Quaglie "sapori d'autunno" in pastella di grano saraceno con sfere di polenta taragna tellina

Se la volta scorsa, ho preparato il pollo farcito seguendo gli ingredienti del cuore, e cioè la zucca, gli amaretti, la mostarda, la salamella mantovana che utilizzo quando preparo i tortelli di zucca, riportandomi alla memoria la mia infanzia, questa volta ho utilizzato gli ingredienti che mi portano in montagna, in Valtellina, e piu' precisamente a Teglio, dove ho trascorso le mie vacanze invernali/estive da quando avevo pochi mesi, fino a qualche anno fa.....

Assolutamente quasi alla fine del tempo concesso per presentare la ricetta per la sfida n. 51 dell' Mtc. Non pensavo nemmeno di riuscire a fare la prima, ed eccomi qua con la seconda proposta, e ne avrei fatte anche di piu', se non ci fosse stato il limite massimo di due ricette. Dove e come sia riuscita a trovare il tempo per fare tutto questo non lo so. Ma ieri ho avuto una giornataccia veramente pesante. Al lavoro, poi al cimitero a trovare mio papà, che ancora non mi sembra vero, le risposte scocciate di mia figlia.....insomma avevo il morale sotto i piedi. Da questo stato d'animo, al cucinare queste quaglie, non so come ci sia arrivata. Perchè quando uno è "scazzato", demoralizzato e in lotta col mondo intero, tutto ha, tranne che la voglia di fare, tantomeno di cucinare un piatto elaborato.

Invece mi sono ritrovata a fare la spesa, e stamattina a cucinare. Di solito le mie preparazioni avvengono con un sottofondo musicale che mi accompagna in tutte le fasi, ascolto, canticchio.....oggi invece è stato diverso. Nessuna musica di sottofondo. Solo il rumore del frigorifero che caricava, la lavatrice che andava, la caldaia che ogni tanto si accendeva. E ogni tanto, quando questi elettrodomestici smettevano per un attimo di funzionare, sentivo il "rumore" dei miei pensieri. Eravamo solo io e loro. Pensieri pesanti, forti, che fanno parte di questa fase della mia vita che mi vede decisamente in crisi. E nel silenzio mi sono ritrovata a disossare, farcire e cucire la mia quaglietta. Era come se fossi in trance. Mi sono ritrovata alla fine, a piatto finito, a rendermi conto di aver fatto un sacco di cose.....e mi stupisco ancora adesso di come abbia potuto farlo.

Ho deciso di cucinare le quaglie, farcendole con zucca, funghi, castagne, salamella, e friggendole con la pastella di grano saraceno......sapori rustici che mi riportano appunto in Valtellina.......

Io che non avevo mai disossato niente, ora ci ho preso gusto, e penso che se dovessi mangiare ancora un pollo....lo disosserei senza tanti problemi. E devo ringraziare la Patty....Patrizia Malomo del blog Andante con gusto, vincitrice della scorsa sfida, che ci ha proposto questa ricetta.

Tutte le spiegazioni, di come procedere per la tecnica del disosso, cottura e preparazione del gravy, le trovate qui, per non scrivere un post chilometrico. Spieghero' invece il procedimento di come ho cucinato gli altri ingredienti di questa ricetta.

L'importante è sincronizzare bene i tempi di preparazione. Per prima cosa preparare la pastella, disossare, farcire, cucire, mettere a cuocere. Mentre le quaglie cuociono, preparare la polenta, preparare il gravy e subito dopo impanare le quaglie e friggerle......sembra complicato ma no lo è.

Ingredienti

2 quaglie

1 salamella

4 castagne cotte

1 manciata di funghi

zucca q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

1 bicchiere di vino Gutturnio

per la polenta taragna tellina

500 g di farina di grano saraceno

1.5 l di acqua

250 g di burro

300 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P.

per la pastella di grano saraceno

200 g di farina di grano saraceno fine

200 g di farina bianca 

un bicchierino di grappa

33 cl di birra o acqua minerale q.b.

1 uovo

1 pizzico di bicarbonato

sale e pepe

Brodo

preparato con la piccola carcassa delle quaglie, ali, interiora e collo

Esecuzione

Per prima cosa preparate la pastella di grano saraceno

In una bacinella unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere un impasto non troppo morbido che lascerete in frigorifero per circa un'ora e mezza. (vedere poi fotografia piu' sotto)

Procedete a disossare la quaglia come spiegato qui

farcite con salamella, zucca cotta al forno, funghi precedentemente messi in ammollo, strizzati e passati in padella con un filo di olio. burro e uno spicchio di aglio, e infine le castagne

cucite con filo da imbastire......

cuocete con un filo di olio, burro e uno spicchio di aglio, per 30 minuti. Cinque minuti prima dalla fine della cottura, sfumare con un bicchiere di vino Gutturnio.

e mentre le quaglie cuociono, preparate la polenta:

In un paiolo portate a ebollizione l'acqua salata con 50 g di burro. Versate tutta la farina di colpo e mescolate velocemente con un mestolo di legno. Formate una x da lato a lato, abbassate la fiamma

e fate cuocere per circa 20 minuti prima di mescolarla nuovamente dal basso verso l'alto. Questo procedimento fa si che la polenta risulti piu' soffice. Ora, sempre mescolando dal basso verso l'alto, fatela cuocere per 30 minuti, aggiungendo poco per volta il burro. A fine cottura spegnete la fiamma e aggiungete il formaggio tagliato a dadini mescolando velocemente.

(solitamente si versa subito sul tagliere, ma volendo fare le sfere e dovendo friggere le quaglie, l'ho lasciata coperta nella pentola, quindi si è un po' "compattata". L'ho versata in una ciotola inumidita per dare una forma a cupola) 

Impanare velocemente le quaglie nella pastella precedentemente preparata, fino a quando la superficie risulterà dorata.

adagiarle sulla polenta..............(per la fotografia!!!)

Tagliare a fette non troppo sottili e servire con le sfere di polenta taragna e il gravy, (ottenuto dal fondo di cottura delle quaglie, al quale ho aggiunto 3 mestoli di brodo, mezzo bicchiere di Gutturnio, passato con un colino e aggiunto la farina per addensare e fatto cuocere per 20 minuti), che ho volutamente lasciato piu' denso rispetto a quello preparato la volta scorsa

Impiattare .........la croccantezza della pastella di grano saraceno, il morbido della carne, il sapore degli altri ingredienti......

..... mi fanno rendere conto che nonostante abbia dovuto dedicare tutta la mattina alla preparazione di questo piatto, assorta nei miei pensieri.....ne è valsa la pena......

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 di Mtc