E con questa ultima tappa si conclude il tour "Radicchio tra le stelle" che ci ha fatto vivere momenti di relax, apprendimento, degustazione, compagnia e condivisione.
Un viaggio che ci ha portato in un territorio operoso, di gente semplice, dove abbiamo potuto per un po' dimenticare la fretta, l'orologio e le corse e godere di tante nozioni, raccontate da chi vive la terra in toto. Non a parole, ma con il frutto dell'esperienza dei "vecchi", delle tradizioni, dell'innovazione e della passione.
Vedere generazioni che si susseguono là dove costa fatica tirare fuori qualche cosa, ma quando quel "qualche cosa" è nato, c'è una grande emozione e soddisfazione
Cosi' ecco che la storica famiglia dei
Carpenedo, composta da commercianti appassionati stagionatori di formaggi. con 50 anni di esperienza, ci ha aperto le porte del suo Caseificio per farci scoprire con quanta sapienza e maestria, producono formaggi di grande qualità, che abbiamo degustato con vero piacere.
Affinare un formaggio è una vera e propria arte che non si può improvvisare ma richiede anni e anni di esperienza sul campo perchè il formaggio è un alimento vivo e un errato trattamento può provocare irrimediabili conseguenze come infiltrazioni di muffe cattive. Il formaggio reagisce alle diverse condizioni climatiche. Affinare' un formaggio vuol dire portare il prodotto, dopo la fase di stagionatura, a una qualità superiore da quello di partenza e a un gusto arricchito di odori, e sensazioni.
Diventare affinatori di formaggi vuol dire avere anche la volontà di mantenere vivo un settore di mercato messo in pericolo dalla multinazionalizzazione, dalla fretta a discapito della qualità.
La lavorazione in affinamento è molto laboriosa, ci sono i cali di peso e i costi legati a più o meno lunghe stagionature. Pero' fare le cose con calma, senza fretta del guadagno tutto e subito alla lunga questo ripaga.
Ma tutto questo discorso ha senso se alla base c'è una conoscenza del valore del cibo. Non dobbiamo "riempire" il nostro stomaco e basta. Riempirlo si ma bene. Con prodotti di qualità, che ci fanno bene, dei quali si conosce la provenienza e la lavorazione. E se già alla base riusciamo ad avere tutto questo, non si corre il rischio di vedere quel grande divario tra prodotto commerciale e prodotto artigianale...nel senso che purtroppo, siamo abituati a "buttare" nel carrello della spesa la prima cosa che ci capita o la cosa scontata, non guardando nemmeno l'etichetta di provenienza. Si corre cosi' il rischio di acquistare un prodotto di bassa qualità, a discapito del gusto, della qualità e di un'alimentazione sana.
E ci sarà sempre il grande divario tra quello che costa "poco" e costa "tanto". Dimenticando che quel "tanto" è il frutto di "tanto" lavoro e tanti investimenti.
Antonio Carpenedo dice che non essendo piu' giovane dorme poco e cosi' nascono le idee per scoprire profumi e aromi nuovi. Ecco che nascono allora il Formaggio Ubriaco, col marchio registrato di loro proprietà. La gamma degli "ubriachi" é vastissima e pregiata e ognuno ha la sua caratteristica. Il fruttato ed elegante Prosecco, l'intenso Recioto, il robusto e sobrio Barbera, il tipico e intenso Raboso, il profumatissimo Fragola Clinto, al divino ed esoso Amarone fino al superbo Torcolato di Breganze.
E il Vento d'Estate, uno dei tanti "barricati", cioè selezionati in botti di rovere francese, nasce quasi per caso.....
Ci ha raccontato............... che i suoi genitori, Antonio e Giuseppina, di ritorno dal Grappa, dopo essere andati a prendere il Morlacco d'Alpeggio, trovarono sulla loro strada un trattore carico di fieno appena tagliato. Lo superarono, lo fecero fermare e ne riempirono il baule della macchina. Il tutto tra lo stupore del proprietario. Dopo vari esperimenti, è nato un formaggio che porta i profumi del fieno.
