lunedì 10 marzo 2014

Baccalà alla vicentina con polenta bianca


Un po' di storia letta qua e là......giusto per capire la differenza tra stoccafisso e baccalà...

Il baccalà o bacalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).
L'uso di essiccare il merluzzo per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno 
Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. E' tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le 
quali il bacalà alla vicentina.
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza le sue varianti
Il merluzzo essiccato migliore la è quello della qualità detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante 
cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito su un letto di polenta gialla o bianca

Per tutelare questo prodotto nasce nel 1987 la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza),che  promuove questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà",avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzano una festa annuale, che dura un'intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.

La Norvegia è un grandissimo esportatore di stoccafisso, la maggior parte esportato verso l'Italia e verso la Croazia. 
 Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono: Calabria, ( molto in voga il baccalà alla cosentina tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia preparato da tradizione con patate, olive nere, peperoni,salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
In Campania, Liguria, Sicilia, (dove viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) nel Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l'Accademia dello stoccafisso all'anconitana ne tutela la 
tipicità di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.
In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e fritti detti cruschi.
I
Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia Centrale e Meridionale) è l'alimento costituito dal merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione, tecnica adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch,ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); 
altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo, che viene invece conservato mediante salagione e ha un sapore completamente diverso. 
Nell'Italia settentrionale lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu).

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile a quella di altri prodotti alimentari invecchiati, come i liquori, i prosciutti o i formaggi.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale,lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava,appena sopra gli zero gradi, senza pioggia, che protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.
 L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.
È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, 
che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: compito di selezionatore, in Norvegia è il vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie! Per via del loro clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove 
si pescano merluzzi della specie Gadus morhua.
Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento,il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.
Lo stoccaffisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.

E ora veniamo alla ricetta.....

Ingredienti 
1 kg di stoccafisso secco
500 gr di cipolle
qualche acciuga
qualche grammo di farina
50 grammi di grana grattugiato
mezzo litro di latte fresco
olio extra vergine q.b.
prezzemolo, sale e pepe

farina bianca per polenta

Esecuzione
Lasciate in acqua freddo lo stoccafisso per circa 2-3 giorni, dopo averlo ben battuto, e avendo cura di cambiare l'acqua ogni 4 ore. Pulite il pesce dalle spine, la lisca e la pelle, e tagliate  a tocchi.
Affettate le cipolle molto sottili, lasciandole appassire in un tegame con l'olio; aggiungete le acciughe private di sale, lisca e fatte a pezzettini. Unite poi a fuoco spento il prezzemolo tritato. Infarinate i pezzi di pesce e sistemateli in un tegame di terracotta o antiaderente con il soffritto preparato precedentemente.
Coprite tutto il pesce con  il latte, il formaggio e qualche cucchiaio di olio, e fate cuocere tutto per circa 4 ore e mezzo, facendo attenzione a muovere in senso rotatorio il recipiente, senza rimestare il contenuto.
Lasciate cuocere fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa.


Nel frattempo preparate la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Quando è pronta versatela su un tagliere di legno o in stampini in silicone di diverse fogge per creare miniporzioni .
Servite subito insieme al baccalà.....


con questa ricetta partecipo al contest


4 commenti:

  1. Che visone!!! io lo faccio ma col baccalà (solo per questione di spesa - da noi lo stoccafisso è carissimo) e di tempo di cottura, ovvio è un'latra cosa, e mi credi? ne parlavo l'altro giorno con mio marito del baccalà alla vicentina, l'avevamo mangiato quando lui era militare (anni '80...) in friuli ohhhhhhhh che bontà!!! grazie per la ricetta, quanto vorrei assaggiarlo... gnam

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    1. forza allora!!! Porta in tavola un fumante piatto in memoria dei tempi in cui era ggggggiovane!!!!! ahahah

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  2. Belle notizie Anto, GRAZIE :) tempo fa avevo visto un documentario dove raccontavano perfine del "gemellaggio" tra un comune della provincia di Vicenza ed uno delle isole Lofoten, per via del fatto chei n pratica era il loro acquirente quasi unico.. E io non lo ho mai fatto! Credo nemmeno mia cognata, vicentina DOC.
    Quindi grazie per la tua ricetta, nel caso mi venisse voglia di farlo, sai.. :)

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    1. ma daaaai!!!!! come non lo hai mai fatto'??!!! devi rimediare!!!! ciaooooooooooo

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