Cannoncini con crema pasticcera alla cannella, zenzero, peperoncino e cioccolato

La sfida n. 68 di Mtc è dolce. Era da tanto tempo che non succedeva. Risale infatti al 23 settembre 2015, per la sfida n.50 che trovate qui!
Francesca Geloso del blog 121 gradi, la vincitrice della scorsa edizione, ha pensato di "addolcire" la famiglia Mtc con questi piccoli scrigni colmi di creme che la fantasia incontrollata e incontrollabile delle partecipanti la metterà a dura prova!
Quando ho visto il tema, ho gettato subito la spugna, siii, fare di nuovo la pasta sfoglia come per i croissant, e chi ha tutto questo tempo!? E ricordarsi di fare tutte le foto delle fasi della preparazione, e vuoto e pieno e la crema...naaaaa.
Ho sempre preparato i cannoncini con la pasta sfoglia pronta, anche all'ultimo momento. Ne ho preparati a centinaia. E solo al pensiero di fare la "sfoglia vera" mi faceva mancare la terra sotto i piedi. Ma poi, presa da una botta di adrenalina che non so perchè, ho dedicato le briciole del mio tempo per preparare la sfoglia. I riposi, le pieghe, l'impasto che prendeva l'aspetto voluto, morbidissimo, profumato...è stato un isolarmi da tutto e da tutti.
E se sono "sopravissuta" alla preparazione, ottenendo un risultato, modestamente, ottimo, il regolamento prevede che questi cannoncini siano dedicati a qualcuno o qualcosa.
Ecco, ora arriva il difficile. Eh si, mica le pieghe e le foto!
E mentre impastavo e facevo poi il resto, pensavo a certi accadimenti che accompagnano la vita di alcune persone. E allora vorrei essere impermeabile a qualsiasi notizia, che se mi arriva mi scivola via non penetrandomi nemmeno per un millesimo di millimetro nel mio cervello e cuore.
Cosi' da non assorbire nulla di negativo. Cosi' da non pensare alla cognata che ha problemi di scuola, di silenzi, di bugie con la figlia adolescente, ho già dato grazie! All'amica lontana che si sta separando ed è disperata, già vissuto anche li con i genitori, grazie! Alla coppia di amici che lui, malato e in attesa di trapianto, ti telefona in lacrime dicendoti che a lei hanno trovato sette metastasi nel fegato dopo che quattro anni fa l'hanno operata al seno. Cosa dire?? Cosi' da non pensare alla tua di figlia, non piu' adolescente, ai suoi silenzi protratti nel tempo, che ti uccidono, al lavoro sempre piu' stressante, alla vita che vorresti avere un po' piu' serena....ecco. Un impermeabile che mi protegga. Invece no. Ascolto, consolo, dico la mia, ci soffro, spero...e a me, chi ci pensa? Ai miei momenti no, che a volte esterno e a volte mi tengo dentro, ai pensieri, alle domande mai risposte, alle aspettative, ai rimorsi, ai rimpianti....
Cosi' questa ricetta non la dedico a tutte queste persone, o forse inconsciamente si. La dedico a me stessa. Puo' sembrare da folli dedicarsi dei cannoncini? Boh, se questo fa stare bene no. E se sembra ancora folle, che follia sia!
Se ci fosse il gioco "se fossi".... "se potessi"...vincerei la coccarda, la medaglia, la coppa, la corona e il diploma da appendere...sono una maga a fare i bilanci della mia vita e a pensare, inutilmente lo so, che "se avessi fatto questo..." "se avessi scelto quest'altro...". Mi rendo benissimo conto che non si torna indietro e non si puo' cambiare il passato. Bisogna guardare avanti, ma quello che sono oggi è cosi' in base alle scelte che ho fatto. E che se tornassi indietro, alcune le cambierei, non le farei proprio, ne farei altre.
