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martedì 23 settembre 2014

Riso bianco e Venere con mazzancolle e seppioline al Brandy, vongole e filetti di gallinella di mare per l'Mtc


Dopo la lunga pausa estiva, che di estivo non ha avuto proprio niente, visto il tempo che ha fatto, eccoci di nuovo alle prese con le sfida per l' Mtc. Che come tema ha il riso.... si ma mica il "banale" riso come lo intende magari la maggior parte delle persone : in bianco, risotto, nella minestra, nelle arancine ecc...Questo è un signor riso! Nel senso che Annalena del blog Acuaqviva scorre, vincitrice della sfida precedente con la sua bellissima piadina, mi/ci ha fatto conoscere diversi modi per cuocere il riso, dandoci tanti consigli, cenni storici, tecniche e ricette stupende! E se andate a leggere il suo blog, potreste pensare che questa signora non sia italiana. Niente di piu' sbagliato! Ho avuto il piacere di conoscerla e trascorrere un po' di tempo con lei, insieme ad altre blogger, e questa signora minuta, dallo sguardo acceso, che sprizza energia e forza da tutti i pori, è una persona veramente speciale. Le sue ricette ci portano nel lontano Oriente, ci fa viaggiare attraverso le sue fotografie, i suoi fantastici piatti, i suoi racconti, i suoi consigli. Per questo dico che se il tema di questo mese poteva sembrare banale, in realtà non lo è. Come per tutte le tradizioni che vengono dall'Oriente, ad esempio quella della cerimonia del té, alla quale abbiamo assistito anni fa quando eravamo in Giappone, e mentre guardavo e partecipavo a tutta la cerimonia, mi sentivo in colpa per come a casa dicevo "mi faccio una tazza di té", e mi sembrava di aver compiuto un atto sacrilego, nel buttare la bustina nell'acqua bollente e via....anche per il riso, c'è una ritualità che per me lo eleva a cibo prezioso piu' di quanto non si pensi. Se si vuole approfondire la sua storia leggete qui.

E ora andiamo al dunque... quando ho letto il tema, conoscendo Annalena, mi sembrava strano che proponesse il riso senza qualche sorpresa dietro! Infatti, leggendo il regolamento della sfida, sono rimasta, prima rapita, per tutta la descrizione sulle tecniche di cottura, e poi sconfortata perchè mi sono detta che visto il non-tempo che avevo, e come andava cotto, non avrei fatto nemmeno una ricetta.... invece poi, leggendo e rileggendo, mi sono un attimo convinta che forse potevo realizzare qualche cosa, se non di strabiliante, almeno di gustoso.....
E come al solito, quando mi metto all'opera, man mano che proseguo nei lavori mi vengono in mente tante cose e comincio con le variazioni sul tema. Con il risultato che la mia cucina diventa un campo di battaglia e dell'idea iniziale che ho partorito magari è rimasto ben poco!
Ovviamente ho scelto il giorno meno adatto per mettermi a realizzare questo piatto, perchè ho dovuto portare alcune cose alla mia amica Alice che esponeva le sue creazioni alla "Festa sull'aia" di fronte a casa mia e poi avevo a pranzo mio fratello, cognata e nipotina, pero' era l'unico giorno nel quale potevo fotografare con la luce diurna una mia ricetta...cosi' mi sono detta...oggi riso per tutti e via!

Quindi, andando avanti e indietro alla festa ho iniziato a cucinare alle 10.30 e i miei ospiti arrivavano alle 11.30, con una creatura di quasi due anni che appena ti vede in cucina vuole subito mangiare!
E' stata una lotta contro il tempo, quattro padelle con i quattro tipi di pesce a cuocere, (togliere tutto il guscio, tranne la testa, e il budellino alle mazzancolle, perchè fa brutto vedere i commensali che litigano col guscio e si sporcano le mani e il resto si raffredda...) due tipi di riso....che uno potrebbe dire, già non hai tempo cosa ti metti a fare cose complicate....ma alla fine ce l'ho fatta e alle 12 in punto eravamo tutti a tavola!
Bene, per tutte le tecniche e procedimento di cottura delle altre ricette vi rimando al blog di Annalena

Per la mia ricetta ho riportato tutti i suoi passaggi.

Ingredienti
200 g di riso bianco
200 g di riso Venere
1 confezione di seppioline
1 confezione di vongole già sgusciate ( o quelle veraci col guscio che sono piu' coreografiche)
1 confezione di filetti di gallinella di mare
1 confezione di mazzancolle
brodo di pesce q.b.
salsa di soia q.b.
1 Bicchiere di Brandy
8 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
aglio q.b.

