Canederli....o Chenédi ampezzani...per la sfida n 44 dell'Mtc

Quando ho letto la ricetta della sfida ho gioito come non mai. Se mai avessi vinto una delle sfide precedenti l'avrei proposta io. Invece ci ha pensato Monica del blog One in A Million vincitrice della sfida dei Muffins del mese di novembre.

Ebbene si. La sfida n. 44 dell' Mtc è incentrata sui Canederli!! O Knödel per dirla alla tedesca. O Knedilky in ceco. O Chenédi, per dirla in ampezzano.

Mentre nella cucina tedesca questi grossi gnocchi di pane sono molto diffusi e con molte varianti e nomi differenti (oltre a Knödel anche Klöße), nella cucina italiana sono presenti solamente nelle cucine regionali dell'Alto Adige e del Trentino, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell'alto Veneto e dell'alta Valtellina. In friulano i canederli sono chiamati chineglis o chineghi. A Trieste vengono chiamati gnochi de pan (gnocchi di pane). Nelle valli ladine prendono il nome di bales o balotes, da bala (sfera, palla) che è la forma tradizionale di questa specialità.

I miei sono ampezzani. Piu' che miei dovrei dire di mio marito. Si, perchè lui è nato a Cortina, ed è stato lui a farmeli conoscere. E quelli che presento qua, sono i primi "chenédi" che ho assaggiato, quando sono andata per la prima volta a Cortina, il dicembre di 28 anni fa....una vita fa.....

...A settembre io e Rino, suonavamo insieme per la stagione lirico-sinfonica nella stessa orchestra. A Cupido, distratto e commosso dai brindisi e dagli acuti tisici di Violetta, e dalla morte improvvisa di Adriana Lecouvreur, scappo' la freccia che colpi' i nostri cuori. Colpo di freccia, colpo di fulmine....Fu cosi' che a ottobre "ci mettemmo insieme". A dicembre lui andava sempre su per passare le feste di Natale con la sua famiglia, genitori, sorelle e nipoti, e mi propose di accompagnarlo....C'era da "convincere" mia mamma pero', ancora "vecchio stampo"... e comunicarle nel frattempo che la mia relazione durata sette anni e mezzo col mio moroso era finita e che il mio nuovo moroso era piu' giovane di me di quattro anni... bè, un niente no?!...cosi', una sera, alla fine di una recita alla Scala, passo' da casa mia. " Pero' vengo con il frack, altrimenti ora che metto via lo strumento e mi cambio viene troppo tardi". Ok gli dissi. Suono' il campanello, e ando' ad aprire mia mamma, che nel frattempo si era impigiamata e investagliata perchè stava per andare a letto. Appena si vide davanti quel ragazzo barbuto (la barba, che voleva tagliarsi prima di venire a casa mia!!! lo faceva piu' grande di quello che in realtà non fosse), con il frack, a momenti mi sviene! "Oh buonasera professore, mi scusi la vestaglia! Prego si accomodi, gradisce qualcosa da bere, un caffè?"....ehhhh, il fascino della divisa!! ahahah.... 

Cosi' a dicembre eravamo in viaggio verso Cortina. Un viaggio per me lunghissimo, senza fine, ma quando arrivammo a destinazione, davanti ai miei occhi si apri' un paesaggio fantastico! L'alto campanile della chiesa che si stagliava nel cielo di un azzurro mai visto,la neve sotto i raggi del sole cosi' bianca e brillante che faceva male agli occhi a guardarla e poi di sera, la luna che illuminava con la sua magica luce le montagne, e le luci delle case che sembravano tanti occhi nella notte, che man mano si chiudevano, bè, era fantastico! Passammo giorni stupendi su a Staulin, nella casa di legno di "Rubner", lontani dal traffico del centro, dove d'estate i pochi che passavano di là chiedevano il permesso di fotografare il balcone pieno di gerani rossi e dove i suoi parenti parlavano in ampezzano, e mi "traducevano" in italiano, ma io, sebbene non avessi mai sentito quel dialetto lo capivo benissimo....mah!! Era destino? Fu cosi' che da quel giorno tanti ne susseguirono, perchè a settembre dell'anno successivo ci sposammo.Passavamo estati e inverni, tra feste campestri a mangiare le Fartaies, facendo passeggiate al lago di Misurina o su in Faloria, dove suo padre, da giovane, faceva il macchinista della funivia, per poi andare a lavorare alla fabbrica di sci a Fiames. Mi raccontava che quando erano piccoli, lui e le sue sorelle si sedevano sul bordo della stazione della funivia, con le gambe penzoloni, a guardare giu' nella valle! E per andare a scuola, suo papà li caricava nella cabina e la azionava, e quando arrivavano giu' in paese, scendevano e andavano a scuola.....da brivido....oppure a "far legna", perchè La Ciasa de ra Regoles, (la “Casa delle Regole”), fulcro dell’amministrazione ampezzana, che dirigeva l’utilizzo del patrimonio collettivo, costituito da edifici, pascoli e boschi, assegnava ai "regolieri" un "pezzo" di bosco da tenere pulito, dove si andavano a tagliare gli alberi secchi, morti o malati, rigorosamente contrassegnati, e si portava a casa la legna da bruciare nella stua....

