Sapori in concerto: Pizzoccheri di Teglio

mercoledì 2 novembre 2011

Pizzoccheri di Teglio

Perchè di Teglio? Semplice , perchè Teglio è la patria del pizzocchero.Perchè la ricetta dei Pizzoccheri di Teglio è garantita e tutelata dall'Accademia del Pizzocchero. Perchè tre anni fa ho seguito un corso di cucina tellina con il cuoco Pietro, che ha insegnato a me e altre villeggianti a fare anche gli Sciatt e le torte e altre bontà tutte con il grano saraceno. Perchè da quando avevo pochi mesi ho sempre trascorso le mie vacanze a Teglio. Quando c'era ancora l ' ovovia che portava su fino a Prato Valentino dove si andavano a fare le passeggiate o a sciare quando era inverno . E io che volevo fare le fotografie solo quando passava quella di colore rosso . Ora l'ovovia non c'è piu', peccato . Quando si andava al forno dall'Angelina a prendere il pane di segale e quando entravi in questa stanza sentivi un profumo di forno , di caldo , di pane buono e le ciambelle appese a seccare su dei fili . Si perchè il pane di segale era scuro scuro e rotondo e piatto con un buco in mezzo . E lo prendevi fresco se lo mangiavi subito , secco se lo mangiavi con la minestra . Per questo per me i pizzoccheri di Teglio sono quelli veri . Quelli per antonomasia . Dici Teglio e pensi pizzoccheri. Dici pizzoccheri e pensi Teglio !! Li ho sempre visti preparare sia in casa,durante le vacanze che se anche c'erano 30 gradi li mangiavi lo stesso, sia alla Festa dei pizzoccheri che si svolgeva e si svolge tutt'oggi su in pineta ai piedi della Torre. Mi ricordo di prati con erba alta fino alle ginocchia che finiva con tantissimi fiorellini bianchi sulla cima. E dentro questi fiorellini c'erano poi i chicchi del grano che avevano la particolarità di essere triangolari. Perchè dico mi ricordo ?
Perchè purtroppo non ci sono piu' tanti campi coltivati come una volta , perchè sono cambiate le abitudini alimentari e anche perchè questo tipo di coltura è praticata ancora a mano e su piccoli appezzamenti quindi non è molto redditizia. Ma la voglia di riportare di nuovo le antiche tradizioni ha fatto si che questa coltura sia stata reintrodotta.
Per fortuna , perchè un piatto di fumanti pizzoccheri non si deve e non si puo' dimenticare mai! Con il suo profumo rustico , di burro e aglio , di verza e formaggi...piatto povero , unico, che vale la pena di riscoprire davvero.
E a pensarci bene , sono proprio i piatti poveri della tradizione , corposi , rustici a lasciare un segno nel tempo . Poveri ma ricchi nello stesso tempo. Creati con quello che offriva la terra . Per questo rimangono sempre nei nostri cuori perchè legati alle origini . Una tradizione da difendere .
E io che li ho sempre visti preparae cosi e cosi' mi hanno insegnato , cosi' vi passo la ricetta . Quella vera . Senza sostituzione alcuna di ingredienti. Perchè i pizzoccheri o si mangiano cosi' o non sono i veri pizzoccheri !

Ingredienti
400 gr farina di grano saraceno
100 gr farina bianca
200 gr burro
250 gr formaggio Casera
200 gr formaggio grana
200 gr verza
250 gr patate
1 o 2 spicchi di aglio
pepe nero Tec-Al q.b.

Esecuzione
Lavate la verza e tagliatela a listarelle non troppo sottili . Pelate le patate e tagliatele a tocchetti .
Tagliate il formaggio a dadini . Se non doveste trovare il Casera , sostituitelo con del formaggio tipo latteria .
Mescolate le due farine e impastarle per 5 minuti con acqua in misura tale da ottenere un panetto morbido ma compatto. Con un mattarello tirate la sfoglia non troppo sottile , dalla quale ricavate delle lunghe strisce che andrete a infarinare e sovrapporre una sull'altra. Ricavate delle "tagliatelle" larghe circa mezzo centimetro.
Allargateli sulla spianatoia facendo attenzione che non si attacchino l'uno all'altro.
Portate a bollore una capiente pentola di acqua salata . Versate le verdure e dopo 5 minuti unite i pizzoccheri
Nel frattempo fate imbiondire l'aglio nel burro . Dopo 10/15 minuti di cottura (assaggiate comunque la pasta ), raccogliete i pizzoccheri e le verdure con una schiumarola . Versate in una grande teglia , alternando i formaggi e il burro fuso fino alla fine degli ingredienti . Terminate con il burro fuso e una generosa manciata di pepe nero.