Le Arancine classiche e...Charles Camille (Saint Saens)

Penserete che sia impazzita di colpo! Mai stata cosi lucida invece...ora vi spiego con un po' di passaggi e ....note...Allora innanzi tutto veniamo al perchè delle Arancine. Tutti i mesi ci aspetta una bella sfida che ci mette alla prova mica da ridere! La sfida per l'MTC che mi piace da matti,perchè tutte le volte propone una ricetta della tradizione,e questo mese prevede la preparazione delle Arancine. Tranquilli, non ho sbagliato vocale finale...l'arancino,come l'ho sempre chiamato io , nella parte occidentale della Sicilia è fimmina,quindi si chiama Arancina!! E poi è tonda o ovale e non a punta! Quelli sono gli arancini...quindi vediamo di non confonderci nè!!
E questa bella iniziativa ci permette di conoscere piatti nuovi,che magari non ci saremmo mai sognati di preparare,vuoi per paura di incontrare difficoltà o perchè non sono proprio nelle nostre...corde...
Cosi',dopo essermi cimentata il mese scorso nel Pane dolce del Sabato ,con tutti i suoi rituali e significati religiosi , questo mese si scende nella bella e assolata Sicilia. Io non la conosco molto, anzi,non la conosco per niente,a parte i Giardini di Naxos dove ero andata a suonare,e guarda caso il presentatore era proprio un ancora giovane Pippo (Baudo)!. Ma questo è un ricordo giurassico ahimè!Conosco poi un po' di signore per l'appunto siciliane,che hanno in comune il nome : Maria! Partendo dalla mia maestra delle scuole elementari , un donnone che aveva un grosso neo sulla guancia e...un po' di baffi....quindi ricordo ancora piu' giurassico di prima , la maestra di Alice, sprintosa , minuta e...senza baffi.....la mia vicina di casa,la mia vicina di pulmann,la palermitana e la catanese che erano in ospedale con me...insomma un tripudio di Marie. E il mio ex capo , siciliano doc, che pero' di nome fa Giuseppe....
Spero prima o poi di riuscire a scendere in questa isola che tutti decantano , anche per toccare con mano le tradizioni e i modi di vivere che caratterizzano i siciliani. Sperimentare il loro street-food,il cibo da strada , che niente ha da invidiare al fast.....Mi ispirano tutte le loro specialità,lo sfincione,il pane con la milza,pane e panelle,la brioche con gelato...e mi fermo qui! Si capisce che mi piace mangiare??
Mi ricordo che qualche anno fa,Rino era sceso a Palermo a suonare e tornando a casa mi aveva portato un vassoio piiiieno di cannoli...che bontà!
E' bellissimo camminare per strada ed essere avvolti e accarezzati dal profumo del...bè, qui al nord si sente solo il profumo delle caldarroste (che comunque ho visto vendere anche il mese di giugno a Roma...) , e a volte del castagnaccio...quindi immagino quello che si prova passeggiando tra le strade siciliane...un vero invito per le papille gustative!!
Un'altra nota che mi piace della sfida è che le ricette vanno da nord a sud,da est a ovest,un giro d'Italia tra profumi e tradizioni che non sentono i segni del tempo che passa. Quindi ,ci si sente unite come non mai,nel riproporre queste leccornie.
Poi mi sono imposta una mia regola : non sbircio mai le altre ricette prima di preparare la mia, perchè voglio che sia il mio istinto e la mia fantasia ad aiutarmi a creare il piatto.
Solo alla fine vado a curiosare e rimango sempre colpita e stupita di fronte alle preparazioni delle altre ragazze,per la loro fantasia e a volte audacia nell'accostamento degli ingredienti e forme! E poi incuriosita e affascinata cedo alla tentazione e ci provo pure io.
Ma siccome questo è un piatto della tradizione, io ho deciso di proporlo nella maniera classica,senza sconvolgimenti e azzardi,che sicuramente porterebbero una nota di innovazione e originalità al piatto,e...forse rischiero' di sembrare un po' "antiquata" e "fossilizzata" , ma un piato della tradizione per me è sacro! Quindi,se l'arancina classica prevede il ripeno con ragu' e piselli...che classica sia! A volte vedo delle rivisitazioni che sono audaci e azzardate,ma secondo me stravolgono un po' la tradizionalità della ricetta!
E adesso veniamo alla seconda parte del titolo....che c'entra Saint Saens,compositore,pianista e organista francese, con le arancine siciliane!! Nessuna attinenza ,anche se sono convinta che se ne avesse avuto la possibilità,avrebbe sicuramente apprezzato una bella profumata,dorata e calda arancina appena fritta!
Per chi non lo conoscesse,invito ad ascoltare una sua famosa e facile (per l'ascolto) composizione,insieme ai propri bimbi..."Il Carnevale degli animali".... e mentre io stavo preparando le arancine,avevo come sottofondo il suono del violoncello,perchè Alice stava studiando proprio un Concerto di Saint Saens...e sulle note del Secondo movimento , avevo tra le mani una sfera di riso,con il pollice creavo l'incavo,poi lo riempivo con il ragu'...in un movimento lento e traquillo...che meraviglia! Il concerto prendeva forma come prendevano forma le mie arancine! Non è la prima volta che la musica accompagna e ispira i miei piatti! Infatti,il nome del mio blog è nato anche ispirato da questo motivo....
Ed è proprio vero...le arancine sono una passione che si consuma in un secondo ma che hanno una lenta e amorevole preparazione....
Bene , e adesso al lavoro! Non lasciatevi spaventare dalla lunga descrizione del procedimento perchè è molto piu' facile di quanto non sembri! Vi posso garantire che ho impiegato piu' tempo a scrivere il post e scegliere le foto che a fare le Arancine!! Ho riportato pari pari la spiegazione integrale di  Roberta :

Per il riso 1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle (foto sotto)

Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.

Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. (foto 1) Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure (foto 2) Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte (foto 3)
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

...servire e mangiare calde!

con questa ricetta partecipo al contest