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sabato 23 aprile 2016

Lo strüdel "ampezzano"


Fino ad oggi non ci avevo mai pensato. Ma in occasione de La cucina di frontiera per Il Calendario del Cibo Italiano, la cui Ambasciatrice è Marina Bogdanovic, che ci spiega con il suo contributo qui, il significato di questa cucina, con lo Strudel che vi presento, mi è nata una riflessione.
Innanzi tutto, il tema bellissimo, La cucina di frontiera, che non è un dato per rimarcare le frontiere, geografiche, politiche, di fili spinati o muri, ma per far "capire" che tra i popoli confinanti, esiste un bagaglio di sapienza, cultura e tradizioni, che sconfinano appunto, "invadendo". "contaminando" e coinvolgendo pian piano, chi si trova proprio ai confini, per spargersi, con le modifiche magari, fino al prossimo confine....e da li, ancora un incontro, condivisione, contaminazione...senza mai finire, come nella vite senza fine. Perchè i popoli hanno sempre viaggiato, non per turismo come adesso, ma per gli scambi commerciali, motivi religiosi, per trovare lavoro e fortuna.
E anche i matrimoni, oltre ad essere d'amore, almeno quelli non combinati come facevano ai tempi, dove le unioni "importanti" erano già destinate sin dalla culla, e ignote ovviamente ai piccoli neonati, che si ritrovavano in giovine età, promesse spose/i per i giochi di potere e alleanza dei rispettivi genitori, sono una importante fusione di tradizione, cultura, sapienza. Cosi', ripensando al mio, di matrimonio, lo "scopro" sotto una luce diversa...l'unione amorosa della tradizione milanese-mantovana-ampezzana-veneta....e io aggiungerei anche "crucca", visto che Cortina d'Ampezzo, da dove arriva mio marito, è a pochi chilometri da San Candido...e parecchio lontana da Venezia. Quindi lo considero un veneto "crucco"...

Cosi' puo capitare che una ricetta nata in Turchia, varca il confine ed ecco qua... lo Strudel, che in tedesco significa vortice, che tutti conosciamo e che tutti almeno una volta abbiamo assaggiato.
Puo' essere dolce o salato, ma la versione piu' conosciuta è quella dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Le origini dello strudel partono dall'VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell'Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklava, che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane, il güllaç, precursore della baklava, consumato durante il Ramadan per la sua digeribilità, il börek, anche questo di origine turca, ripieno pero' di carne, formaggio, spinaci, e lo strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all'Ungheria. I continui contatti tra l'impero ottomanno e quello austriaco fecero si che anche la ricetta dello strudel passasse i confini. Nel 1699 l'impero Austriaco conquistò l'Ungheria e dal 1867 all'impero austro-ungarico e quindi nel regno delle Tre Venezie.
Ecco perchè in Italia, tradizionalmente viene preparato nei territori un tempo compresi nell'Impero, principalmente Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel tradizionale, sottile o con pasta sfoglia.
La ricetta "ampezzana" di mio marito, è quella che vi presento. Non tanto perchè esiste lo Strudel ampezzano, ma perchè come dicevo prima, i matrimoni, fan si che si uniscano anche le tradizioni di famiglia. E una volta entrate nel vortice delle "ricette di famiglia", quelle che cascasse il mondo, va fatta cosi' perchè cosi' me l'hanno insegnata, anche io "difendo" a spada tratta questa "mia" versione.
Ricette di famiglia nate con quello che di poco c'era in casa, nate per caso, per sbaglio, volutamente per non buttare via niente...
Ecco perchè mi sento di "difendere" cio' che mi è stato tramandato, senza cambiare una virgola o ingrediente, in un mondo dove a volte per "stupire" creano delle rivisitazioni che per piacere anche no!
Ecco perchè lo strudel che vedo nelle pasticcerie o panifici, non lo considero il "vero" strudel, e nemmeno lo compero! Qualcuno penserà che sbaglio, ma per me, quello "vero", è quello preparato da mio marito, che lo ha imparato dalla mamma e dalla nonna, che a loro volta lo hanno imparato dalla loro mamma e nonna ecc....in un filo indissolubile che se ne nessuno lo interrompe, è senza fine. Come la vite di vinciana memoria!
Una specie di "imprinting gastronomico". Ah si, che cosa ha di "diverso" questo strudel? Che non è preparato con la sfoglia, o con la pasta da strudel tradizionale, che rimangono mollicce, umide, si spaccano, ma con la "pasta pane", che da una consistenza piu' compatta, rimane comunque morbido, e resiste all'abbondante ripieno che li riempie. Piu' "rustico" e soddisfacente al palato, insomma, si sente qualcosa di concreto e consistente sotto ai denti. Il mio primo strudel che ho assaggiato da fidanzati, me lo ha preparato cosi'. Cosi' lo voglio per tutta la vita.

