Mini tarte con cinghiale in salsa "Dolceforte"

I Baci della sfida di febbraio dell' Mtc, vinta da Flavia del blog Cuocicucidici, lasciano il posto ad un'altrettanto gustosa e interessante sfida: la Brisée di Michel Roux.
Ad essere sincera, non avevo molta voglia di partecipare. Troppi pensieri, troppi intoppi, troppi imprevisti, troppe persone vicino a me che stanno male, me compresa. Troppo di tutto. Voglia di lasciare perdere, non avere piu' nessun desiderio, nessun programma perchè tanto sai che verrà sempre boicotatto. Trovarsi stanca, sfiduciata, nervosa, rassegnata, con le lacrime in tasca. Dover affrontare ogni volta quasi da sola tutto quanto, è snervante. Sentirsi come se si stesse camminando sulle uova, su un campo minato, non è sempre piacevole. Da un senso di precarietà e di insicurezza che ti spiazzano,ti destabilizzano. Nei pochi momenti di calma apparente, appunto apparente, hai quasi paura a tirare il fiato e un sospiro di sollievo, perché non appena ti azzardi a farlo, ecco che come una "punizione" ti arriva una telefonata, un sms, una notizia ovviamente non buona. E quando senti squillare il telefono o leggi il messaggio quasi tremi...non sai se leggerlo...guardi il numero memorizzato che ti sta chiamando e la salivazione sparisce all'istante...e allora ti sembra tutto cosi' stupido, frivolo e inutile quello che stai facendo. Ti sembra stupido stare su fb, ti sembra stupido e inutile avere il blog, che tanto in questo periodo non se lo fila nessuno, quindi....
Ma siccome non sono mai stata una che si è pianta addosso, nonostante tutte le cose che sono successe, ne sarei già stata ricoverata in qualche nosocomio per "impazzimento", in un attimo di relativa calma, per la serie "nessuna nuova, buona nuova", pensando a questa sfida, mi sono detta che per fortuna c'é l'Mtc che ti sprona un attimino, e chissenefrega se nessuno piu' mi legge, voglio riprendere per un attimo le redini della mia vita e guidarle dove voglio io, mi è balzato in mente subito come realizzare la mia ricetta. Non la "solita" torta salata, con il solito banale ripieno, che per buono che sia, questa volta mi sembrava quasi scontato....questa ricetta la dedico alla mia amica del cuore. Ci sono tre categorie di amicizie secondo me: amicizie, Amicizie, AMICIZIE. La nostra appartiene alla terza categoria. Quasi 40 anni di amicizia/vita condivisa, senza mai uno screzio. Momenti sereni, di studio, di stupidate (pochissime in verità), fin dai tempi del Conservatorio. Momenti pesanti, forti, confessioni, segreti, sogni, consigli, sorrisi e lacrime. Sempre insieme. Chi ci conosce e ci vede insieme "invidia" il nostro rapporto. Per questo stiamo cosi' male in questo periodo. Io a vedere lei che soffre e viceversa. Sembra quasi che viviamo in simbiosi. Unite sempre da qualche cosa. E siccome lei/noi, siamo dolci, forti e in questo momento anche molto vulnerabili....mi è venuta in mente una pietanza che mi aveva fatto assaggiare anni fa, e che mi era piaciuta molto (a mio marito un po' meno, per questo ho realizzato una monoporzione): il coniglio in salsa Dolce forte. A lei, Alice, che ha il nome di mia figlia, o meglio a mia figlia ho dato il nome uguale al suo, toscana verace (anche se è nata in Turchia). Perchè nonostante tutto non ci abbattiamo mai, ma lottiamo e mandiamo giu' sempre bocconi amari per reagire e dare forza agli altri. E forse quando arriva la classica e famosa goccia che fa traboccare il vaso, trabocchiamo di brutto.
Dolci e forti. Speciali come questo piatto. Che non a tutti puo' piacere. Come noi.

