Il Babà o o' Babbà per l'Mtc

 Quando ho visto che la vincitrice della sfida precedente dell' Mtc  era Antonietta del blog La trappola golosa, ricordandomi della sua provenienza mi sono fatta una carrellata delle ricette tradizionali campane pensando a quella piu' papabile tra le tante, dalle salate ai dolci....e si, i dolci....mi sono detta....sta a vedere che mo' ci fa fare il babà! Naaaaa, non è possibile che ce ci faccia fare il babà.....morale.....siamo tutte prese a fare il babà!!!! Dopo un attimo di sgomento, perché sinceramente non è che vado matta per questo dolce, mi sono ripresa, anche perché un tentativo lo avevo già fatto, chiamandolo il Babà natale, perché non avevo gli stampini e avevo utilizzato quelli a forma di alberello, ed essendo giugno allora, facevano un po' strano! E il risultato non era poi malaccio, a parte la forma un po' improbabile.....
Ma quando ho letto la ricetta di Antonietta mi sono lasciata travolgere e coinvolgere dalle fotografie e dal suo risultato finale. Appunto, il suo risultato! Ma ero talmente presa che mi sono buttata a capofitto nella preparazione. E qui mi sono rismontata, perché mi sono ricordata che non avevo stampini da babà...ma dopo una "riunione volante" con Antonietta e le altre babbatrici, mi han dato l'ok per utilizzare gli stampini natalizi, purchè il risultato finale fosse conico!. Certo, conico lo è ma ho passato momenti di ansia, frenesia, pace prima di scattare la fotografia!
Il giorno piu' propizio era lunedi, visto che ero a casa in ferie, cosi alle 7 di mattina ero già pronta in cucina, con bilancia, stampi e tutti gli ingredienti, pronta a cimentarmi passo dopo passo nella ricetta di Antonietta.
Una regola che pero' bisogna assolutamente applicare quando si affronta un qualsiasi lievitato, è chiudere fuori di casa la fretta e l'impazienza!
E io continuavo a sbirciare se lievitava o no....ed essendo Antonietta on line, le ho manifestato questa mia impazienza, e mi ha risposto di andare a fare altre cose, che sicuramente sarebbe lievitato.....e cosi sono andata a mettere a posto tutti i maglioni che avevo lavato, passato l'aspirapolvere, sistemato un po' di cose e si...aveva ragione, erano lievitati ma un'altra regola è quella di non fare proprio di testa propria! Se l'Antonietta ha scritto che gli stampini vanno riempiti per metà, vanno necessariamente riempiti per metà! Io invece li ho riempiti un po' oltre, risultato è stato quello che non hanno proprio fatto l'effetto "mongolfiera"!
Comunque sia li ho infornati e il risultato è stato quello che vedete nelle foto. Sicuramente di forma pessima, ma erano buoni!! Ovvio che se avessi usato gli stampini originali, il risultato sarebbe stato diverso....
E mentre seguivo il consiglio di Antonietta di non agitarmi ecc, mentre i babà cuocevano in forno, pensavo a quando sono andata a Napoli e dintorni anni e anni fa.....Rino all'epoca, insegnava al Conservatorio di Avellino e la prima volta che scese giu' a fare lezione, era novembre. Mi ricordo che parti' con il treno la domenica notte e arrivo' a destinazione alle otto di mattina. Aveva nevicato molto, e quando si presento' in Conservatorio, lo trovo' chiuso. Aspetto' un po', e poi chiese al bar di fronte.....a causa della nevicata, le scuole erano rimaste chiuse. Si erano dimenticati di avvisarlo!!!
Quando mi telefono', penso che le mie urla si sentissero fin laggiu'....ma lui con la sua solita calma mi rispose ...è inutile che mi arrabbio, non cambia niente ormai....cosi' riprese il treno e ritorno' a Milano. Aveva allievi di famiglie umilissime, e che facevi quasi fatica a capire cosa dicevano perché parlavano in dialetto stretto. Suonavano nelle piccole bande di paese nei dintorni. Persone che allevavano animali, producevano formaggio e prosciutti. Ragazzi volonterosi che lavoravano in campagna e studiavano.
L'ultimo giorno di lezione prima delle vacanze di Natale, gli portavano dei cesti e pacchi con dentro i prodotti tipici preparati o acquistati. Lui non li voleva, era imbarazzatissimo, ma loro erano cosi. Generosi in maniera imbarazzante. E quando telefonavo alle loro mamme per ringraziarle, era commovente sentire quanta generosità e rispetto trasmettevano le loro parole.
Una volta sali' con un cesto con dentro un prosciutto intero, scamorze, mozzarelle, taralli normali e con le mandorle e pepe....sembrava un emigrante che era salito al nord con le leccornie della sua terra!
E a giugno, in occasione degli esami, io e Alice eravamo scese con lui. Ho conosciuto quei ragazzi, abbiamo alloggiato ad Atripalda, visitato il bellissimo Museo Archeologico, Pompei, Ercolano, Pozzuoli con la sua Solfatara, un pezzo di Costiera Amalfitana, perché soffrendo il mal di macchina pensavo di morire!! Abbiamo mangiato le piu' buone ed economiche pizze al mondo, gigantesche sfogliatelle e altre leccornie. Mi sono impressionata per il caos, i semafori che non venivano osservati, insomma, ho passato una settimana fagogitata dalla vita e dalla personalità partenopea.
Questa sua avventura in quel di Avellino è durata tre anni di avanti e indietro. Ne ha fatti di sacrifici, ma ha lasciato anche un buon ricordo di sé stesso. E loro a lui. A Natale lo chiamano ancora per fare gli auguri, e settimana scorsa uno gli ha comunicato che si sposa!
Quindi, come non conservare un "bel ricordo caotico e denso di emozioni" di quel periodo?

E ora veniamo alla ricetta che è proposta in due versioni. Una con il lievito di birra e l'altra con il lievito madre che ho fatto io. E sotto è riportata la ricetta originale ......

Ingredienti
280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale

Primo impasto
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto
Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.
Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.























Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone
250 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai rasi di farina
1 limone
30 g di burro
Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.
Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà
250 ml di rhum
100 g di amarene sciroppate
3 cucchiai di gelatina di albicocche
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.
Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.
Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.
Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.


p.s. spero di non sconvolgere troppo Antonietta con questa mia versione "natalizia". Ma l'ho preparata lo stesso con passione e cura, pensando anche a lei, alla donna dolcissima e disponibile, che non conosco di persona, ma con la quale ho scambiato dei pensieri in un momento molto particolare e triste della mia vita......

con questa ricetta partecipo a