il regolamento, la ricetta, e di nuovo il regolamento e di nuovo la ricetta....non ce la posso fare, mi manca il tempo materiale e sono stanchissima per tutte le cose che sto facendo e che devo fare, sono pure andata via tre giorni nel fine settimana, impegni familiari vari, lavoro, faccende domestiche, vacanze alle porte, tutto da preparare, l'ansia per l'esame di Quartetto di Alice....quando caspita trovo il tempo e la testa (concentrazione) per preparare la ricetta?!
Ma ecco che dopo un respirone e dopo aver realizzato che volere è potere e "io puo'"....eccomi qua con la mia prima versione di questo fantastico piatto! Si, perchè non ha niente a che vedere con quelli che propinano in giro! Questo è davvero un signor hamburgher, non nello specifico quello che ho fatto io, ma quelli che vedrà e dovrà giudicare Arianna alla fine della gara. Perchè fatto in casa è davvero piu' buono!
Quando lo abbiamo addentato sganasciandoci la mascella, tanto era farcito, con la salsa ketchup che colava sul mento e le dita sporche, io e mio marito, che ha bofonchiato tra un boccone e l'altro ma che buonoooooo, ci siamo sentiti un po' come Adam Richman nella trasmissione un po' "inquietante" Man vs Food, che si ingozza di panini e altre pietanze tutte rigorosamente di taglia XXXXL....ma si sa che negli USA tutto è gigantesco!
Io non ho proprio riprodotto un panino di taglia maxi, anche perchè non sono abituata a queste "gigantesche strutture culinarie"! Per cui, vi lascio al mio burgher grande q.b., che a me sembra comunque abbastanza maxi......
La ricetta originale, che ho copiato pari pari come da regolamento, la trovate anche qui

Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:

250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

Esecuzione
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).



Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta.


Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Sbattete un uovo con un goccio di latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Aggiungete sulla superficie semi di sesamo, papavero, girasole....quelli che preferite, o lasciateli anche lisci.

Accendere il forno a 180°C.



Quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.



Ingredienti per 4 hamburger:

500 g di carne tritata
1 cucchiaino di cipolla tritata molto finemente
1/2 cucchiaino di aglio tritato finissimo (o un pizzico di quello in polvere)
un pizzico di peperoncino
1/2 cucchiaino si salsa Worcestershire
sale q.b

Esecuzione
In una boule di vetro mescolare gli ingredienti con le mani velocemente in modo da ottenere un composto omogeneo. Se avete le mani troppo calde raffreddatele sotto l'acqua, questo perché il grasso della carne si scioglie a 20-22°C e noi non lo vogliamo, vero? Per questo è anche importante mescolare velocemente.
Dividere in 4 parti uguali, formare delle piccole sfere e poi schiacciarle leggermente. Devono avere un diametro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco, è inevitabile. Non comprimeteli con troppa forza e non cercate di farli perfettamente rotondi.
Cuocere immediatamente o mettere in frigo coperti da pellicola per un massimo di 2 giorni o in freezer per non più di tre mesi.



Ingredienti per il ketchup:

500 g di pomodori a grappolo molto maturi
100 ml di aceto di vino bianco (o di mele)
100 g di zucchero
1 cipolla tritata (io ho utilizzato una fresca di tropea che è la mia passione)
1 spicchio d'aglio
peperoncino non troppo piccante (facoltativo)
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di senape
sale, pepe

Esecuzione
Lavare bene i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti. Metterli in un pentolino capiente, aggiungere il resto degli ingredienti e far cuocere per due ore buone a fuoco bassissimo e mescolando ogni tanto.
Frullare la salsa e far raffreddare.



Ingredienti per la farcitura
foglie di lattuga, melanzane grigliate, asparagi, peperone rosso alla griglia, tomini alla piastra, pomodorini datterini 
- tagliate le melanzane e mettetele a strati in uno scolapasta con un pizzico di sale grosso tra uno strato e l'altro per 1 ora. Sciacquatele, ponetele in una ciotola con un filo di olio extravergine d'oliva, aglio e prezzemolo tritati.
- tagliate i pomodorini a metà e fateli cuocere in una padella antiaderente con un goccio di olio di oliva. Quando sono appassiti, aggiungete due cucchiai di sciroppo d'acero e fateli glassare.
- tagliate il peperone a falde e grigliatelo su una piastra, togliete la pelle.
- lessate gli asparagi in poca acqua e utilizzate le punte
- grigliate il tomino sulla piastra

"Costruzione" del panino:

Tagliare il pane a metà e adagiate i pomodorini, la foglia di lattuga, le melanzane grigliate, l'hamburgher, la falda di peperone, il tomino, le punte di asparagi.........e il panino maxi q.b. è pronto!


Siccome mi sembrava fosse veramente impossibile riuscire ad addentare una simile "struttura"...l'ho leggermente appiattito e posato su un tagliere....pronto per essere addentato...Ghiretti's family vs Adam Richman! La mia umile e modesta risposta italiana verso il piu' grande mangiatore di mega "strutture culinarie".


fotografabili "solo" le mani.....perchè il resto era un po' troppo....dannatamente "pastrugnato" di ketchup e tutto il resto!
....e gli altri due buns avanzati?....don't worry....

ah...per la cronaca....Alice ha preso 9 all'esame. Peccato non fosse qua a condividere con noi questa delizia!!

