Petit déjeuner dans le bistrot

Chissà se anche i pittori Manet,Monet,Degas, e i compositori J.P.Rameau,P.Dukas e Massenet per dirne alcuni tra i piu' famosi e altri numerosissimi, appartenenti a tutti i campi del sapere  che contribuirono a rendere grande la Francia. come Voltaire, Balzac, Napoleone, Pasteur, Édith Piaf, Truffaut,Godard, Brigitte Bardot e Chanel e tanti altri ancora,nelle prime ore delle giornate parigine,avevano l'abitudine di entrare nei Bistrot sulla Senna o su a Montmartre, nella bellissima piazzetta,a gustare caldi e soffici croissant,delicate crèpes farcite accompagnate da una fumante tazza di caffè!

Saltando a tempi piu' recenti,ricordo il nostro soggiorno parigino di due anni fa in un freddissimo dicembre in occasione dei mercatini natalizi lungo i Champe Elyseés,con un occhio all'Arco di Trionfo, passeggiando in Rue de Mouffetard, o su a Montmartre cercando il bar dove avevano girato il film Il fantastico mondo di Ameliè,aggirandoci tra i pittori che sfidando il freddo,in quella splendida giornata di sole,che illuminava tutto il paesaggio imbiancato,dipingevano paesaggi sulle piccole tele poggiate sui cavalletti,come facevano i pittori di un tempo e rimanere a bocca aperta di fronte all'imponente Basilique du Sacré-Coer, e da li volgere lo sguardo all'orizzonte e vedere Parigi imbiancata con i suoi comignoli fumanti e subito che salta in mente Rodolfo che nel La Boheme canta "Nei cieli bigi guardo fumar dai mille comignoli Parigi",e quel giorno quando eravamo in cima a Notre Dame e incomincio' a nevicare mandando in tilt il traffico,ma che spettacolo vedere quei grossi fiocchi di neve cadere e posarsi sui Gargoyles e immancabilmente ti viene in mente Il gobbo di Notre Dame! E in cima all'Arc du Triomphe,guardare lontano e dire uh, La Defense! Andiamo! E ritrovarci anche li in mezzo ai mercatini dove ti saliva alle narici il profumo del vin brulè!
Adoro Parigi! La prima volta che l'ho visitata è stato quando sono andata a suonare e insieme alla mia amica del cuore Alice, che stava preparando la tesi sul Liberty,l'abbiamo girata in lungo e in largo,anche al di fuori degli itinerari turistici,tutta a piedi e quante foto abbiamo scattato!
Adoro l'atmosfera bohemienne che respiro a Montmartre e nel quartiere Latin, dove ho davvero cercato il Caffè Momus della Boheme ma non l'ho trovato! Adoro i Musei da perderci le ore e gli occhi da quante opere d'arte sono esposte.
Adoro le crepes,la baguette che davvero portano in mano avvolta solo da un pezzo di carta,e tutte le altre specialità. Adoro Parigi anche se i parigini non sempre sono gentili con noi italiani....
E ascoltando La vie en rose della grande Edith Piaf vi lascio la mia colazione....Crèpes con marmellata di mandarino,piccola baguette con burro e marmellata,yogurt con muessli e frutta secca,un soffice croissant e una tazza di caffè............

Crèpes

Ingredienti per 4 crèpes
    1 uovo
120 ml latte
100 gr di farina
1 pizz. di sale

Sbattete l'uovo con il pizzico di sale e il latte. Aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Ungete un padellino antiaderente con del burro e versate un piccolo mestolo di composto.Fate dorare da entrambi i lati.


Croissant (ricetta di anice e cannella)

Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco o 250 gr di lievito madre
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

Esecuzione
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
Poi quello superiore.
Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi spiegati precedentemente
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.


Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!


Se si usa il lievito madre vanno allungati i tempi di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne

 