E in agosto a seguire la sfilata della Festa delle Bande (Fèŝta de ra Bàndes) che richiamava un sacco di gente ed era un appuntamento stupendo, colorato dagli stupendi vestiti tipici delle valli dalle quali provenivano. Anche Rino aveva suonato nella banda di Cortina, trampolino di lancio per il fantastico e bravissimo musicista che è diventato...e d'inverno andavamo in funivia su fino al Cristallo, a pattinare allo stadio del ghiaccio, la mia prima volta sugli sci da fondo, a fare lo struscio in mezzo alle sciure impellicciate e ingioiellate, ai vippsss che in realtà non ho mai visto a parte la Marzotto...o comodamente seduti sulla panca attaccati a "ra Stua" bollente, dove crepitavano i pezzi di legno che venivano bruciati. E per la festa di San Nicolo' far passare i Diavoli con le maschere e le catene che erano veramente terrorizzanti e gli Angeli, con San Nicolo' che porgeva i doni ad Alice e sua cuginetta, piu' "grande" di lei di soli 4 giorni.Ho avuto modo di mangiare e apprezzare nel tempo i Casunzei, i Leber chenedi, i Chenedi verdi, lo Smorum, la Puccia secca e morbida, i Nighele e lo Strudel (fatto con la pasta di pane e non sfoglia)  e altre specialità della sua famiglia.....quanti ricordi....

per questo mi piace tanto questa sfida...mi sento a "casa mia".....per questo voglio iniziare col proporre i chenédi allo speck. Nella maniera tradizionale. Perchè come ho sempre detto, e come penso sempre, ci sono dei piatti della tradizione che vanno fatti come da tradizione. Vero è che la cucina è inventiva, azzardo, fantasia, rivisitazione ecc....ma a volte si eccede e si snatura il piatto. E allora preferisco essere "banale" ma genuina piuttosto che azzardare abbinamenti "spinti"....

Come tutte le ricette che si tramandano, anche questa non ha proprio un elenco preciso di grammature. Come tutte le ricette della tradizione, si "sentono tra le mani o dal sapore" quando l'impasto o il sapore è quello giusto. Si va spesso a occhio.  Quando mi trovo a cucinare i famosi "cavalli di battaglia", non peso niente. Io che non sopporto questa cosa. E per questa ricetta mi sono imposta di essere il piu' precisa possibile. Queste "palle", nascono un po' per utilizzare il pane avanzato e raffermo e i fondi dei salumi.  Perchè non si buttava via niente, per rispetto verso il cibo, perchè  i contadini sapevano quanto fosse faticoso il lavoro e il raccolto e nulla andava sprecato. E da ingredienti "poveri" ricavavano dei piatti ricchi di sapori. Cosi' ecco che i fondi di speck, salame e altri insaccati, o addirittura anche il solo lardo, finivano insieme al pane, uova e farina sotto forma di sfere, gustati con brodo o insalata. E magari ogni famiglia ha il suo modo di servire e preparare questi chenédi, con quell'ingrediente segreto, che non sta scritto da nessuna parte ma che si tramanda di generazione in generazione, imparato e memorizzato attraverso gesti sapientemente trasmessi. Io li ho imparati cosi' e cosi' li continuero' a fare.....

 Ma non devono essere viste come uno "svuotafrigo", come quando si prepara una torta salata, una ratatouille, una frittata...con tutto il rispetto per questi gustosi piatti. Perchè allora non sarebbero piu' i chenédi. E ora veniamo alla ricetta! Qui trovate quella di Monica.