Infatti, quando ha aperto la barrique contenente questo formaggio, appositamente per noi, voi non avete idea del profumo che si è sprigionato nell'aria! E che gusto!
..........esperimenti.....
...camere segrete assolutamente off limits...dove si produce il buonissimo e particolarissimo Blu 61
Una volta salite dalle cantine dove abbiamo potuto vedere che tesoro viene sapientemente conservato,....
abbiamo trovato una tavola imbandita con formaggi deliziosi a dir poco!
E anche la degustazione è un 'arte. Non si improvvisa. Ma anche nel mio piccolo, sono riuscita ad apprezzare e "capire" aromi e profumi dei formaggi che ci hanno fatto degustare. Richiede concentrazione, essere a stomaco vuoto, senza forti profumi sulle mani, con la bocca "pulita" da aromi forte tipo caffè, menta, sigaretta...
E la sequenza dell'assaggio è simile a un rituale e deve rispettare delle sequenze rigorosissime: prima i formaggi freschi e delicati, poi quelli mediamente stagionati e alla fine quelli a lunga maturazione.
E la cosa bella, durante il viaggio della degustazione, è che tutti i sensi vengono coinvolti.
L'udito perchè con le nocche o con un apposito martelletto, durante la percussione, si "sente la risposta" che determina la presenza di difetti e il grado di maturazione.
La vista per valutare lo spessore della crosta e del sottocrosta, della pasta, il numero e il diametro delle occhiature e il colore dell'erborinatura.
Il tatto valutando la consistenza della pasta, confermato poi dalla degustazione e masticazione.
L'olfatto che è la parte piu' difficile, perchè richiede un notevole addestramento. Va annusato per qualche secondo e si deve cercare di scomporre l'odore nei diversi aspetti. Si puo' ripetere la cosa dopo 5-10 secondi ma non piu' di tre volte perchè interviene la "fatica sensoriale" che crea confusione. La gamma di sensazioni che si puo' percepire si puo' dividere in otto macro-categorie:
sentore di latte e derivati (yogurt, panna ecc...), sentore vegetale e di erbe aromatiche (erba tagliata, fieno,funghi....),sentore floreale (rosa, violetta, acacia....), sentore fruttato (agrumi, noce, mela...), sentore tostato (caffè affumicato, frutti secchi tostati....), sentori animali (letame, cuoio,lana....), sentore speziato (vaniglia, chiodo di garofano,noce moscata....), sentori diversi (rancido,cantina,cotto,muffe,legno....)
Il gusto che si differenzia sulle diverse parti della nostra lingua basato su quattro sensazioni primarie:
Dolce avvertibile sulla punta della lingua
Acido nelle zone laterali anteriori e sublinguari
Salato nelle zone laterali e dorsali
Amaro alla base della lingua
Quindi, se acquistiamo un formaggio di qualità, cerchiamo di non trangugiarlo in un boccone, ma di "sentirlo, guardarlo, annusarlo e gustarlo".
Inutile dire che anche da qua, siamo usciti con un graditissimo omaggio. Una serie di formaggi che abbiamo avuto modo di degustare sul posto, da portare a casa per continuare ad assaporare ed elaborare sicuramente in una ricetta, da dedicare a chi in questi due giorni, ci ha fatto scoprire tanto.
Professionalità, dedizione, amore per il territorio e i suoi frutti, fatica, ma anche tanta soddisfazione.
e a chiusura del tour un grazie corale a tutte le blogger che mi hanno fatto compagnia e condiviso ogni tappa di questo fantastico viaggio cultural-enogastronomico, a chi ha organizzato e reso possibile tutto questo
Aifb,
Zeta Group,
OrtoRomi,
Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto IGP,
Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, e ai produttori che ci hanno aperto le porte delle loro Aziende,
Fraccaro Spumadoro,
Ristorante Feva,
Azienda Agricola Bellia Claudio,
Ristorante San Martino che con fatica, amore, serietà, dedizione, gioia, difendono un grande patrimonio che viene tramandato da generazione in generazione.
Grazie!!!
