Pane ai 7 cereali, Schüttelbrot e Il pane e i forni delle Valli di Lanzo tra usanze, storia e tradizione

Oggi ricorre la Settimana della Collina per il Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB e Sonia Nieri Turini ne è l'Ambasciatrice, con il suo contributo che potrete leggere qui. Ho conosciuto Sonia durante alcuni blog tour ai quali abbiamo partecipato, ed é il mio idolo! A parte la dolcezza della sua persona, nonostante sia una walkiria, che detto da me, che non sono affatto bassa, é tutto dire!, sforna dei pani e lievitati dolci che sono una autentica meraviglia. Rimango sempre a bocca aperta quando vedo le sue realizzazioni sul blog, e mi dispiace che siamo cosi' lontane...o forse é la sua fortuna, perché sono sicura che non la lascerei in pace!! Cosi', quando ho visto che ha realizzato lo Schuttelbrot, il pane del Tirolo, mi ha fatto venire voglia di provare a farlo. E' andata a finire che il mio contributo questa volta é triplo: un pane in cassetta, ai 7 cereali, realizzato con la comodità della macchina per il pane, che nonostante la "modernità" della sua realizzazione, ha comunque bisogno di attenzione, perché un impasto non corretto, ne pregiudica la riuscita. Morbido e soffice, con il gusto delicato dei cereali. Per le dosi, seguire le indicazioni della macchina, perché ognuna ha le sue indicazioni.

Poi il mio Schüttelbrot, seguendo le indicazioni di Sonia, un pane cotto nel forno, quindi con un procedimento diverso dal primo, e una caratteristica diversa. Croccante, si conserva a lungo, i semi di cumino e finocchio che gli danno un gusto particolare e fantastico.

INGREDIENTI PER LA BIGA
250 g farina di segale
250 ml acqua tiepida
10 g lievito di birra

INGREDIENTI PER L’IMPASTO
500 g farina di segale
250 g farina 0
400 ml acqua tiepida
10 g lievito di birra
20 g sale
5 g finocchio
5 g cumino
5 g trigonella/ fieno greco


PROCEDIMENTO PER LA BIGA
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto, lasciare riposare coperto da pellicola in luogo caldo ( 30° ) per circa un’ora
PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO
Passato il tempo di riposo sciogliere il lievito nell’acqua, impastare la biga con la farina, i semi e aggiungere l’acqua  poco per volta alla fine aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e ben amalgamato
lasciare riposare l’impasto per 15 minuti
formare dei panetti da 150 g ciascuno

disporre i panetti sopra un telo ben infarinato e lasciare riposare altri 15 minuti

a questo punto la ricetta tradizionale dice di metterli sopra un asse di legno larga e scuotere il panetto fino a quando diventa largo e sottile

ma io non avendo gli strumenti appositi, mi limito a spianarli con le mani allargandoli con la pressione dei polpastrelli come per fare delle focacce

fare riposare i pani formati circa 30 minuti

cuocere in forno caldo a 200° per circa 30/45 minuti 

Ma perchè ho scelto di fare il pane? Cosa c'entra con la collina? Collego questo importante e insostituibile elemento della nostra alimentazione, alle tradizioni, alle feste, alla cultura, che la gente di paese porta avanti da generazioni, o in alcuni casi, cerca di portare avanti, affinchè questo patrimonio non venga perso. Pane come elemento di vita quotidiana, sbocconcellato nelle brevi pause nei campi, con un pezzo di formaggio e via, ammorbidito poi nella minestra anche se era duro, perchè buttare il pane è un sacrilegio! Certamente, i ritmi del giorno d'oggi, hanno una cadenza cosi' diversa da quella dei nostri "vecchi". Tutto è fast, veloce, smart...si è perso il valore dell'attesa, dell'assaporare le piccole cose, la loro naturale velocità, il ritmo naturale...bisogna forzare tutto perchè sembra che non ci sia il tempo di aspettare, e cosi' si entra in un vortice dal quale è faticoso uscire.
Per questo ho scelto di contribuire a questa settimana con un argomento che mi ha entusiasmata fin dal primo momento...