con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno n 49



sabato 23 maggio 2015

Quartetto di pasta ai quattro sughi in cestini di grana


Ultima ricetta per la sfida Mtc di maggio dal tema Pasta col pomodoro  proposta da Paola.
Il tempo è volato troppo in fretta. Poi non ne avevo proprio a disposizione di piu' di quello che ho rubato.....Peccato, perchè ne avevo di idee in testa! Che sono rimaste tali. E tali rimarranno mi sa. Perchè non essendoci piu' la "pastasciuttara" di casa, consumando un solo pasto insieme, io e mio marito, sempre quello serale, e a volte nemmeno quello, la pasta non la mangiamo quasi mai di sera. Rimangono solo i fine settimana, dove posso sfogarmi nella preparazione dei primi, sempre che il tempo me lo conceda. perchè a volte, saltano persino i programmi, quindi....è tutto un terno al lotto!
Ho voluto finire "in bellezza", dedicando questa ricetta alla mia amica, si, quella nominata nella scorsa ricetta. Me la sono immaginata e disegnata, dando un senso ai formati di pasta che avevano tutti un filo conduttore, che portava alla metafora della vita, del rapporto che ho con questa mia amica. E siccome in questo periodo ho meno memoria del solito, me la sono scritta e disegnata, per paura di dimenticare qualcosa o fare confusione. Poi, mentre ora scrivo il post, che anche questo è tutto un programma, guardando le foto....noooooo......ho sbagliatooooo!!!! Ma saro' stordita! Allora....ero partita col voler utilizzare le "penne", simbolo di tutte le frasi, pensieri, lettere che ci siamo scritte, appunti presi a Storia della Musica insieme,la penna, che lega amici lontani con parole che li fanno sentire vicini, i "gemelli", tortuosi, come la strada in salita, che sembra non finire mai, coem la vite senza fine, piena di difficoltà, ma che poi finiscono e si arriva in cima.....le "farfalle", colorate, bellissime, delicate, finalmente libere di volare via dalle preoccupazioni, che spuntano in primavera, segno di rinascita, e poi gli "spaghetti", come filo conduttore della nostra amicizia, un filo lungo che si arrotola, si dipana, su allunga, ma non si spezza mai....già, peccato che al posto degli spaghetti ho utilizzato i "sedanini"!!!! E che cavolo significano nella nostra amicizia i sedanini??!! Ma che storditissima...tutta la poeticità che volevo dare alla mia creazione...va bè, ormai è fatta.

Anche questa volta ho voluto utilizzare la mia "formazione" preferita, il quartetto, che mi riporta indietro nel tempo, a quando ci suonavo....formazione che ho utilizzato anche quaquaqua qua e qua
......ma ora basta starnazzare.....andiamo alla ricetta. Che non è proprio velocissima da preparare, considerando che come base ci sono due tipi di pomodoro e quattro di altri ingredienti da aggiungere separatamente, cuocere in quattro pentole differenti i formati di pasta, colini, ciotole per condire, cucchiai...tutto moltiplicato per quattro....ma non hai tempo, cosa ti metti a farne quattro?! E i cestini poi? Insomma, bisogna coordinare bene i tempi tra scolare, condire, impiattare, FOTOGRAFARE! Ma me l'ero immaginata cosi' e cosi' l'ho voluta fare...piu' o meno, visto che poi alla fine...ho toppato con un formato!!

Gli ingredienti, a parte la pasta e poco piu', non sono pesati ma q.b.....dipende dai gusti personali....

Ingredienti
70 g di pasta per ogni formato ( io penne, farfalle, sedanini, gemelli)
500 g pomodori Ciliegia
500 g pomodori Datterini
6 spicchi d'aglio
pancetta Lucana q.b.
1 falda di peperone giallo
olive taggiasche, capperi "lacrimella", acciughe q.b.
piselli, taccole q.b.
tonno e olive taggiasche q.b.
peproncino, baslico q.b.
200 g di grana grattugiato per i quattro cestini

Esecuzione
Preparate gli ingredienti scritti....se siete smemorate come me......
In una padella antiaderente fate dorare i cubetti di pancetta con un rametto di salvia e rosmarino. Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.
Scottate sulla fiamma il peperone, togliete la pelle e tagliatelo a listarelle non troppo sottili.
Denocciolate le olive. Tagliate le taccole che avrete passato in padella con un goccio di olio e un bicchiere di acqua.

In una padellina antiaderente, foderata con carta da forno, versate 50 g di grana per volta. Quando è ben dorato, adagiatelo su una ciotola o altro contenitore per dare la forma preferita. Lasciate raffreddare.

Sciacquate i pomodori, tagliateli in due o quattro parti a seconda della grandezza e teneteli da parte. Sciacquate le foglie di basilico e mettetele da parte. In due padelle differenti, soffriggete in un filo di olio gli spicchi di aglio. Appena saranno imbionditi, versate i due tipi di pomodori. Cuocete per 4-5 minuti a fiamma vivace e coperti. In questo modo potranno ammorbidirsi. Appena ammorbiditi, abbassate la fiamma, schiacciateli con i rebbi di una forchetta, regolate di sale e fate cuocere ancora per 30 minuti. Il sugo deve restringersi un po', ma non asciugarsi troppo.

I ciliegia.....


i datterini...


Intanto, lessate al dente, in abbondante acqua salata, la pasta. Scolatela e conditela in ciotole separate, con una parte di sugo di pomodoro e gli ingredienti scelti, e servitela nei cestini di grana, aggiungendo il restante sugo e a piacere una macinata di peperoncino.




e volendo "esagerare", se i commensali sono proprio amiciamiciamici....proporla un po' come si fa con la "grolla dell'amicizia", la fondue bourghignonne, la fondue di formaggio o di cioccolato....che si beve dallo stesso contenitore o ci si "litiga" i pezzi....stesso piatto gigante....quattro o piu' forchette e via....la serata si anima!



e a fine pasto...avrei voluto avere una bella bacchetta magica! Invece, visto che la lavastoviglie era colma, ho dovuto lavare a mano tutte queste padelle e pentole....tutto per quattro....


con questa ricetta partecipo alla sfida n 48 dell' Mtc