Crepelle di grano saraceno con marmellata di castagne

Con l'arrivo dell'inverno posso finalmente dare sfogo al mio lato "montanaro" utilizzando la farina di grano saraceno,che tutte le volte che mi capita di andare a Teglio,compro in grande quantità direttamente al mulino, quella fine e quella a grana grossa, cosi' posso preparare i Pizzoccheri,Sciatt,Crespelle,Polenta taragna,Torte....una bontà!
Tutte le volte che cucino un piatto con la farina di grano saraceno,non posso fare a meno di pensare alla mia infanzia e anche dopo, trascorsa in quel di Teglio. In estate e in inverno eravamo sempre su. E sento ancora i profumi rustici e pungenti del pane di segale, ma non quello che vendono oggi che è quasi bianco! Quello che mi ricordo io era quello che faceva l'Angelina. Io e la mia amica Luciana andavamo sempre al forno a prendere il pane di segale,quello fresco e quello secco. Quello secco lo mettevamo poi nella minestra. Il suo forno era piccolo e scuro,con dei bastoni appesi con  infilati il pane. Si perchè per chi non lo sapesse la forma era come quella delle ciambelle che si mangiano fritte alle fiere di paese. Ed era proprio "nero" il pane dell'Angelina. E che sapore e che profumo! Stava seduta di fronte al forno,con un gonnellone nero fino ai piedi ed un foulard colorato in testa, o a volte senza, lasciando alla nostra vista una candida capigliatura tirata all'indietro,che finiva con una treccia arrotolata su se stessa in cima alla testa,fermata con delle forcine,e con una lunga pala girava eed estraeva il pane pronto .Ne prendevamo sempre una ruota in piu' perchè durante il tragitto la divoravamo,ancora calda. Poi a me dicevano che non andava mangiata calda altrimenti mi sarebbe venuto il mal di pancia. Ma forse era una scusa per non farmelo mangiare!! infatti il mal di pancia on mi è mai venuto...
Sicuramente le crespelle sono di piu' recente creazione!Ma non posso fare a meno di tornare indietro con i ricordi anche se questo è un piatto "nuovo".
Cosi eccomi qua con le mie delicate e rustiche crespelle. Come fanno ad essere delicate e rustiche allo stesso tempo,vi chiederete? O sono l'una o sono l'altra! Certo,avete ragione, ma a me la crespella da un senso di dolce speciale,la delicatezza che ci vuole anche nella preparazione.Il tipo di farina utilizzata conferisce al composto un qualcosa di rustico, dato appunto dalla particolarità della farina.Poi è la farcitura che fa il resto. Con una marmellata di castagne,di frutti di bosco,di frutta secca e miele,di formaggi saporiti...va da sè che il gusto ricorda i sapori della montagna!
Se invece vogliamo creare un contrasto maggiore,basta che farciamo la crespella con una crema di salmone e formaggio cremoso fresco, ed ecco che il gusto e le sensazioni sono ovviamente diverse!
Per questa preparazione ho seguito le dosi del famoso cuoco Pietro, col quale ,come ho già detto la volta scorsa, quando ho preparato gli Sciatt , ho seguito un corso di cucina Valtellinese. E facendo parte questa ricetta delle specialità segnalate dall' Accademia del Pizzocchero di Teglio...vi posso assicurare che è una garanzia e proprio l' originale!

Ingredienti  (per 19 crespelle)
150 gr di farina bianca 00
150 gr di farina di grano saraceno fine
    8 uova
    1 lt di latte
 20 gr di burro

Esecuzione
Unite in una ciotola le due farine,aggiungete le uova e mescolate l'impasto con una frusta. Versare poco per volta il latte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete il burro fuso.
Scaldate una pentola antiaderente (di 20 cm di diametro) o una padella per crepes , leggermente unta. Versate un mestolino di composto e distribuite in modo uniforme facendolo scivolare su tutta la superficie della padella,facendo attenzione a non lasciare i bordi troppo sottili altrimenti si seccano subito e si rompono, ed esteticamente non è bello. Quando il lato è pronto, muovendo la padella la crepe si stacca da sola . A questo punto giratela,se siete bravi con un colpo di polso,altrimenti aiutandovi con una grossa paletta. Fatela dorare anche dall'altro lato per qualche secondo.Adagiatela su un piatto.
Procedete in questo modo fino alla fine del composto.

Una volta ottenute tutte le crepes, distribuite la marmellata di castagne,avvolgetele fino a formare un rotolo e spolverizzate con zucchero a velo.
A piacere si possono servire con una salsa alla vaniglia o dei marron glacè.....o entrambi...

con questa ricetta partecipo ai contest

scade il 21.12.2012

Crèpes split

Chi di voi è riuscito a resistere davanti alla classica banana split ? Con tutto quel gelato , la panna montata , la cioccolata....mamma mia che botta di calorie !
Non che questa versione sia meno calorica dell'originale , ma forse di originale ha che tutto quel gustoso elenco di ingrdienti è racchiuso in una crèpes....ma mica si capisce , se non fosse per qualche indizio esterno .
Quindi , se volete incuriosire ancora di piu' i vostri golosi , non mettete nessuna decorazione fuori . Lasciate credere che si tratti della "solita" crèpes con la marmellata o crema alla nocciola o altro.....e poi divertitevi a vedere le facce stupite e soddisfatte mentre assaggiano questo buonissimo dessert !!

Ingredienti per 10/12 crèpes
150 gr farina
350 ml latte
  50 ml acqua
    2 uova
1/2 cucchiaino da caffè di sale
burro per cuocere
crema alla nocciola q.b.
1 banana
gelato alla vaniglia , crema , fior di latte (secondo i vostri gusti )
panna montata Spray pan classica della Codap q.b.

Esecuzione
Preparate le crèpes come illustrato nella precedente ricetta qui
Ricoprite la crèpes con uno strato di crema alla nocciola ( foto 1) . Adagiatevi 4 fettine di banana (foto 2)
Un po' di gelato , e ripiegate il lato . Adagiate altre rondelle di banana (foto 3) . Aggiungete un po' di gelato e una spruzzata di panna . Ripiegate schiacciando leggermente . Adagiate ancora 4 fettine di banana (foto 4) .

Chiudete e decorate con la crema alla nocciola (foto 1 ) sulla quale appoggerete le fettine di banana (foto 2)

 Una spruzzata di panna ed ecco quà....

oppure potete servirla semplicemente cosi....a vista....

con o senza gelato....

con questa ricetta partecipo al contest