Panettone per San Biagio

Chi è San Biagio e cosa c'entra con il panettone? Si narra che un giorno,una madre disperata chiese aiuto a Biagio,perchè suo figlio,mangiando del pesce,aveva ingoiato una spina e stava soffocando.Senza perdersi d'animo,fece mangiare al giovane,un pezzo di pane,e il ragazzo ritorno' a respirare nuovamente.Niente di miracoloso dunque,se non per il fatto che,prima di dare al ragazzo il pezzo di pane,lo benedi' facendogli il segno della croce e quindi si grido' al miracolo.Biagio aveva studiato medicina,ma la popolazione voleva che diventasse vescovo.Quindi,un po' per le sue conoscenze mediche,un po' per onorare l'abito talare,riusci a salvare la vita del malcapitato.
E quella di mangiare il panettone il 3 febbraio,giorno di San Biagio,è un'usanza ben radicata nel territorio milanese.Infatti,a colazione,per proteggere la gola e dai malanni stagionali,si scarta un panettone,o avanzato da Natale,o comperato scontato,come vuole la tradizione.

Cosi' i colleghi,con la scusa di essere ligi e rispettare la tradizione,hanno richiesto il panettone per questa ricorrenza. Ho cercato di convincerli dicendo che il panettone deve essere quello avanzato e non fatto fresco ma non c'è stato verso di convincerli! Ho persino detto di portare pazienza,che tra un po' avrei fatto la colomba....niente da fare!
La ricerca della ricetta perfetta,come il surfista cerca la sua onda perfetta da cavalcare,mi stava facendo girare come una trottola da un blog all'altro.Già mi ero cimentata due anni fa tra panettoni e pandori e a detta di chi li ha mangiati e ricevuti come regalo,erano buoni ma...io non ero proprio soddisfatissima del risultato ottenuto.Lo scorso Natale invece mi sono dedicata a preparare biscotti a tutto spiano.Anche questi regalati ad amici,parenti e colleghi di lavoro. Quindi pensavo di essermela cavata cosi', e di aver scampato "l'operazione panettone", ma ho fatto i conti senza l'oste!
Cerca di qua e cerca di là ho finalmente trovato quella giusta! Sono andata a cercare nel blog di Adriano, Profumo di lievito ,un blog che per chi ama i lievitati,quindi pane,pizza,focacce e tutto cio' che è lievito madre,di birra e forno...è una vera delizia!
Ci si perde veramente in mezzo a quelle leccornie,le si vorrebbe provare a fare tutte!
Quindi,dopo aver visto la fotografia del suo panettone e letta la descrizione mi sono detta o la va o la spacca!
E,non per essere presuntuosa o per darmi delle arie ma...questa volta ho davvero fatto centro! E' riuscito veramente come volevo ed era buonissimo! Talmente buono,che con la scusa che ho su la mano,ma ti sei scritta la ricetta vero?...mi hanno detto che lo devo rifare e ma perchè non lo prepari anche per ferragosto? Ahahah....
A rischio di sembrare impazzita...quasi quasi li accontento!!
Intanto vi lascio questa ricetta,che visto che ormai San Biagio è passato e siamo quasi in perdiodo di colombe...sicuramente potrete provare il prossimo Natale.....
Io ho seguito pari pari le dosi e la spiegazione di Adriano . E il risultato,a parte la cupola che non è venuta come quella che tutti conosciamo,perchè ho avuto paura ad inciderla troppo profondamente, è veramente fantastico!
Nella foto....quello che è rimasto di un panettone.....
Ingredienti per un panettone da 1kg
312 gr Farina 00 w360 - 400
  72 gr Lievito madre rinfrescato 3 volte
127 gr Acqua
142 gr Zucchero
  30 gr Miele (possibilmente non pastorizzato)
   8 Tuorli 8 (uova medie)
175 gr Burro
 3/5 gr Sale
 40 gr Cedro candito
110 gr Arancia candita
110 gr Uvetta
3/5 gr Malto diastasico in polvere (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

Esecuzione
1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr

Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina
sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.
Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).
Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette
Mescoliamo la farina con il malto.

Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.
Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.
Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.
Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.
Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,(si piega l'impasto su se stesso prima da una parte e poi dall'altra e poi si da la forma tonda) imburrando mani e piano di lavoro.

Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.

Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.
Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolto.