Babà con frutta fresca e sorbetto al limone e con crema pasticcera alla lavanda

Sembrava strano che mi limitassi ad una sola ricetta, vero?! Eh si, non ho resistito, anche perchè i Babà della volta scorsa, erano si, buoni, pero' non mi sembrava facessero tanto onore ad Antonietta del blog  La trappola golosa , che con tanta dovizia di particolari, fotografie e suggerimenti, ci ha illustrato e insegnato come realizzare questo delizioso dolce campano per la sfida dell' Mtc.

Quindi non potevo finire cosi la sfida e offrirle un babà che neppure era stato realizzato con lo stampo originale, ma con le formine a forma di alberello di Natale!! Mi sembrava di farle uno sgarbo, e di snobbare e sminuire la sua ricetta, cosi mi sono spero riscattata un pochino, realizzandolo in uno stampo che proprio per babà non è nemnmeno questo, ma che almeno si avvicina. 

Ma che comunque ci azzecca ugualmente, perchè il babà non è propriamente nato in Campania! Eh no, deriva da un dolce di origine polacca, il babka ponczowa, che i cuochi francesi chiamarono "baba", mentre i napoletani  "babbà".

L'inventore  fu il re Stanislao Leszczyński ,suocero di Luigi XV, che si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, era privo di denti e ghiotto del Kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che essendo troppo asciutto, venne bagnato di Tokaj e di sciroppo. Ecco fatto!! E la forma ricorda la gonna a forma di campana che indossano le anziane donne polacche chiamata babka.....

E ho per l'appunto utilizzato questo stampo, che avevo comperato tempo fa, non pensando che mi potesse tornare utile anche in questa occasione.

La volta scorsa l'ho preparato con il lievito madre, mentre questa volta ho utilizzato il lievito di birra.

E io, che sinceramente non ne andavo matta matta, devo dire che mi sono dovuta ricredere, e con me anche marito e figlia!! 

Devo sinceramente e modestamente dire che il risultato finale mi piace assai! Forse è riuscito un po' troppo alveolato, e questo deve essere stato il risultato della sbattitura sul piano di lavoro che mi ha preso un po' la mano....infatti, quando ho incominciato questa operazione, sottolineata dalle note del Dies Irae del Requiem di Verdi ,mio marito, sentendo dei colpi provenire dalla cucina, è venuto a vedere che cosa stesse succedendo!! E mi ha trovato che sbattevo ripetutamente l'impasto, e ci provavo gusto anche! A ripensarci in effetti sembravo un po' matta.....

E sentire poi la morbidezza tra le mani, quando dividevo le palline di impasto da posizionare nello stampo...è stato proprio terapeutico.

Ma poi, durante il completamento del dolce, dalla bagna, preparare la crema pasticcera, tagliare la frutta e disporre il tutto sul piatto da portata, i tono sono cambiati e dalla forza e impeto iniziali,  mi sono rilassata e concentrata ascoltando un bellissimo cd con stupendi Concerti, Sonate, Polacche, Notturni ecc di Chopin, famosissimo pianista e compositore polacco....bè, viste le origini di tutto quanto, non poteva essere diverso il sottofondo ovviamente.

L'unico rammarico è che non ho avuto il tempo materiale di preparare un sorbetto "vero"...ma comunque, visto che il protagonista della ricetta era lui, il babbà....io sono pienamente soddisfatta... e spero lo sia anche Antonietta! 

Ingredienti

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

frutta fresca a piacere (kiwi, ananas, banana,fragole, melone, pera, mela)

menta per guarnire

gelatina di albicocche

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limone

1 cucchiaio di fiori di lavanda

Crema pasticcera alla lavanda

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 cucchiaio di fiori di lavanda

30 g di burro

una confezione di sorbetto al limone

Esecuzione

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato,(io ho usato lo stampo in silicone quindi non l'ho imburrato), staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa

La bagna

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Spennellarlo con gelatina di albicocche sciolta in pochissima acqua.

Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Servitelo con frutta fresca e il sorbetto di limone guarnito con foglie di menta fresca

e per i piu' golosi la versione con la crema pasticcera alla lavanda.....

Scaldare il latte aggiungendo un cucchiaio di fiori di lavanda e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente. Con un colino, scolate il latte dai fiori di lavanda e incorporatelo versandolo a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

con questa ricetta partecipo a