Esecuzione
Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.
Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti


Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso e coprire brodo di pesce  in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. per circa 20 minuti

Nel frattempo pulite le mazzancolle togliendo il guscio, tranne quello della testa e della coda. Con un coltellino affilato incidete la parte superiore e togliete il budellino nero sotto il getto delicato dell'acqua.
In un padellino dorate uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete le vongole e fatele cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungete una manciata di prezzemolo e lasciate coperto.
Sciacquate le seppioline, e mettetele in una padella nella quale avrete fatto dorare uno spicchio di aglio che poi toglierete. Aggiungete un bicchierino di Brandy e sfumatele. A fine cottura aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Lasciatele coperte fino alla fine.
In un altra padella passata con un filo di olio, fate cuocere i filetti di gallinella dalla parte della pelle. Quando sarà dorata, giratele e fate cuocere ancora per 5 minuti. Tenete coperto.

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.
Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.
Coprire il riso con un canovaccio umido.

Mentre cuoce il riso bianco,ripetete la stessa operazione con quello nero e fatelo cuocere in acqua non salata. Scolatelo e conditelo con un filo di salsa di soia

Se i pesci si sono raffreddati troppo, date una scaldata velocissima: Aggiungete le vongole al riso bianco e mescolate delicatamente.

Impiattate aiutandovi con un coppapasta per tenere uniti i due tipi di riso. Adagiate i pesci che avete cotto in precedenza, mettendo per ultime le mazzancolle che avrete flambato con il restante Brandy e accompagnate con una ciotolina di salsa di soia

(La foto è sfuocatissima, ma dovevo scegliere se lasciare che la cucina prendesse fuoco o se era piu' importante il "fuoco" della fotografia....)


Questo è il risultato finale...total black per me......


e con sfondo bianco perchè mio marito ha detto che nero su nero non si capiva niente....


e i commensali hanno gradito... compresa la creatura quasi duenne!

con questa ricetta partecipo ala contest



19 commenti:

  1. antonella sei stata bravissima...cottura....abbinamenti....impiattamento...tutto perfetto!!!

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  2. ps: anche io preferisco il fondo nero

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  3. Xioè tu hai fatto tutto ciò in un'orea e emzza??? Caspita mi vado a nascondere, perchè io ho fatto meno, ma pmesso più yempo....e nessuno avrebbe potuto mettere in cucina con il caos che ho fatto! Un applauso e te lo meriti tutto

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    1. alla fine ero un po' a pezzi ma contenta de risultato.....hanno mangiato tutto!

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  4. Piatto fantastico. In più sei stata velocissima. Ti capisco anche io inizio a fare una ricetta che ho in mente poi cambio le cose in corso d'opera. O perché cambio idea o perché mi capita qualche intoppo ( tipo accorgersi che manca proprio uno degli ingredienti principali). Poi la cucina è uno scenario da fine del mondo ma pazienza. Tu sei stata davvero brava. Complimenti anche alla piccolina che è già una buona forchetta. Ciao

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  5. sei stata davvero super brava mi piace tantissimo questo riso colori stupendi

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  6. bellissima presentazione e poi superveloce, che mito!!! e che buono!!! :-D
    un bacione
    Francesca

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  7. no... mi diverte il fatto che questo è ciò che hai preparato visto che non avevi tempo! Mi dici per cortesia che varietà di risi hai usato, se anche quello nero è cotto per assorbimento e se sono variati tempi di ammollo e/o cottura tra i due risi? Così riesco ad immaginarmi meglio la consistenza di quel tuo originale tortino bicolore... Il profumo dei pesciolini invece mi arriva chiarissimo!

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  8. PS: intendevo che varietà di riso bianco, naturalmente... E mi dici anche se il tortino era caldo o freddo per favore? Grazie

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    1. Rispondo qua alle tue domande....allora, il riso bianco è quello che coltiva il papà di un allievo di Rino, e lo vende nei sacchetti di tela, hai presente? Quindi, avendo buttato via il cartoncino con la scadenza... non mi ricordo proprio piu' che riso è!!! Spero non sia un problema se no chiedo....Anche quello nero l'ho cotto per assorbimento, ma forse ho messo un pochino di acqua in piu' e non si è assorbita tutta. Quindi ho scolato quel poco che è rimasta. Era tiepido, perché ho fatto i numeri per riuscire a flambare e impiattare per quattro!! Spero di aver risposto in maniera esaustiva, altrimenti risentiamoci. :-)

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  9. Bellissimi i contrasti , e per un'amante del pesce che non lo riesce mai a trovare abbastanza affidabile da acquistare fresco se non in stagione, devo dire che me gusta perché ce n'è di tanti tipi e gustosissimi!
    E che brava a fare tutto in così poco tempo!!

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  10. Voglio un corso di cucina veloce, Anto... ma com'è che io oltre le due uova strapazzate non vado??? ho visto che hai risposto alle domande che ti ha fatto annalena, per cui direi che la parte tecnica è "assolta"... a me restano i commenti generali, che mi verrebbe da lasciare alle immagini: perchè un piatto così elegante, essenziale, "pulito" nelle forme e nei sapori parla davvero da solo. Bravissima!

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    1. Grazie Ale!!!! :-) .... non so nemmeno io come ci riesco... mi sento "posseduta" e mi estraneo da tutto e da tutti.... solo io e i miei ingredienti, tegami, sottofondo musicale o anche no e i miei pensieri che a volte mi fanno partire con un idea per arrivare ad un'altra!! ahahaa

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