Ingredienti

per il brodo:

400 g muscolo di manzo;

1/4 di gallina;

1 pezzo di biancostato

1 lingua di manzo

1 costa di sedano;

2 carote;

1 cipolla;

3 chiodi garofano;

1 foglia alloro;

2 cucchiai rasi sale grosso;

4 grani pepe nero;

2 lt acqua fredda;

per i canederli: (15 pezzi)

350 g di pane vecchio

150 ml di latte

200 g di speck

150 g di salame 

150 g di mortadella

15 g di erba cipollina fresca o 4 cucchiai di quella secca

  4 uova

150 g di farina

Radicchio di Treviso o altra insalata a piacere

per il pane:

600 g di farina  (300 g. di farina e 150 g di Manitoba e 150 g di semola di grano duro)

350 g di acqua

150 g di Lievito Madre

2 cucchiaini di sale fino

1 punta di un cucchiaino di malto.

Esecuzione

Rinfrescate il lievito madre pesando il lievito, aggiungendo pari quantità di farina e metà di acqua con un cucchiaino di miele d'acacia. Chiudete il barattolo o contenitore con l'apposito tappo e lasciate lievitare......

Setacciare la farina.

Lavorare il Lievito Madre con il malto e la farina aggiungendo l'acqua molto lentamente.

Appena l'acqua si sarà riassorbita, aggiungere il sale e lavorare energicamente fino a formare un panetto elastico e liscio.

Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola di vetro unta d'olio e coperto con un canovaccio bagnato,  fino al raddoppio (attenzione: il lievito madre ci mette molto più tempo di quello di birra e per il primo raddoppi ci possono volere anche 3 ore)

Riprendere l'impasto e sgonfiarlo sulla spianatoia infarinata. Dar due pieghe all'impasto e formare il filone.

Spolverare di farina (io di semola rimacinata), praticare con una lametta delle incisioni sulla superficie e mettere il filone a lievitare sulla teglia rivestita di carta da forno coperto da un canovaccio bagnato o da un foglio di pellicola.

Io l'ho messo a lievitare per 6 ore (una notte). 

Infornare a forno caldo (225°C statico) per 10 minuti inserendo una bacinella di acqua sul fondo del forno per creare umidità.

Trascorsi i 10 minuti abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 35 minuti.

Togliere il pane dal forno e, capovolgendolo, battere con le nocche sul fondo. Se questo suonerà *vuoto* il pane sarà pronto. In caso contrario proseguire la cottura per 10 minuti.

Sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella.

(per la ricetta del pane sono andata a bussare nel blog Eleonora "Tata Nora", che prepara sempre delle vere meraviglie che sono una garanzia....e ho "prelevato"la sua ricetta)

      

Preparate il brodo.

Mettete in una pentola capiente dai bordi alti i pezzi di carne, il sedano e le carote lavati e tagliati a pezzettoni, la cipolla spellata in cui infilerete i chiodi di garofano, le spezie e poi versate l'acqua.

Mettete sul fuoco a fiamma media e portate a bollore. Con una schiumarola eliminate pian piano la schiumatura che si forma in superficie.

Abbassate la fiamma al minimo e fate cucinare semicoperto per circa 2 ore.

Togliete dal fuoco, prelevate delicatamente la carne, Coprite e tenete da parte.

Tagliate i salumi....

... e il pane a dadini

Amalgamateli insieme e aggiungete l'erba cipollina e  la farina

poi le uova e impastate con le mani

bagnandovi le mani con acqua fredda, prelevate la quantità di impasto che sta nel palmo della vostra mano, compattate il composto e cominciate a farlo "girare" nel palmo, dando una forma sferica, come quando si fanno le polpette, per intenderci.Il composto è della consistenza giusta se "appiccica" sulle mani, ma rimane insieme, senza sfaldarsi.

Cuocete i canederli tuffandoli nel brodo di carne in ebollizione.

Quando il brodo ricomincia a bollire abbassate il fuoco e cuocete per circa 20 minuti.

Una volta cotti, scolate i canederli allo speck e serviteli con il loro brodo di cottura....

.... o asciutti, con il radicchio di Treviso 

alla rustica, in ciotole in coccio......

o asciutti....

ripresa "aerea" dell'impiattamento dei miei chenédi.....

con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44