Penso e mi sforzo nel dire che mi devo voler bene e smetterla un attimo di pensare al passato e agli altri. Ma è difficile. Ho avuto le mie "belle" batoste, le porte in faccia, le pugnalate alle spalle, le ferite. Che non è vero che si rimarginano e non fanno piu' male.Anche se a volte non ci pensi, basta un niente che ti porta a galla tutto quanto. E ci stai da schifo di nuovo. E ci vuole un bel da fare e un bel pelo sullo stomaco per continuare, perchè magari chi hai vicino sta peggio di te, e allora indossi nuovamente la maschera ed entri in gioco di nuovo, con il tuo cuore colmo di angoscia, ma che non devi ascoltare perchè davanti a te qualcuno grida silenziosamente il tuo aiuto.
E allora vai avanti come la vite senza fine, e vai e vai, e ascolti, e consoli, e pensi e ripensi....
E allora sembri un controsenso vivente...hai dovuto lasciare di suonare per alcuni motivi, pero' assisti ai concerti magari dove i tuoi ex colleghi e dove ha conosciuto tuo marito suonano ancora.
Assisti ai concerti dove marito e figlia suonano insieme, piena di orgoglio ma anche di tristezza per non esserci li anche tu. Avresti voluto studiare canto, in un coro, ma all'epoca facevi già strumento e hai abbandonato il pensiero. E ti ritrovi a cinquant'anni suonati a cantare in un coro, prepararti per i concorsi, a vivere quello che non avevi vissuto. Avresti potuto fare iniziare la bambina a studiare musica fin da piccola, cosi' da averla "già sistemata" adesso, in questo mondo cosi' precario, ma non l'hai fatto. E ora che siamo in due vorresti mettere la quarta e vivere ogni secondo con il tuo lui,  perchè il destino a volte è bastardo e ti gioca dei brutti scherzi, e non vuoi perderti piu' nemmeno una virgola di vita, e vorresti andare e disfare in barba al tempo che passa ma ci sono un lavoro stressante (il mio) e il lavoro stupendo (il suo) che a volte non collimano.E il "gioco dei se" non finisce mica qui....sarà forse perchè sono del segno del Cancro? Nata alle 00.00? Che precisina!!
Cosi' in queste giornate caotiche, piene di notizie che ti appesantiscono il cuore e la mente, mi dedico questi deliziosi scrigni di vera sfoglia. Un momento di pace, davanti ad un caffè bollente, mentre in un boccone mi gusto i quattro cannoncini. Partendo da quello piu' delicato al piu' forte...cannella, cioccolato, zenzero e peperoncino.
La cannella che mi ricorda i dolci della nonna, i profumi di casa, i dolci delle feste, profumo di buono, di speziato, di bei momenti spensierati. Perchè qualcuno ne ho avuto pure io.
Il cioccolato fondente che dà una botta al palato, con il suo profumo intenso, la sua forza, cosi' nero, denso, che mi ricorda i budini che mi faceva trovare la nonna, rigorosamente scodellati su un piatto dai bordi a piccoli quadretti bianchi e rossi, che io mangiavo avidamente senza nemmeno sedermi.
Il cioccolato con lo zenzero, perchè sembra che non ci sia niente, ma il pizzicore finale ti arriva e ti sorprende.
Il cioccolato con il peperoncino, la botta finale. Fuoco in bocca che si stempera con la sfoglia delicata e deliziosamente burrosa.
Quattro gusti. Come le stagioni. Come i tempi di una sinfonia. Come le fasi della vita. Che ti sorprende sempre. Che ti fa incazzare. Che a volte da e a volte toglie. Che a volte sembra solo che ti toglie. E siccome tu solo sai come sorprenderti, come amarti, come stare bene, non aspettare che lo facciano gli altri, che non sempre sono in sintonia con te, non per cattiveria, ma perchè l'animo umano è altro che un labirinto e non tutti vogliono entrare o trovare la via d'uscita o capirti.
Fai le cose che ti fanno stare bene, il piu' possibile. Indossa l'impermeabile, aiuta senza tirarti indietro ma senza essere sopraffatto dagli eventi. Vivi momenti di follia e quello che il momento ti dice di vivere. Da sola o con gli amici poco importa. Fosse solo anche gustare in santa pace un cannoncino colmo di crema. Perchè se anche questo fa parte della tua vita, vivilo senza vergogna....
(e queste parole le grido a me stessa, affinchè mi entrino davvero in testa)