Un piatto tipico e antico della cucina fiorentina del quale si trovano tracce nei ricettari del '500.
Si preparavano così la lepre, il cinghiale, la lingua di manzo,usati nelle ricorrenze importanti e nei banchetti nell'epoca del grande Lorenzo dè Medici detto il Magnifico, Grande mecenate, colui che, tra le tante riforme e opere, scrisse i Canti Carnascialeschi, destinati ad essere cantati con accompagnamento musicale durante il carnevale, da un gruppo di maschere che camminavano sulla strada o erano sui carri. Queste maschere rappresentavano i mestieri ( principalmente quelli dello spazzacamino, del tessitore e del pittore) e lo scopo della rappresentazione era quello di descrivere i gesti e le abitudini di queste categorie e di alludere e riferirsi, grazie a doppi sensi, alla tematica della pratica dell'amore. Di autori quasi sempre anonimi, si cimentarono anche il Pulci e Poliziano. Ma quello piu' famoso che di sicuro abbiamo studiato a scuola è quello appunto scritto da Lorenzo il Magnifico, la celebre Canzona di Bacco :

                                                « Quant'è bella giovinezza,
                                                   Che si fugge tuttavia!
                                                   Chi vuol esser lieto, sia:
                                                   di doman non c'è certezza »

Qui, la versione meno "datata" interpretata da Angelo Branduardi.....

Quante ore passate a Storia della Musica ad ascoltare brani e a studiare quest'epoca meravigliosa della nostra Storia. Io, Alice, il nostro compagno Ugo che studiava liuto e sembrava nato apposta per suonare esclusivamente questo strumento. Storia di magnificenze, poeti, grandiosi personaggi, grandiosi musicisti, tra banchetti allietati da ghironde, lire, arciliuti, flauti, vielle, viole d'amore, flauti dolci.....

Più che una ricetta vera e propria era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido.
Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolata fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne.
Per chi amava particolarmente i contrasti, la salsa era aggiunta solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.
Prima dell’arrivo dalle Americhe della cioccolata, il Dolceforte prevedeva al suo posto il miele.
Al giorno d'oggi, solo i pochi fortunati che hanno ancora le nonne che preparano questa pietanza, hanno potuto assaggiare questa delizia. Che andrà persa nel tempo se nessuno tiene viva questa ricetta della tradizione.

Io non ho la pretesa di fare da "paladina" in questa "crociata culinaria". Ma ho voluto cimentarmi ugualmente, seguendo la ricetta della mia amica, scritta a mano, su un quaderno a righe ormai ingiallito dal tempo. Per lei.  Per me. Per tutti i toscani (che mi perdonino se ho peccato in qualche passaggio!). Per tutte quelle persone che vogliono provare sapori nuovi, decisi, contrastanti e coinvolgenti.

Ingredienti per il ripieno:
400 g polpa di cinghiale

2 fette di prosciutto
cipolla, carota, sedano,alloro
1 cucchiaio di farina

pepe in grani

brodo q.b.
2 dl di vino rosso
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
aglio

per la salsa Dolceforte:
50g cioccolata fondente
30g pinoli
60g uvetta e frutta candita
50g zucchero
noce moscata
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
cannella
½ bicchiere d’aceto bianco

Esecuzione
Tagliate il cinghiale a tocchetti e metteteli a marinare nel vino con un po’ di aceto e qualche foglia di alloro per tutta una notte. Soffriggete il prosciutto, la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Scolate il cinghiale dal vino e rosolatelo nel soffritto. Salate, pepate e cospargete con la farina. Sfumate con il vino rosso ed aggiungere il brodo necessario per ultimare la cottura che durerà circa un'ora.

Preparate nel frattempo il “Dolceforte” mescolando il cioccolato grattato, l’uvetta, i pinoli, i canditi, le spezie, le foglie di alloro sminuzzate, lo zucchero e l’aceto. Lasciate riposare per un'oretta. (il tempo di cottura del cinghiale). Quando il cinghiale sarà pronto versate questo condimento e fate bollire per qualche minuto, o servitelo immediatamente per lasciare piu' decisi i sapori. Nella mia ricetta ho riempito la pasta brisée preparata come segue e passato in forno per altri 10 minuti.

( la ricetta prevede il cioccolato fondente, ma avendolo finito, ho utilizzato il cacao amaro. Pasta e cinghiale "avanzati", infatti ne ho usati la meta', son pronti per altre preparazioni)

Ingredienti per la pasta brisée
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Esecuzione
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.
Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i  pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori per 5-10 minuti. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.
Riempite il guscio con il cinghiale e ripassate in forno per una decina di minuti

(dal momento che non sapevo quale sarebbe stato il risultato, ho eseguito la cottura in bianco, ma penso proprio che si possa cuocere tranquillamente tutto insieme)

questo è il morbidissimo, profumatissimo e speziatissimo boccone di carne con la salsa Dolceforte....

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 46 per