Oggi inizia il "vero" viaggio nelle terre del Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP. Per me il "titolo" del tour che ci vede coinvolte, "Radicchio tra le Stelle", è pieno di significato.
"Stella" per quanto riguarda gli chef "stellati" che ci hanno fatto conoscere le varie tecniche di cottura e che per noi hanno creato dei menu' che si sono rivelati dei capolavori.
"Stella" perchè questa cicoria è veramente "stellare". Un capolavoro della natura ma anche dell'uomo. Perchè senza il suo aiuto non diventerebbe quello che in realtà è. Quindi, la sapiente mano dell'uomo che entra in sinergia con la natura, ottenendo un risultato finale che è un vero capolavoro!
Basta guardare quel cuore rosso che mi fa rimanere a bocca aperta da quanto è perfetto per capire che niente viene lasciato al caso.
Damiano, dell' Azienda Agricola Bellia Claudio, ci ha portate in campo, e poi nella sua azienda per mostrarci come avviene l'imbianchimento in acqua pura di risorgiva del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP.
Qui abbiamo conosciuto anche i genitori, Francesco, l'altro fratello e l'arzillissimo 90enne nonno Elia, che ci metterei la firma ad arrivare cosi' a quell'età!
Coltivare il Radicchio è davvero un'arte.....
La produzione, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto. Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31 luglio di ciascun anno. In caso di trapianto, questo viene effettuato entro il 31 agosto di ciascun anno. 1. Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettuano a partire dal 1° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta.
Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso precoce si effettuano a partire dal 1° settembre.
Qui direttamente sul campo, coperto affinchè non passi la luce del sole diretta per evitare la fotosintesi.
Si susseguono poi diverse fasi
Fase di preforzatura. Per questa prima fase le piante raccolte, con parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra. Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi, collocati in gabbie retinate o traforate. in locali adeguatamente condizionati, con un una temperatura e un’umidità idonea alla corretta conservazione delle piante.
Fase di forzatura - imbianchimento, operazione fondamentale ed insostituibile che caratterizzano poi il prodotto finale. Le ceste contenenti i cespi, vengono parzialmente coperte con teli che lasciano passare pochissima luce, allineate in vasche continuamente alimentate con acqua pura di risorgiva, fino al colletto, per una ventina di giorni. In questo modo la pianta, anche se è stata sradicata dal terreno, "capisce" che deve ancora crescere. Si forma cosi' all' interno il "cuore" dal colore rosso intenso perchè le foglie sono quasi prive di clorofilla, croccanti e dal gusto gradevolmente amarognolo.
Fase di toilettatura con le quali si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate, che si utilizzano per concimare poi il terreno, si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo. Terminata la toilettatura il radicchio si sciacqua per togliere il terriccio in una prima vasca, posizionato su un nastro trasportatore che lo tuffa delicatamente in una vasca piu' grande contenente acqua corrente.
I cespi puliti da tutti i residui terrosi, vengono stoccati in ceste e pronti per essere spediti.
E' seguita poi una piccola degustazione di radicchio in saor e una buonissima crostata con marmellata di radicchio e frutti di bosco, che ho pure comperato nel piccolo spazio nella zona di lavorazione, insieme ad 1 kg di radicchio..... stivali sporchi di fango...borsata con radicchio...qualcuno poteva pensar male!
Una "piccola" considerazione finale. Io, che mangio insalata in quantità industriale, di tutti i tipi, quando andavo a fare la spesa e vedevo nei banconi dei supermercati le confezioni di questa bellissima cicoria, mi saltava subito all'occhio, dopo la bellezza della sua forma, il prezzo, che consideravo esagerato. E nei supermercati è davvero alto. Vi posso assicurare che il Radicchio che ho comperato presso questa Azienda Agricola, non l'ho pagato cosi' tanto quanto quello proposto dalla grande distribuzione....e pur essendo una cifra piu' "alta" rispetto a quella delle altre insalate, non ho avuto tentennamenti nell'acquistarlo. Anzi, se non fossi stata in treno ne avrei acquistato molto di piu'.
Perchè mi sono resa conto di quanto lavoro, fatica, dedizione e amore per salvaguardare un patrimonio gastronomico che ci caratterizza in tutto il mondo, sta alla base di questo magnifico cuore rosso. Dovete sapere che ogni settimana questa azienda spedisce bancali con 300 kg di Radicchio Rosso Tardivo in Giappone! Un motivo ci sarà....e se persone cosi' lontane capiscono la qualità dei nostri prodotti, e ne apprezzano le caratteristiche, noi "che giochiamo in casa" dovremmo farne un vanto e tenerlo di piu' in considerazione.
Abbiamo aziende familiari che sono il fior all'occhiello del nostro patrimonio gastronomico. Che non devono sparire perchè minate da fattori esterni che creano intoppi e difficoltà di ogni sorta affinchè gettino la spugna, e che portano avanti con orgoglio e fatica, amore e dedizione, quello che hanno lasciato i "vecchi".
Forse mi sta a "cuore" questa cosa, anche perchè mi ricordo che i miei nonni avevano i campi quando abitavano a Mantova. E ho ancora degli zii che lavorano la terra, quindi so cosa vuol dire, anche se alla lontana.
E io, quando Damiano spiegava tutto il processo che va dalla semina al prodotto finale, con gli stivali infangati, con quel cespo di radicchio in mano, che parlava a delle "cittadine", bè, mi sono quasi commossa. Vero è che mi commuovo facilmente quindi non farei tanto testo, ma vedere un ragazzo cosi' giovane, pieno di esperienza, voglia di fare e orgoglioso di quello che ha in mano...bè, credetemi, non è roba da poco.
...ma il tour non finisce mica qui....
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