Sfera di Pecorino su Waffle al Pecorino stagionato e chutney di mango

Amo cucinare. Fin da piccola ho guardato curiosa le mani operose della nonna e della mamma che preparavano ravioli, tortelli di zucca, pasta sfoglia.....sono per metà milanese e per metà mantovana. La cucina di casa nostra è sempre stata "ruspante" ma "gentile", genuina, fatta di cose buone e tutte fatte in casa. Perchè a quei tempi non esistevano i piatti pronti, salti di quà e di là. A quei tempi le nonne e le mamme cucinavano tutto fin dalle prime ore dell'alba, e i pranzi della domenica si trasformavano in una vera festa per tutti i parenti che sedevano alla tavola imbandita con amore e bontà infinite. E sin da piccola ho imparato ad apprezzare i piatti della tradizione: la panada, la trippa, la casöela, la cervella, i ravioli, i tortelli di zucca, la sbrisolona, le lasagne, la polenta, i pizzoccheri (si andava sempre a Teglio in vacanza!).....piatti che senza difficoltà propongo ai miei cari, agli amici, che non disdegnano mai un invito alla mia tavola.
Amo cucinare secondo l'ispirazione del momento. a volte stravolgo la ricetta all'ultimo momento. Cucino sempre con un sottofondo musicale che mi accompagna fino a quando non ho finito.
Anche questa volta l'ho fatto. Pur avendo scelto di preparare un chutney, che proprio italiano non è, ma adoro le spezie, con il loro profumo intenso, inebriante, i colori, che hanno dato a questa "salsa" un gusto veramente indescrivibile, ho scelto il mio amato, italianissimo e toscanissimo Giacomo Puccini! Adoro tutte le sue opere, essendo musicista mi sembra ovvia e scontata questa precisazione, adoro la Toscana, i toscani, la cucina e la parlata toscana. La mia amica del cuore è toscana. Sono "reduce" da un blog tour nella Garfagnana che mi ha lasciato senza fiato, per la bellezza dei suoi paesaggi..... cosi', mentre la ricetta prendeva forma, mi sono ritrovata a cantare indistintamente le arie di Butterfly, Pinkerton e Suzuky! Chi mi conosce lo sa e sorvola....

Ma veniamo a noi, al perchè di questa combinazione Pecorino-mango.....

Quando sono stata scelta dal Consorzio Pecorino Toscano DOP e da  AIFB per il contest Mai dire mai, dove si sarebbe dovuto cucinare un piatto con un ingrediente assegnato dalla commissione, ed ho saputo che il mio ingrediente "atipico" sarebbe stato il mango, ammetto di aver avuto un attimo di esitazione. La mia mente ha incominciato ad elaborare gli ingredienti e non era mica facile creare un qualcosa di originale e non scontato.
Ne ho parlato, durante il lungo viaggio in Garfagnana, con Elena Arrigoni, azzardando qualche proposta, anche se non era la mia "compagna" di ingrediente. E mi è piaciuto questo scambio di idee!

Cosi' una volta a casa ecco fatto....ho pensato di utilizzare il Pecorino Toscano DOP Stagionato, dal gusto piu' deciso, per le waffle, mentre quello non stagionato, per la quenelle che sembrava un gelato. Con l'aggiunta di poco latte, quel tanto che basta per amalgamare morbidamente tutto quanto. Per poter assaporare appieno il suo sapore! Il chutney speziato, ha accompagnato egregiamente con i suoi profumi e sapori, il gusto di questo fantastico pecorino.

Ingredienti per 5 waffle
    2 uova
  50 g burro
100 g di Pecorino Toscano DOP Stagionato
150 g farina 00
200 ml latte

per la mousse di Pecorino
100 g Pecorino Toscano DOP
latte qb

per il chutney di mango
1 mango 1 (peso lordo 500-550 g)
3 cucchiai di uvette
120 g aceto di mele
120 g zucchero
1 scalogno tritato
1/2 cucchiaino di zenzero fresco
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di curcuma
4 bacche di cardamomo
1 cucchiaino di semi di senape
1/2 spicchio di aglio tritato
1/2 cucchiaino di peperoncino
1 stecca di cannella

Procedimento
Potete preparare il chutney il giorno precedente. Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzettini non eccessivamente piccoli. Metteteli in una ciotola e copritelo con lo zucchero, mescolate con un cucchiaio e coprite con della pellicola per alimenti. Conservatelo in frigorifero per almeno due ore, volendo prolungate i tempi fino a 4 ore. Preparate le spezie secondo il quantitativo indicato. Per quanto riguarda il cardamomo aprite le capsule  utilizzate solo i semini interni. Pesate l'aceto. In una pentola mettete il mango con tutta l’acqua che avrà rilasciato, l’aceto e tutti gli altri ingredienti, senza dimenticarne nessuno. Portate a bollore, poi addolcite il fuoco al minimo e continuate a cuocere per un’ora circa, girando di tanto in tanto con il cucchiaio.I tempi possono variare in base all’intesita` del calore e alla quantita` di acqua rilasciata dal mango.Quando il liquido e` quasi completamente evaporato e ridotto ad uno sciroppo, spegnete il fuoco e mettete il mango chutney in un vasetto. Otterrete circa 400 g di mango chutney. Fatelo raffreddare completamente e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Tagliate a cubetti il Pecorino e copritelo con il latte. Lasciatelo riposare un'ora. Frullatelo aggiungendo del latte se risultasse troppo denso. Il composto deve essere leggermente morbido.

Sbattete le uova. Aggiungete il burro fuso completamente raffreddato. Aggiungete il Pecorino Stagionato grattugiato e amalgamate bene tutto quanto. Aggiungete la farina setacciandola, poco per volta, alternandola con il latte. Dovrete ottenere un composto morbido ma non liquido. Fate riposare il composto in frigorifero per un'ora.
Scaldate la macchina per le waffle seguendo le indicazioni, versate un mestolo di composto fino a esaurimento dello stesso.

Componete il piatto: su un waffle, mettete al centro una quenelle di Pecorino aiutandovi con il cucchiaio porzionatore del gelato e a parte il chutney di mango.