Exqueisada di baccalà

Di solito la sorte del baccalà è quella di finire o fritto o in umido in un mare di polenta gialla o meglio bianca,come vuole la tradizione vicentina.Ma cosa centra
il baccalà con l'exqueisada,che già dal nome si capisce che sono due cose diverse?
Sembrano diverse,ma alla base c'è il pesce che li accomuna:il merluzzo,che se è
conservato sotto sale prende il nome di baccalà mentre se èessicato si chiama
stoccafisso.L'uso di essiccare il merluzzo per conservarlo è antichissimo: vi sono
documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo
Magno. Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione veneziana naufragò in Norvegia,sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa portarono lo stoccafisso,che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà(mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile,dando cosi' origine a tante gustose ricette Il Comune di Sandrigo,vicino a Vicenza,è la "patria del baccalà",avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizza una festa annuale, che dura una intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato. Quindi,anzichè proporlo nella versione veneta,lo presento nella versione di
piatticatalani-iberici preparati per la raccolta dell' MTChalleng.
Ogni mese una sfida a tema,ogni mese dei piatti fuori sfida ma sempre a tema.
Io non avevo mai preso in considerazione il fatto di consumarlo crudo! Ma che bella scoperta pero'! Il suo gusto fresco,che sa proprio di mare,come se fosse stato appena pescato... il tutto accompagnato dalla leggera acidità dei pomodorini,dal sapore pungente della cipolla cruda e dal gusto deciso delle olive nere. Accertatevi della sua freschezza e poi gustatelo senza timore!
La cucina di mare è la spina dorsale della gastronomia iberica- e di quella catalana in particolare. Gli Spagnoli hanno saputo da sempre sfruttare le ricchezze di un mare estremamente pescoso, grazie anche ai quasi 4000 km di coste che la caratterizzano e ben presto il loro gusto si è modellato sui sapori del pesce, che hanno imparato ad cucinare e ad apprezzare in mille e mille modi. Non solo: la consolidata abitudine degli equipaggi di cambiare spesso pescherecci e porti ha determinato un mix di tradizioni regionali che hanno reso la cucina di mare alquanto uniforme, tanto che sono in molti a ritenerla la vera espressione di una cucina nazionale, tout court. La Catalogna, neanche a dirlo, fa eccezione, poichè annovera alcune ricette a base di pesce tipicamente sue proprie, specialmente quelle a base di baccalà, altro ingrediente simbolo di questa terra, a cui dedichiamo la ricetta di oggi: un'insolita insalata che prevede l'utilizzo a crudo del baccalà e che rimanda alla cucina povera del "non si butta via niente": in origine, infatti, le strisce del pesce altro non erano che i ritagli avanzati da preparazioni più importanti. La sua bontà lo ha reso comunque piatto degno di grandi chef, se è vero che lo stesso Adrià lo ha inserito nei suoi menu, con tutte le rielaborazioni del suo genio. Noi, qui, ci accontentiamo della versione antica, che quanto a bontà, non è seconda a nessuno.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di baccalà, già ammollato

1 cipolla

100 g di olive nere

300 g di pomodori

2 dl di olio

pepe nero macinato di Tec-Al

 

Esecuzone

Riducete il baccalà a strisce, meglio ancora se con le mani e lasciatelo in ammollo in abbondante acqua fredda per una quarantina di minuti, con l'avvertenza di cambiare l'acqua tre o quattro volte. Al termine, scolate il baccalà e strizzatelo delicatamente con le mani per fargli perdere quanta più acqua possibile: badate però a non schiacciarlo troppo, pena la perdita della sua consistenza. Affettate sottilmente la cipolla, dopo averla mondata e lavata.Scottate i pomodori per un minuto in acqua bollente non salata; scolarli con una schiumarola, pelateli e tagliateli a dadini, togliendo i semi e l'acqua. Versate le cipolle, i pomodori e le olive in una terrina, aggiungere il baccalà e amalgamate il tutto con cura.
Condite con olio e una macinata di pepe fresco. Aggiustate di sale solo se necessario. E' preferibile servire l'esqueisada dopo averla lasciata mezz'ora in frigo.