Sapori in concerto: Panun valtellinese (Bisciola).... e un cassetto pieno di ricordi.....

Ci sono sapori che ti porti dentro il cuore per sempre. Che in un determinato momento della tua vita ti hanno colpito cuore, palato e occhi. E li vuoi trasmettere anche a che sta condividendo con te un momento conviviale. E allora torni indietro con la memoria, a quando per la prima volta hai assaporato questo o quel piatto.
E' quello che mi succede tutte le volte che mi capita di proporre un piatto della tradizione, che come dice il nome, ha una sua ragione di esistere, ben radicata nel passato. Ed essendo un piatto dal suo passato "importante", è giusto che venga fatto come vuole la tradizione, senza varianti o azzardi vari.
Allora apro il cassetto dei ricordi e rovisto tra il contenuto.....
E questo pane dolce, tipico della Valtellina, dove ho trascorso in pratica vacanze estive e invernali di gran parte della mia vita, precisamente a Teglio, dall'età di quattro mesi fino a tre anni fa, mi porta indietro nel tempo.....
Un dolce che da bambina, io e la mia amica Luciana, andavamo a comperare al vicino forno, dove c'era la signora Angelina, una vecchina paciosa, dai capelli bianchi raccolti in una crocchia, a volte nascosti dal foulard, che indossava i sottanoni lunghi fino ai piedi.E che sfornava i piu' buoni pane di segale che io abbia mai mangiato! Quando erano davvero neri neri, e non sbiaditi come quelli che fanno ora. Quando si entrava nel piccolo forno, abbastanza buio, ti accoglieva un profumo di pane di segale appena sfornato, di farina, di buono. E se alzavi gli occhi al soffitto, vedevi le travi di legno dalle quali penzolavano "ruote" di pane di segale che faceva seccare infilate una dietro l'altra su una corda, e quello lo comperavi a meno perchè era duro, ma tanto lo mangiavi nella minestra, quindi non aveva importanza. Per chi ha voglia di fare un tuffo nel passato, puo' leggere qui i miei ricordi di bambina su questa vecchietta. E se andavi a comperare il Panun, capivi che era una giornata speciale, una ricorrenza da festeggiare.
E questo "Panun" come lo chiamavano, Panone in italiano o come i piu' conoscono, Bisciola, è uno dei sapori della mia infanzia, che mi ha accompagnato fino ad oggi. Il gusto "rustico" dato dalla farina di grano saraceno, quella fine fine, che si usa anche per fare i pizzoccheri, arricchito dalle noci, uvette e fichi secchi, ti conquista subito. Iniziando dal profumo che si sprigiona sotto le tua mani quando formi le pagnotte, fino a quando comincia a cuocere e allora senti una fragranza che si sprigiona per la casa e per forza la mente corre all'indietro, come un nastro fatto tornare all'inizio, velocemente.
Un dolce povero che di povero non ha niente! E' ricco di profumi e sapori tipici "della montagna". Quei dolci preparati con quello che c'era a disposizione una volta e che le sapienti mani di nonne, mamme, massaie, trasformavano in fantastici e profumati dolci per i giorni di festa. Quando non c'erano merendine ma si mangiavano cibi genuini.
Questo è quello che mangiavo da piccola, e questo è quello che ho imparato a cucinare. La ricetta è quella tipica, cosi' come mi hanno insegnato la nonna e la mamma, che a loro volta l'hanno imparata dalla padrona di casa, che a sua volta l'avrà imparata dalla propria nonna e mamma e cosi via....
Un viaggio nel tempo, che per fortuna non perde per strada questi piccoli tesori, finchè ci sono persone che difendono le tradizioni e vanno fiere delle proprie umili origini e vogliono portare alla luce e trasmettere questi piccoli gioielli culinari a tutti coloro che vogliono continuare a portare avanti questo viaggio.
Questa ricetta è scritta da tutte le parti, ma io vado fiera di averla imparata ancor prima che ci fossero rete e blog di cucina! Passata dalla nonna e dalla mamma che l'han sempre fatta "ad occhio", ma che poi mi ha insegnato le dosi giuste. E ora è il mio turno, avvalermi della tecnologia, per divulgare velocemente questo buonissimo pane dolce, che lascia incantati dall'inizio alla fine.....
Con queste dosi ho realizzato 5 pagnottelle, ma si possono anche fare due pagnottelle grosse.
La farina l'ho comperata al mulino di Teglio, le noci sono quelle che ha "spigolato" mia mamma che non sta ferma un attimo, il burro, quello preso su una malga in Val Chiavenna questa estate e surgelato, le uova, di un allevatore qua vicino.... penso che piu' sicuro e genuino di cosi'.....

E siccome, chi ben mi conosce, sa che quando cucino, mi piace avere un sottofondo musicale che mi rilassa, mi fa ricordare e che mi ispira, questa volta, essendo andata con la mente e il cuore in montagna, avrei potuto ascoltare i cori alpini... ma non volevo essere presa per pazza, cosi' ho ascoltato la bellissima Sinfonia della Alpi. Eine Alpensinfonie, poema sinfonico (composizione musicale per orchestra, solitamente in un solo movimento, che "racconta" in musica, una idea poetica, un'opera letteraria in versi,un omaggio a luoghi od occasioni particolari) scritto dal compositore tedesco Richard Strauss nel 1915. Questa sinfonia rappresenta le esperienze di undici ore (dal crepuscolo poco prima dell'alba fino al calar della notte seguente) trascorse scalando una montagna alpina. La grandiosità di questa composizione e le emozioni che trasmette è motivata anche dal grande numero di esecutori.....la partitura ne prevede circa 125 per un totale di 50 minuti!
Grande la musica e grande la ricetta!

Ingredienti
400 g di farina di grano saraceno fine
100 g di farina bianca
250 ml di latte
100 g di burro ammorbidito
100 g di zucchero
25 g di miele
250 g di uvetta sultanina
250 g di fichi secchi
250 g di noci sgusciate
1 uovo
1+1/2 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale

Esecuzione
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti tranne il miele

fino ad ottenere un composto abbastanza solido.Formate le pagnottelle e incidete la superficie con una croce. Spennellate con il miele e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Cuocete in forno preriscaldato a 170 ° per 30/40 minuti. Fate la prova stecchino: se uscirà asciutto vuol dire che è cotto.