Quindi un grazie di cuore, a colui che me lo ha fatto conoscere, e che in questa occasione, si è messo all'opera per me. Ma soprattutto doppio grazie, perchè come per tutte le ricette di famiglia, quelle consolidate nel tempo, che si "sentono" sotto le mani, i cavalli di battaglia, quelle che si fanno ad occhi chiusi, non esistono dosi o bilance. Tutto ad occhio perchè "è cosi'"...quindi, dopo averlo "minacciato", sono riuscita a fargli scrivere le dosi esatte e soprattutto di ricordarsi di scattare anche le fotografie! Ed era talmente "preoccupato" di dimenticarsi qualcosa che....si è davvero dimenticato di aggiungere la cannella nel ripieno! Cosi' l'ha spolverizzata sulla superficie. Per questo ha questo colore scuro! Era cosi' mortificato, che lo voleva rifare!!!

Ingredienti
500 g farina bianca
    4 uova + 1
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
100 g di burro
    4 mele renette (meglio se quelle "vecchie")
250 g fichi secchi
150 g uvetta
  70 g  pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 bicchierino di grappa
400 g marmellata (mirtilli o secondo i gusti)
cannella q.b.
rum q.b.
pane grattugiato q.b.

Esecuzione
Mettete a bagno l'uvetta con il rum. Tagliate le mele a cubetti e i fichi in quattro.
Su un piano da lavoro, versate la farina e fate la fontana al centro. Sgusciate le uova, il sale, lo zucchero, la grappa, la vanillina, il lievito e con la forchetta cominciate ad amalgamare gli ingredienti. Quando sono amalgamati, Aggiungete il burro fuso o a temperatura ambiente e cominciate ad amalgamarlo al resto degli ingredienti e pian piano raccogliere la farina. Utilizzando le mani, cominciate a impastare fino a quando non si sarà ottenuto un panetto morbido ma compatto.
Versate un po' di farina sulla spianatoia e stendete l'impasto in un disco non troppo sottile di 50 cm di diametro circa (o di meno, con meno ripieno,il risultato sarà con la pasta piu' "alta").
Stendete la marmellata e adagiatevi le mele, uvetta strizzata, i fichi, la cannella. Spolverizzate con una manciata di pane grattugiato. Arrotolate il tutto facendo attenzione a non rompere la pasta (o lo arrotolate in un unico senso, oppure prima un lato e poi l'altro, congiungendoli al centro.
Imburrate la piastra del forno, cospargetela di pane grattugiato e adagiate delicatamente lo strudel. Spennellatelo con l'uovo sbattuto e infornate a 180° per 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.


Ecco l'interno ricco dello strudel di famiglia...



Lo Strudel per La cucina di frontiera - Calendario del Cibo Italiano - AIFB

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2 commenti:

  1. davvero molto goloso con l'aggiunta dei fichi secchi (che adoro) buon week

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  2. BUONISSSSSSSIMO!!!! Non mi stanca mai!!!!

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