Alici e zucchine alla scapece

Con il termine scapece o escabeche , si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo consiste nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. La parola escabeche, proviene dall'arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro "Le mille e una notte", procedimento che è stato poi perfezionato dagli spagnoli.

Questo metodo, esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, ma che viene utilizzato anche in altre parti del mondo, nasceva dall'esigenza di conservare il pesce e le verdure estive il più a lungo possibile prima dell'avvento dei moderni strumenti di refrigerazione.

 

Riferimenti storici a parte, io mi ricordo che mia mamma metteva "in carpione" tranci di trota, chiusi ermeticamente in vasi di vetro dai quali si vedevano foglie di alloro, grani di pepe, o friggeva i "pesitt", quei pesciolini piccoli che venivano fritti e che se avanzavano si mettevano a conservare con l'aceto....già, se avanzavano....

E in tempi piu' recenti, quando ritorna dalla montagna, ha al seguito barattoli di zucchine e verdure tutte rigorosamente del suo orto, e altre leccornie, conservati con questo metodo, da suddividere piu' o meno equamente tra noi tre fratelli....ma che non durano poi tanto perchè sono troppo buoni!

E quando la volta scorsa mi ha portato borsate di verdura e ho visto spuntare una gigantesca zucchina trombetta, ho pensato che la morte sua fosse quella di finire appunto in scapece....insieme alle immancabili alici.

Volevo conservare il tutto ma....non c'è niente da fare, la golosità ha preso il sopravvento!

 

Ingredienti

1 zucchina (ho usato la varietà trombetta)

150 ml di aceto di vino rosso (io quello bianco)

150 ml di acqua

sale q.b.-2 spicchi di aglio

pepe in grani (io quello rosso)

Alici fresche

6 cucchiai di farina

1 uovo grande

1 bicchiere di acqua gasata ghiacciata

Esecuzione

Lavate e spuntate le zucchine quindi tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore, mettetele in un colapasta e cospargetele con del sale,  quindi lasciate che perdano parte dell’acqua di vegetazione per circa un paio d’ore.

Trascorse le 2 ore sciacquate velocemente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole per bene con della carta da cucina. Friggete le zucchine in olio d’oliva  a calore non troppo elevato e quando saranno dorate, ponetele a perdere l’olio in eccesso su della carta da cucina. Adagiate le zucchine fritte a strati in una terrina, condendo ogni strato con i grani di pepe.

Versate l’aceto in un pentolino, unite l'acqua  e l’aglio tagliato a fettine  e fate bollire il composto per 10 minuti. Quando sarà pronto, versatelo sulle zucchine. e copritele con della pellicola trasparente e lasciatele marinare per almeno 24 ore prima di servirle.

Preparate la pastella sbattendo l'uovo con la farina e aggiungendo man mano l'acqua ghiacciata mescolando facendo attenzione che non si formino grumi. Fate riposare la pastella per 30 minuti. Nel frattempo diliscate le alici, sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente, asciugatele e passatele poi nella pastella. Friggetele poco per volta e adagiatele su carta assorbente. Mescolate acqua e aceto in parti uguali, uno spicchio di aglio e fate bollire. Versate l tutto sulle alici e fate riposare per una notte prima di servirle.

 

Ho presentato tutto quanto in gusci di capasanta, adagiando le alici su un letto di zucchine.....



con questa ricetta partecipo al contest