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sabato 24 ottobre 2015

Quaglie "sapori d'autunno" in pastella di grano saraceno con sfere di polenta taragna tellina


Se la volta scorsa, ho preparato il pollo farcito seguendo gli ingredienti del cuore, e cioè la zucca, gli amaretti, la mostarda, la salamella mantovana che utilizzo quando preparo i tortelli di zucca, riportandomi alla memoria la mia infanzia, questa volta ho utilizzato gli ingredienti che mi portano in montagna, in Valtellina, e piu' precisamente a Teglio, dove ho trascorso le mie vacanze invernali/estive da quando avevo pochi mesi, fino a qualche anno fa.....
Assolutamente quasi alla fine del tempo concesso per presentare la ricetta per la sfida n. 51 dell' Mtc. Non pensavo nemmeno di riuscire a fare la prima, ed eccomi qua con la seconda proposta, e ne avrei fatte anche di piu', se non ci fosse stato il limite massimo di due ricette. Dove e come sia riuscita a trovare il tempo per fare tutto questo non lo so. Ma ieri ho avuto una giornataccia veramente pesante. Al lavoro, poi al cimitero a trovare mio papà, che ancora non mi sembra vero, le risposte scocciate di mia figlia.....insomma avevo il morale sotto i piedi. Da questo stato d'animo, al cucinare queste quaglie, non so come ci sia arrivata. Perchè quando uno è "scazzato", demoralizzato e in lotta col mondo intero, tutto ha, tranne che la voglia di fare, tantomeno di cucinare un piatto elaborato.
Invece mi sono ritrovata a fare la spesa, e stamattina a cucinare. Di solito le mie preparazioni avvengono con un sottofondo musicale che mi accompagna in tutte le fasi, ascolto, canticchio.....oggi invece è stato diverso. Nessuna musica di sottofondo. Solo il rumore del frigorifero che caricava, la lavatrice che andava, la caldaia che ogni tanto si accendeva. E ogni tanto, quando questi elettrodomestici smettevano per un attimo di funzionare, sentivo il "rumore" dei miei pensieri. Eravamo solo io e loro. Pensieri pesanti, forti, che fanno parte di questa fase della mia vita che mi vede decisamente in crisi. E nel silenzio mi sono ritrovata a disossare, farcire e cucire la mia quaglietta. Era come se fossi in trance. Mi sono ritrovata alla fine, a piatto finito, a rendermi conto di aver fatto un sacco di cose.....e mi stupisco ancora adesso di come abbia potuto farlo.
Ho deciso di cucinare le quaglie, farcendole con zucca, funghi, castagne, salamella, e friggendole con la pastella di grano saraceno......sapori rustici che mi riportano appunto in Valtellina.......

Io che non avevo mai disossato niente, ora ci ho preso gusto, e penso che se dovessi mangiare ancora un pollo....lo disosserei senza tanti problemi. E devo ringraziare la Patty....Patrizia Malomo del blog Andante con gusto, vincitrice della scorsa sfida, che ci ha proposto questa ricetta.

Tutte le spiegazioni, di come procedere per la tecnica del disosso, cottura e preparazione del gravy, le trovate qui, per non scrivere un post chilometrico. Spieghero' invece il procedimento di come ho cucinato gli altri ingredienti di questa ricetta.
L'importante è sincronizzare bene i tempi di preparazione. Per prima cosa preparare la pastella, disossare, farcire, cucire, mettere a cuocere. Mentre le quaglie cuociono, preparare la polenta, preparare il gravy e subito dopo impanare le quaglie e friggerle......sembra complicato ma no lo è.