Un giorno mio marito tenne un concerto con il Quintetto, mi sembra fosse Lanzo d'Intelvi e la Pro Loco dono' ai musicisti, un libro “Caro pane. Antichi forni e panificazione per i giorni feriali e per i riti delle feste nelle Valli di Lanzo“. Quando lo vidi, feci i salti di gioia! Ma era fantastico! Lo lessi tutto, era veramente interessante, dettagliato, con aneddoti, fotografie antiche in bianco e nero, insomma, un regalo veramente speciale! Già dal titolo si capisce l'importanza di quello che è contenuto in questo libro. In pratica, è il resoconto di un lavoro durato anni e anni di ricerca, che non è ancora finita, portato avanti da Giovanni Bregagna, appassionato di panificazione, che ha voluto lasciare come testimonianza per la sua lunga ricerca sulle tradizioni della sua valle, questo libro. In occasione de La cucina delle feste sempre per AIFB, pubblicai il mio contributo, che ho voluto estrapolare dal prezioso libro. Un lavoro lungo, ma che soddisfazione quando l'ho terminato! Lo potete trovare per esteso QUI.

Leggendo questo libro, si respira l'importanza che dà la gente delle valli ai ritmi della natura, alle tradizioni, alla socializzazione, allo scambio. E dove, se non davanti al forno di paese, la gente si riuniva, si raccontava, condivideva, gioiva o si rammaricava, raccontando spaccati di vita quotidiana? Nei paese ci si conosce tutti, e di tutti si sa. Ad alcuni potrebbe dar fastidio, soprattutto ai "cittadini", Potrebbe sembrare un'invasione alla privacy. Ma non c'è niente di piu' bello che condividere, essere partecipi, collaborare, difendere le tradizioni che una volta perse...addio.
E questo succede quando ritorno a Teglio, quando il postino o altre persone, si ricordano ancora di me, che mi hanno vista crescere da vacanza in vacanza! E mi viene in mente quando da piccola, e poi da ragazza, andavo con la mia amica Luciana, al forno del paese, l'unico, dove c'era l'Angelina, una vecchia signora che vestiva con un vestito lungo fino ai piedi, con un grembiulone nero, la lunghissima treccia raccolta in piu' giri, tenuta dalle forcine, con un foulard che le incorniciava il viso sempre sorridente, e quando entravamo nel suo forno, che era ricavato da un locale grezzo, si vedeva il muro grezzo, si sentiva un profumo intenso e stupendo del pane di segale, che ogni giorno infornava. E siccome non sempre era pronto, ci fermavamo a parlare con lei, che ci raccontava tante cose, ci guardavamo intorno e vedevamo le ruote di pane di segale appese alle travi di legno, erano quelle "vecchie", talmente dure, da mangiare nella minestra. Poi con maestria, prendeva la pala ed estraeva le ruote di pane e le posava sul tavolo. Ritornavamo a casa con il fumante contenuto e il cuore pieno di gioia, perchè era sempre bello parlare con l'Angelina.
Purtroppo piu' nessuno ha continuato a panificare dopo la sua morte. Il forno non c'è piu'. La gente prende il pane dall'unico panificio, che vende anche il pane di segale, ma non è piu' come quello di una volta. Questo è bianchiccio, e mi chiedo se davvero ce l'hanno messa la farina di segale...
Chiuso il forno, è come se si fosse spezzato un'incantesimo, che ci teneva rapiti nella sua bellezza ed unicità.
Per questo, vi invito a leggere il mio contributo, non perchè lo abbia scritto io, ma per rendervi conto dell'importanza di certi valori, usanze, tradizioni, che se non ci fossero persone disposte alla loro diffusione, condivisione e difesa, andrebbero perse. E sarebbe un vero peccato.
Per lasciare ai nostri figli un legame con il passato, che non é sicuramente moderno, all'avanguardia ecc. come quello dei giorni nostri, ma quante belle cose e quanti valori ci hanno insegnato! Perchè senza nessun riferimento e filo conduttore, non c'è storia. Perchè in un epoca di selfie e foto sul cellulare, è bello ogni tanto prendere in mano un album di vecchie fotografie, anche in bianco e nero, e cominciare a dire...questo è il tuo trisavolo, faceva il contadino....


Il Calendario del Cibo Italiano - AIFB