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giovedì 22 ottobre 2015

Pollo "alla mantovana" con salamella mantovana, amaretti, zucca e mostarda


Si gioca "pesante" questo mese in casa Mtc ! La simpaticissima Patrizia Malomo del blog Andante con gusto, (e quando dico simpatica lo dico sinceramente, perchè è davvero cosi'), vincitrice della scorsa sfida, ha lanciato un sfida pazzesca che ha fatto gioire, allarmare, impanicare, stimolare e inorgoglire tutte noi. No dico, il pollo ripieno! Da disossare con le nostre "abilissime" mani....mai fatto in vita mia, chissà cosa verrà fuori. Quando poi leggo che la tecnica illustrata dal tutoraggio è quella che insegna la scuola del Cordon Bleu di Parigi, quella che quella in assoluto più utilizzata....allora la salivazione si azzera.
Superato il fatto che questa è la ricetta del mese, che lo si voglia o no, passiamo mentalmente il calendario di ottobre, e il panico arriva non tanto per il disosso del pennuto, ma per quando iniziare a operare! Anche quest'anno ottobre ha 31 giorni, (ma dai!!??) ma gli impegni sono cosi' tanti che davvero non so quando cimentarmi in questa impresa. Perchè richiede tempo. E io il tempo non ce l'ho, semplice. Il primo fine settimana in Garfagnana per un blog tour, il secondo nelle Marche sempre per un blog tour, il terzo il diploma di violoncello di Alice....il quarto scade il termine massimo per presentare la ricetta. Ecco. Arrivero' davvero all'ultimo momento, col rischio di fare un fiasco e ciau pep. 
Durante le sfide non guardo mai le ricette delle altre ragazze. Ma questa volta, succede che guardo le fotografie che man mano vedo postare su fb. Mi viene in mente un ripieno, e vedo una fotografia con il polletto con "quel" ripieno. Ne penso un'altro, e vedo una fotografia con "quell'altro" ripieno.....
insomma, piu' il tempo scorre, piu' ripieni cambio, piu' di simili ne vedo.....e allora dico si va bè, ma che ci metto dentro adesso?
Senza scoraggiarmi gioco l'ultima carta, o la va o la spacca.....lo comunico a mio marito che arriccia il naso, no dai, non va bene un ripieno cosi'.... mi viene in mente di riempirlo con gli ingredienti che mi riportano indietro nel tempo, alla mia infanzia, quello dei tortelli di zucca che preparava la mia nonna Cornelia e poi la mamma. Voglio fare un pollo "speciale" perchè il mese di ottobre è stato un mese speciale, tra compleanni, viaggi e mete raggiunte. Un ottobre ricco di emozioni, patemi d'animo, soddisfazioni, quindi non puo' essere un "semplice" ripieno ma "il ripieno".....cosi' lo convinco e allora ecco che si parte alla volta della spesa. 
Guardo al supermercato i polli bruttini, pallidi, scarni. Cosi' decidiamo di andare dalla nostra pollivendola di fiducia, che è piu' ruspante dei polli ruspanti che alleva. Piccoli non ne ha, domanda inutile, lo so che ha dei polli enormi, tutti buonissimi e allevati con tutti i criteri e attenzioni. Me ne da uno che farebbe concorrenza al tacchino di Mr Bean!! Ma quello è. Comunico alla sciura, che non è di molte parole, quello che devo fare, e mi risponde "Auguri"....ecco, la cosa mi inquieta un pochetto.....ritorniamo a casa, col pesantissimo pennuto tenuto per le zampe, in un sacchetto e mi rendo conto che forse non è un pollo ma è un mini tacchino! Non ci sta nemmeno in frigorifero!!!

Il giorno dopo messaggio a mio marito "Prepara la sala operatoria che tra mezz'ora arrivo".....
Pc sul tavolo, coltelli e tutto quello che occorre e via, si parte a rileggere gli spiegoni e regole, non sia mai che si tralasci qualche passaggio fotografico, pena l'esclusione, e consumare con gli occhi la fantastica infografica preparata dalla bravissima Dani che ci spiega dettagliatamente i passaggi, compreso il "tepossino" rivolto alla Patty, al punto 3!


E a ricetta conclusa sapete che vi dico? Che è stato abbastanza facile, con un risultato finale di grande gusto ed effetto. E la soddisfazione piu' grossa è l'aver ricevuto i complimenti da parte di Alice "mamma il pollo e la zucca erano buonissimi" e quelli di mio marito "la cosa piu' buona che hai cucinato. devi farlo ancora"......(si va bè, finora cosa ho cucinato? Ne ho fatte di cose buone!!)
 Cosi', penso che si allargherà l'elenco dei miei cavalli di battaglia. Accanto alla casina di Pan carrè che preparo per Natale, buffet e rinfreschi, i tortelli di zucca e di carne che fanno tanto famiglia, la sbrisolona e la sabiosa che addolciscono i cuori, i pizzoccheri che ricordano la montagna....aggiungero' il pollo farcito....

Ingredienti
1 pollo nostrano (il mio 3,5 kg)
4 salamelle mantovane
mostarda di frutta mista 
20/25 amaretti
500 g zucca 

Per il gravy
brodo di pollo (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
3 cucchiai rasi di farina 00
Sale grosso e pepe macinato al momento.

Per il brodo di pollo
carcassa del pollo, ali 
 1 carota, una gamba di sedano, 1 cipolla

Esecuzione
Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.


Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 


Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. Fate una base con la salamella, adagiate cubetti di zucca passata al forno, 10 amaretti sbriciolati e 10 interi, la mostarda tagliata a fettine (nei tortelli di zucca si mette quella di sole mele, ma non avendola trovata, ho usato quella di frutta mista).



Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 
Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. 



Preparate il gravy 
Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.

Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli. mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.


Tagliate il pollo quando è tiepido. Adagiate le fette, la zucca al forno e il gravy caldo.....







con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 di Mtc



23 commenti:

  1. La foto dove cuci, occhialetti sul naso, china sul "defunto" è fantastica....sembri una sartina all'opera, di quelle che cucivano tutta la notte purchè al mattino la signora trovasse il lavoro compiuto!:)))
    Tu sei veramente "un'operaia" della cucina e spero che questo termine ti giunga per il senso che ha e per quello che io gli attribuisco: una che fa per davvero, che ci mette le mani dall'inizio alla fine, non solo un pochetto, non solo le finezze e magari la firma.
    Questa cosa mi piace parecchio, autentico spirito da cuoca......e brava Antonella!!!

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    1. Grazie Fabiana.Queste parole dette da te, mi fanno un immenso piacere. E capisco in pieno il loro senso.....un abbraccio!

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  2. Ma che trasformazione! Dalla foto simail - Hannibal al visino soddisfatto di chi ha preso 10 e lode nel compito in classe! E hai ragione! Un signor pollo, un gran ripieno. Ha ragione il coniuge...ti toccherà dare bis tris. ..

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    1. Ahah!! Sdoppiamento della personalità.......un abbraccio. Senza coltelli!

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. tutta quella salsiccia mi piace assai... e con la zucca e la mostarda mi sembra proprio eccezionale!
    Dopo questa sfida, vero che non ci ferma più nessuno? un bacione e cincin con un bicchiere di gutturnio, o malvasia di Candia o Ortrugo! fa te! ;)

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    1. Hai ragione Elena...ormai, imparata la tecnica....e il vinello lo accompagna degnamente!

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  4. URKA:... ripeno e colori perfetti per il pranzo di NAtale.... brava Antonella

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    1. Già. Mi sa che a Natale, oltre alla cadetta di pan carré.....cu scappa pure il pollo ripieno!!

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  5. Di ripieni ne ho cambiati mille mila anche io.. è che proprio il coraggio mi mancava :) tu invece vedo che ti sei armata per bene e se avessi chiesto a me se il ripieno andava bene, ti avrei risposto subito sì! Mi piace la zucca, mi piacciono i tortelli mantovani, mi piace l'abbinamento con la salamella salata e mostarda e amaretti dolci.. insomma semmai dovesse venirti in mente di rifarlo, avvisami che mi aggrego alla tavolata :D

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    1. Sono contenta che anche a te piacciono i tortelli di zucca. Non è da tutti. Hanno un gusto così unico e particolare! Sarebbe carino sedere alla stessa tavola!! Un abbraccio ciaooo

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  6. Devo assolutamente dire che vi sto guardando con un briciolo di invidia (buona) per esservi comunque cimentate in questa impresa. Adoro la zucca e sicuramente mangerei più volentieri la carne se presentata così.
    Complimenti per il blog continuo a curiosare

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  7. La foto in cui sei seduta sul corpo del delitto è meravigliosa!!!! Come meravigliosa è questa ricetta, Anto ti adoro!!!

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  8. Ammazza che pollo giganto!!
    Mi piace moltissimo la versione mantovana.. sarà che per me zucca/amaretto/mostarda è l'abbinamento del cuore :)

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  9. io dopo due minuti sarei al pronto soccorso ferita in ogni dove... posso venire a cena da te? :-)

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  10. Anto, sei veramente incredibile.
    Fragile e forte al contempo, sempre di corsa tra mille impegni, ma sempre pronta a buttarti nella ricetta più impegnativa che ci sia capitata da 51 sfide a questa parte, con immutata freschezza e con la voglia di metterti sempre in gioco, prima di tutto con te stessa.
    E i risultati si vedono... un pollo con tutti i crismi!!!
    Bravissima davvero!!!!

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  11. Ma io ti lovvo! Ho letto il tuo post sorridendo e ridendo fino alla fine, seguendoti nelle immagini e vedendoti lì che cuci attenta e concentrata. Sei un mito di donna, una valanga di energia e posso dirlo perchè ti ho conosciuta live e ho di te questa impressione bellissima. E non sai quanto apprezzi il tuo coraggio di cimentarti con una "bestia" di siffatta dimensione (forse il più grosso che ho visto fino ad oggi), gestendolo come se fosse un piccioncino. Mi hai sorpresa e rallegrata e soprattutto mi hai fatto sentire orgogliosa di aver fatto questa scelta, molto rischiosa e discussa, perché posso dire che avevo ragione.
    Adoro il tuo ripieno ed il risultato finale. Guarda che belle le fette, eleganti ed armoniose.
    Sono certa che tuo marito non esagerasse nei complimenti. A cui mi affianco anche io con grande entusiasmo.
    Bravissima davvero Antonella. Bacione mia cara. Pat

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    1. In effetti me l'hanno spacciato per pollo, pero' mi sa che è un minitacchino....ahahahah Mi hai conquistata con questa ricetta..mi sa che da oggi in poi....i polli li disossero' sempre! grazie Patty

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  12. posso dire che concordo con Rino?
    e sappi che ti considero una grande cuoca: ma questa ricetta, questi sapori, questa cura nell'esecuzione e nei particolari si imprimono in modo indelebile nella mente, nel palato, nel cuore. Bravissima, per davvero!

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