Ingredienti
2 quaglie
1 salamella
4 castagne cotte
1 manciata di funghi
zucca q.b.
prezzemolo q.b.

olio extravergine di oliva q.b.
1 bicchiere di vino Gutturnio

per la polenta taragna tellina
500 g di farina di grano saraceno
1.5 l di acqua
250 g di burro
300 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P.

per la pastella di grano saraceno
200 g di farina di grano saraceno fine
200 g di farina bianca 
un bicchierino di grappa
33 cl di birra o acqua minerale q.b.
1 uovo
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe

Brodo
preparato con la piccola carcassa delle quaglie, ali, interiora e collo

Esecuzione
Per prima cosa preparate la pastella di grano saraceno
In una bacinella unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere un impasto non troppo morbido che lascerete in frigorifero per circa un'ora e mezza. (vedere poi fotografia piu' sotto)

Procedete a disossare la quaglia come spiegato qui



farcite con salamella, zucca cotta al forno, funghi precedentemente messi in ammollo, strizzati e passati in padella con un filo di olio. burro e uno spicchio di aglio, e infine le castagne


cucite con filo da imbastire......


cuocete con un filo di olio, burro e uno spicchio di aglio, per 30 minuti. Cinque minuti prima dalla fine della cottura, sfumare con un bicchiere di vino Gutturnio.


e mentre le quaglie cuociono, preparate la polenta:
In un paiolo portate a ebollizione l'acqua salata con 50 g di burro. Versate tutta la farina di colpo e mescolate velocemente con un mestolo di legno. Formate una x da lato a lato, abbassate la fiamma
e fate cuocere per circa 20 minuti prima di mescolarla nuovamente dal basso verso l'alto. Questo procedimento fa si che la polenta risulti piu' soffice. Ora, sempre mescolando dal basso verso l'alto, fatela cuocere per 30 minuti, aggiungendo poco per volta il burro. A fine cottura spegnete la fiamma e aggiungete il formaggio tagliato a dadini mescolando velocemente.
(solitamente si versa subito sul tagliere, ma volendo fare le sfere e dovendo friggere le quaglie, l'ho lasciata coperta nella pentola, quindi si è un po' "compattata". L'ho versata in una ciotola inumidita per dare una forma a cupola) 

Impanare velocemente le quaglie nella pastella precedentemente preparata, fino a quando la superficie risulterà dorata.

adagiarle sulla polenta..............(per la fotografia!!!)


Tagliare a fette non troppo sottili e servire con le sfere di polenta taragna e il gravy, (ottenuto dal fondo di cottura delle quaglie, al quale ho aggiunto 3 mestoli di brodo, mezzo bicchiere di Gutturnio, passato con un colino e aggiunto la farina per addensare e fatto cuocere per 20 minuti), che ho volutamente lasciato piu' denso rispetto a quello preparato la volta scorsa

Impiattare .........la croccantezza della pastella di grano saraceno, il morbido della carne, il sapore degli altri ingredienti......






..... mi fanno rendere conto che nonostante abbia dovuto dedicare tutta la mattina alla preparazione di questo piatto, assorta nei miei pensieri.....ne è valsa la pena......

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 di Mtc

 Mtc

21 commenti:

  1. fighissima la pastella di grano saraceno e la frittura finale. brava Antonella, mi sa che ste giornate storte portano consiglio...

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  2. Nooo la pastella di grano saraceno è geniale!!!
    Mi piace tantissimo tutto!!!

    Un abbraccio
    monica

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  3. Io credo che qualche volta quando la vita ci esaspera regalandoci solo periodi pessimi si riesca quasi sempre a dare il meglio di noi stessi, proprio perché si vivono dei momenti di assoluta lucidità che sono il parto della genialità! Questo piatto è meraviglioso i profumi gli accostamenti trasudano aria di montagna e Dio solo sa che pagherei per assaggiarle....
    Sei stata VERAMENTE grande! Inizio adesso a sognare la Valtellina grazie per averci dato questa prelibatezza!!!
    Susy May

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  4. Vacca boia, che lavoro.... a te un chef stellato ti fa una p.... cioè loro spalmano una cremina pronta, un cetriolo su una patatina del sacchetto tu..disossi, farcisci, cuci, friggi, spolenti.. eh! davvero mi hai lasciata senza parole a bocca aperta.. ci entrerebbe volentieri una quaglietta..

