Ravioli in "Dolceforte" "cu-u tuccu" alla salamella mantovana

Sfida fantastica questo mese! Come tutte pero', del resto. Ma ci sono sfide che sono piu' "sentite" di altre, perchè magari si tratta di proporre un cavallo di battaglia, perchè si è abituate a cucinare quel piatto, perchè è un piatto dei ricordi o per altri mila mila motivi. E questa è una di queste. Ho sempre amato preparare i ravioli e tortelli (di zucca) in casa. Fin da bambina guardavo la nonna e la mamma che tiravano la sfoglia a mano o con la macchina, e posavano un mucchietto di ripieno al centro del quadrato di pasta e poi come per magia realizzavano il raviolo. Non con lo stampo, ma sovrapponendo le punte che dovevano stare all'ingiu', e girando la sfoglia, che sembrava cosi' difficile ma che poi non lo era. E si vedeva il gonfiore del ripieno tra le pieghe della pasta. Piu' difficile a dirsi che a farsi. E quando ho incominciato ad aiutare attivamente in questa operazione che sembrava una catena di montaggio domenicale, fatto di sedie sul tavolo, pavimenti di marmo tirati a lucido, pattine sotto le scarpe, arie d'opera che aleggiavano per casa con la mamma che cantava, profumi di bollito e torta sbrisolona o sabiosa, di racconti dei nonni e giochi con i cuginetti, un mucchiettino di ripieno finiva sulla pasta e uno nella mia bocca, con i borbottii di entrambe "muchela che el basta no!"....ma poi bastava eccome, perchè ne preparavano in quantità industriale!
Che ricordi meravigliosi mi porta questa ricetta proposta da Monica e Luca del blog

Fotocibiamo, vincitori della scorsa sfida dell' Mtc. Nella loro versione genovese, i "raieu co-u-tuccu", i ravioli al sugo, ma non un sugo normale, ma il sugo che sobbolle e sobbolle dolcemente e lungamente....come quello che anche se non genovesi, facevano la nonna e la mamma mantovane.

Una ricetta che ci fa un attimo fermare e riassaporare il senso del tempo che scorre, sempre di corsa purtroppo, ma almeno questa volta, lo guidiamo noi, a nostro favore, anzi, a favore della sfida. Riscopriamo quanto è bello fermarci e compiere con gesti pacati ogni movimento, dal taglio della verdura, al dorare la carne, aggiungere il pomodoro e vederlo sobbollire in stato quasi ipnotico, ploff ploff, le bolle che sbuffano...e poi adagiare i mucchiettini di ripieno e chiudere i ravioli....e il tempo scorre ma con un'altro senso ed un altro perchè. Pura poesia in cucina.

Allora ecco che nella mente mi passano davanti ingredienti da usare, non i soliti ripieni, ma un ripieno un po' azzardato e "alternativo".

Lo comunico al marito che subito mi boccia la ricetta, perchè a lui questo ripieno proprio non piace. Ma io lo voglio proprio fare cosi. Preparero' due versioni di ravioli, una per me e una per lui, ecco risolto.

Ma forse, i pianeti sono avversi...già la ricetta inizia "maluccio"...andiamo prestissimo a fare la spesa e per colpa di un def....che sorpassa in un punto non consentito, non so come riusciamo ad evitare un frontale da paura...torniamo a casa e subito mi metto all'opera, perchè anche questo mese sono davvero tirata, e sul tardo pomeriggio mi prendo poi un attimo di pausa e vista la giornata di sole che ancora ci riscalda, ne approfittiamo per andare a fare una passeggiata con gli amici lungo il canale. Al ritorno, vedo la gatta che non viene subito ad accoglierci alla porta come fa di solito, ma se ne sta tutta schiacciata per terra....mio marito accende la luce della cucina e sento dire...."noooo, guarda che casino!!! cosa ha combinato!!!". Mi precipito di là e vedo i miei ravioli sparsi per terra, mangiucchiati dalla gatta, che stava sempre piu' schiacciata per terra, con le orecchie tutte indietro e lo sguardo pietoso.....e io che la sgrido come se capisse (e comunque capiscono), "brutta, guarda cosa hai fatto, non si mangiano i ravioli"!! da ricovero insomma......

Per fortuna, come al solito del resto, io e mio marito non siamo capaci a fare le mezze porzioni o in maniera ridotta, cosi' mi era avanzata la carne che avevo usato per fare il sugo, e il sugo stesso. Quello che mancava era il tempo, cosi' ho dovuto fare un po' i salti mortali per salvarne qualcuno e per rifarne altri, ma ce l'ho fatta! Il giorno dopo eccomi a fare le due versioni, una per me e una per il marito.....

Quindi, una volta che avete messo il "sugo" sul fuoco e impostato il tempo sulle tre ore....dedicatevi ad altro...fatevi una maschera di bellezza, "ciattate" con l'amica, spippolate col cellulare, bagnate le piante, ricamate, stirate, incontratevi con Morfeo, fatevi la ceretta, mettetevi i bigodini, fate zapping selvaggio, coccolate il gatto, leggete un libro, fate le parole crociate, dipingetevi le unghie dei piedi....e quando il timer suonerà vedrete che capolavoro di u-tuccu avrete davanti agli occhi!

Per la mia ho rispolverato una antica ricetta tipica della cucina fiorentina, le cui tracce si trovano nei ricettari del 500, che potete ritrovare qui e qui, e cioè la carne in Dolceforte.

Si preparavano così la lepre, il cinghiale, la lingua di manzo,usati nelle ricorrenze importanti e nei banchetti nell'epoca del grande Lorenzo dè Medici detto il Magnifico. 

Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolata fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne.

Per chi amava particolarmente i contrasti, la salsa era aggiunta solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.

Prima dell’arrivo dalle Americhe della cioccolata, il Dolceforte prevedeva al suo posto il miele.

Al giorno d'oggi, solo i pochi fortunati che hanno ancora le nonne che preparano questa pietanza, hanno potuto assaggiare questa delizia. Che andrà persa nel tempo se nessuno tiene viva questa ricetta della tradizione.

Non ho la pretesa di competere con le cuoche toscane, ma vorrei far conoscere alle persone che vogliono provare sapori nuovi, decisi, contrastanti e coinvolgenti, questo modo di cucinare la carne.

Ora veniamo alla ricetta. Quella di Monica e Luca la trovate con tutti gli ingredienti e i passaggi, qui.

Contravvenendo alle mie usanze, per questi ravioli ho usato gli stampini che mi hanno regalato gli amici a Natale di qualche anno fa e non ho usato il bellissimo e pesantissimo tritacarne della nonna, quello che funziona a manovella...o facevo la foto o tritavo la carne!

Innanzi tutto, se qualcuno dovesse avere dei dubbi di come fare a scegliere i tagli di carne ecc, guardate qua e ogni dubbio verrà chiarito! La Dani ogni volta ci incanta con le sue infografiche!

Ingredienti

500 g di polpa di spalla

5 carote

2 gambi di sedano

2 cipolle medie

prezzemolo

rosmarino

2 tubetti concentrato di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e zucchero q.b.

400 g pelati 

pepe

1 chiodo di garofano 

noce moscata secondo i gusti

per la pasta (per 10 ravioli grossi)

1 uovo

100 g di farina bianca

1 pizzico di sale

per la salsa Dolceforte:

50g cioccolata fondente 

30g pinoli

60g uvetta e frutta candita 

50g zucchero 

noce moscata

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

cannella

½ bicchiere d’aceto bianco

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene. 

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco. 

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro. 

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano e noce moscata. 

Lasciate cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire! 

Per avere un risultato di questo tipo.

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete l'uovo, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.
Stendete la pasta con la macchina o con il mattarello e ricavate delle sfoglie. Posizionate la sfoglia sull'apposito stampino, riempite il centro con il ripieno e chiudetelo, ottenendo cosi' il raviolo.
Adagiate i ravioli ottenuti su un vassoio leggermente infarinato.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, iniziate a macinare la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “tuccu”)
Prelevarne 100 g. In un tegame fate sciogliere lo zucchero con il cioccolato grattugiato (o tagliato a tocchetti), aggiungete l'aceto, le spezie, i pinoli e l'uvetta. Aggiungete la carne che avete precedentemente macinato e fate insaporire per 20 minuti a fuoco lento.

Cuocete i ravioli per almeno 10 minuti, o fino a quando salgono a galla. Scolateli e conditeli con il sugo

il "curioso" e gustoso ripieno interno con tuccu, pinoli e uvetta.....

con questa ricetta partecipo alla sfida  52 per l'Mtc

e non ho resistito a preparare una versione dolce, fuori gara, con i ravioli piu' piccoli, fritti in abbondante olio, e spolverizzati con una cascata di zucchero a velo....una proposta sfiziosaper un aperitivo o anche a fine pasto. Buonissimi!!