E ora passiamo alla ricetta. Tutta la descrizione la trovate qui

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

( con queste dosi ho realizzato 40 cannoncini ed è avanzato metà impasto)

Ingredienti

per il panetto

350 g burro 

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale(io 10g)

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Per la crema pasticcera
4 uova
100 g di zucchero
40 g di farina
500 ml di latte

vanillina

30 g cioccolato fondente al 90%
cannella, zenzero disidratato, peperoncino q.b.

Qui i consigli di Francesca e anche miei ovviamente:
La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pestello. Ma date retta a me, per noi che lavoriamo per lo più tra le mura di casa è meglio se il panetto è un po' duro del pestello.
– Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C). Si può, io non l'ho mai usato in vita mia, anzi non credo di averlo mai nemmeno visto questo burro. Utilizzo solitamente burri di ottima qualità con una buona resistenza allo stress.
Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina
La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato ma anche qui, se siamo a casa nostra e non siamo ancora in grado di cambiare gli eventi atmosferici e le stagioni in corso, non è che non facciamo la pasta sfoglia. Ci attrezziamo e lavoriamo sui tempi di riposo in frigorifero: se è caldo allungheremo i tempi di riposo, faremo raffreddare più volte in frigo. Ricordate che il vero segreto è guardare e toccare la pasta mentre la lavorate nelle varie stratificazioni, lei vi dirà quando è stanca ed ha bisogno di riposare. Se risulterà difficile da stendere durante i giri vorrà dire che è una pasta stressata e che deve riposare, se sentirete la materia grassa trasudare dalla pasta anche; dritta in frigo.
La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
Rispettate i tempi di riposo. Sempre e comunque anche se non ne avete voglia, ne va del risultato finale. Ricordate che più la farina è forte più i tempi si allungano.
Per evitare che si formi la crosta avvolgete ,di volta in volta, la pasta in un sacchetto di plastica o in pellicola alimentare e riponetela in frigorifero
La cottura ideale dovrebbe essere a 190°C-200°C forno statico. Sappiamo però che ogni forno è diverso perciò conoscendo il vostro fate attenzione.
Si conserva a crudo non oltre 2/3 giorni in frigorifero ma si può congelare e successivamente utilizzare, perciò quando decidete di farla fatene in quantità.

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pestello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
Lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco.

Qui, le fotografie con i vari passaggi, descritti nello specifico piu^sotto. 

Inserire il pestello- sovrapporre- schiacciare e stendere-fate la prima piega a tre. Riposo 20 minuti

Riprendete la sfoglia- schiacciate e stendete- fate la piega a quattro. Riposo 20 minuti

Ripetere la piega a tre. Riposo

Ripetere la piega a quattro. Riposo

Ripetere la piega a tre. Riposo

Ripetere la piega a quattro. Riposo

Piu' difficile a scrivere che a farsi.

Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta 

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io l'ho lasciata tutta la notte.

Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile, si puo' fare anche con la macchina della pasta, tagliare a listarelle larghe due dita, ungere i conetti e avvolgere la pasta sfoglia sovrapponendo leggermente i lati. Passare i conetti nello zucchero semolato e cuocere in forno a 180° guardati a vista, perchè è un attimo bruciarli!

Anche il giorno prima, preparate la crema pasticcera. Dividete tutti gli ingredienti in metà dose e in due pentolini separati sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata, la vanillina e a filo il latte tiepido. Per quella al cioccolato aggiungete il cioccolato tagliato a pezzetti che si scioglieranno durante la cottura. Fate addensare e raffreddare Nella crema pasticcera di base aggiungete un cucchiaino di cannella (o di piu secondo i vostri gusti). In quella al cioccolato, dividetela in tre parti. Una la lasciate al naturale, in una aggiungete un cucchiaio di zenzero in polvere e nell'altra una punta di peperoncino ( o di piu' secondo i gusti personali).

Farcite i cannoncini con le creme preparate

Come decorazione, intingete i cannoncini alla crema nella cannella (o lasciateli senza, tanto è già all'interno), quelli al cioccolato con pezzetti di zenzero tritato e una grattugiata di peperoncino

E la soddisfazione piu' bella? Essere riuscita a preparare dei cannoncini sorprendentemente buoni, apprezzati dal marito che ha detto "Buoni cosi' non li hai mai fatti, devi farli piu' spesso" e i complimenti dai colleghi di mio marito, che durante la pausa caffè tra un esame e l'altro, se li sono sbafati in un boccone....

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 di Mtc