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    1. p.s. .... e loro li pagano pure! se non sono inopportuna e se puoi/vuoi partecipare a due contest con la stessa ricetta, ricordo se interessa anche il mio: http://www.batuffolando-ricette.com/2015/09/contest-mare-o-montagna-prorogato-al-30.html

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  5. Guarda su quello che dici ad ogni inzio sfida "non ce la faccio....non ho temp... impossibile...etc etc..." ormai ho imparato ad alzare un sopracciglio e pensare "dice sempre così e poi spara a mitraglia una ricetta dietro l'altra" ....quindi sapevo che non solo ci saresti riuscita, ma soprattutto che le tue due cartucce a dispozione per questa sfida te le sparavi tutte.... e posso dirti la verità??Hai fatto bene a giocare questa ricetta con una sola versione per le tue quaglie, ci hai messo tutto senza suddividere in più versioni, e stavolta mi sei piaciuta più delle altre volte... originale l'idea di passarle in questa pastella..... e il periodo buio passerà.. di sicuro non ti sei resa conto che invece cucinare ti rilassa, perchè è una passione che hai dentro...ti abbraccio forte e buona domenica sera...Flavia

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  6. Delle quaglie ho avuto paura, ho già fatto danni con il galletto. Sei stata bravissima!

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    1. paura le quaglie??!! ma noooo prova!

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  7. Alla faccia della giornata storta! La frittura in pastella è veramente un gran colpo, bravissima!!

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  8. E' vero, i periodi pesanti ci tolgono la voglia di fare qualsiasi cosa. Però tu hai saputo vincerti e sei stata ricompensata sia dalla "trance da disosso" (è proprio vero, pure io lo trovo rilassante!) e da un risultato strepitoso.
    Ottima la farcia, splendida l'idea della frittura in pastella.
    Bravissima Anto, continua così!!!

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  9. Sai, anch'io ho avuto un periodo davvero brutto in questo ultimo mese e come al solito mi sono rifugiata in quello che mi fa stare meglio, la cucina. Tra pentole e fornelli non penso più a niente, alla fine sono stanca ma ne vale davvero la pena. Come ne è valsa la pena preparare questo tuo piatto favoloso. Avevo adocchiato le quaglie al super ma non mi sono fidata. La prossima volta le prendo e ci provo. Mi hai fatto venire davvero voglia. l'idea della pastella poi è golosissima. Brava.

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    1. Prova anche tu dai! Con la pastella acquistano un sapore particolare e croccante!

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  10. Mamma mia che roba ispirata...
    è poetico, una meraviglia... quella pastella di grano saraceno poi....

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  11. Cara Antonella, cucinare è realmente un sano antistress. Come te, quando cucino sento scivolare via i pensieri, che prima si soffermano nella testa, poi piano piano scivolano giù, via attraverso le dita. Ti capisco mia cara quando parli di questa fase della vita, che conosco bene con tutte le sue grasse malinconie. Ma siamo donne gagliarde e possiamo lasciarci sorprendere per un attimo dalla tristezza, e poi...dopo corriamo a cucinare.
    Non mi aspettavo di vedere una tua seconda preparazione. Anzi, ti dirò che sono immensamente sorpresa. Oltretutto trovo un balzo di bravura, come se orami questa operazione per te fosse mera routine. La tua manualità è spettacolare ma non potrebbe essere altrimenti visto che sono le mani di una musicista. Favolosa l'idea di avvolgere le quaglie in questo scrigno di grano saraceno (ah il profumo dei boschi di montagna), friggendole. Il risultato è così bello...mi ricorda quello delle uova scozzesi, ma è più bello.
    Brava Antonella, davvero bravissima. Un abbraccione, Pat

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  12. prima il pollo, poi le quaglie, di questo passo ci disossi le formiche :-)
    Anto, sei una grande. Per quello che fai e per come lo fai. tieni duro e continua a reagire in questo modo, che è quello che meglio si accorda con la generosità e la sensibilità che ti hanno reso così cara alla community. E che ci regala ricette sempre più belle ogni volta!

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  13. ahah...le formiche!Grazie mille per le parole!

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