Panettone con lievito madre

Ecco qua l'ultimo esperimento dell'anno. Il panettone che ho messo in produzione l'altro ieri e cotto ieri....Questa volta ho provato a seguire la ricetta di Laura che trovate magnificamente spiegata anche qui , con un bellissimo video! Sicuramente è lievitato piu' del panettone precedente,battezzato dal mio caro fratellino,la schiacciata di Natale....ma non sono ancora pienamente soddisfatta! Non è molto alveolato ma vi posso garantire che il gusto e la morbidezza sono davvero garantiti! Per quest'anno direi che puo' bastare con i panettoni,anche se a dire la verità il pandoro non l'ho ancora fatto e  mi sa che mi togliero' lo sfizio anche di quello,anche se è passato il momento natalizio,perchè quando mi metto in testa una cosa...la faccio,eccome se la faccio!!
E questo ultimo panettone accompagnerà le mie colazioni,per addolcire le giornate,visto che domani...si inizia nuovamente dopo le vacanze natalizie....

INGREDIENTI (per 1 panettone da 1 Kg)

Primo Impasto
- 310 gr. farina forte Manitoba
- 160 gr. di lievito madre
- 3 tuorli (circa 55 gr.)
- 50 gr. di acqua
- 90 gr. zucchero
- 75 g burro a temperatura ambiente

Secondo Impasto
- 155 g farina forte Manitoba
- 50 gr. di zucchero
- 3 tuorli (circa 55 gr.)
- 45 gr. di acqua
- 5 gr. di sale
- 10 gr. di miele
- 75 gr. di burro morbido
- 130 gr. di uvetta
- 60 gr. di  scorza di cedro candita
- 60 gr. scorza d’arancia candita (o 120 gr. di canditi misti totali)
- 5 gocce Aroma di Vaniglia


Iniziate rinfrescando il lievito madredue giorni prima rinfrescandolo per 3 volte al giorno: venerdi h.21-sabato h. 8.00-sabato h. 14. In questo modo otterrete un lievito molto più reattivo ed attivo, adatto a ricette in cui è richiesta una gran lievitazione. Fate questi rinfreschi anche con il lievito madre classico.
Quando e’ maturo (3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto

Primo Impasto (io l’ho fatto la sera)

Nella planetaria mettete ad impastare il lievito naturale (o di birra), l’acqua, la farina e lo zucchero. Iniziate a lavorare e quando vedrete che inizia ad amalgamare unite uno alla volta i tuorli. Aspettate che sia incorporato il primo per mettere il successivo. L’impasto sarà appiccicoso, ma voi continuate a lavorarlo a bassa velocità fino a che non inizia a staccarsi dai bordi e ad  “incordare”. Serviranno circa 10 minuti.

Tagliate il burro a pezzi piccoli ed aggiungeteli poco alla volta al composto di uova, continuando a lavorare. L’impasto si ammorbidirà di nuovo e diventerà ancora appiccicoso.

Continuare ad impastare fino a che l’impasto si  uniforma e si stacca dai bordi della ciotola. Dovrà essere molto elastico e non appiccicoso. Dovrete lavorare a lungo, circa 30 – 40 minuti, in modo che si incordi e diventi lucido e elastico, non abbiate paura di lavorarlo troppo e non vi stancate, altrimenti il panettone non verrà. Per vedere se è pronto, dopo circa 30 minuti prelevate un piccolo pezzo di impasto e allargandolo con le dita si deve distendere, diventare quasi trasparente e non rompersi
 Prelevate adesso l’impasto dalla planetaria, infarinate leggermente il piano da lavoro e cercate di formare una palla. Mettetela in una ciotola e copritela con della pellicola da cucina. Lasciatela lievitare a circa 30° (in forno o con la coperta di pile come vi dicevo sopra) per circa 12 – 15 ore. Deve triplicare di volume.

Secondo Impasto  (io l’ho fatto la mattina successiva)Mettete l’uvetta in ammollo per circa 10 minuti, poi scolatela bene.
 Prendete l’impasto lievitato e mettetelo di nuovo nella planetaria, aggiungetevi la farina e iniziate a lavorare a bassa velocità, poi unite l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aroma di vaniglia ed il miele e continuate ad impastare. Quando il composto inizia ad uniformarsi aggiungete uno alla volta i rossi d’uovo, aspettando che sia amalgamato il primo prima di mettere il successivo. L’impasto torna ad essere appiccicoso, quindi lavoratelo fino a che non si staccherà dai bordi. Circa 10 minuti.

A questo punto iniziate ad aggiungere poco alla volta il burro fatto a piccoli pezzi, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, ed elastico come dopo la fine del primo impasto. Occorreranno circa 30 – 40 minuti di lavorazione. Fate sempre la prova prelevando un piccolo pezzo di pasta che allargandolo con le dita si deve distendere, diventare quasi trasparente e non rompersi (foto 3)

Aggiungete i canditi, infarinate leggermente l’uvetta ed unitela al composto. Lavorare ancora per pochi minuti a bassa velocità. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano.
 Infarinate il piano di lavoro e prelavate l’impasto del panettone. Dategli qualche piega (foto 5-6), poi formate una palla, copritela con una ciotola e la lasciate riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo date ancora un paio di pieghe alla pasta, formate di nuovo una palla e adagiatela nello stampo di carta apposito. La pasta deve riempire più’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1400 gr. di pasta.

Trascorso il tempo di riposo date ancora un paio di pieghe alla pasta, formate di nuovo una palla e adagiatela nello stampo di carta apposito (foto 7). La pasta deve riempire più’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1400 gr. di pasta.
Mettete il panettone a lievitare in un posto caldo come per il primo impasto. Deve aumentare di volume in modo tale da arrivare a circa 2 centimetri dal bordo dello stampo. Io lo lascio lievitare tutto il giorno.

                              

 Cottura  (io lo faccio la sera del secondo impasto)

Tirate lo stampo fuori dal posto dove lo avevate messo a lievitare, stando attenti a non far prendere colpi d’aria al panettone, altrimenti rovinate la lievitazione.
Lasciategli prendere aria per 30 minuti in modo che formi una leggera cuticola asciutta in superficie (foto 8)poi con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie, e sollevate i quattro lembi. Cioè spicchio per spicchio partendo dal centro sollevatelo, aiutandovi con la lametta nel tagliare la calotta superficiale dal panettone. Fatelo molto delicatamente. Procedete così per tutti e quattro gli spicchi.
 Cospargete la superfici con del burro fuso (cosa che vi consiglio) o adagiatevi una noce di burro al centro (foto 9) poi ricomponete la calotta riposizionando i quattro lembi nella loro posizione originale (foto 10)

Cuocetelo in forno preriscaldato a 190° per circa 50 – 60 minuti. Se vedete che dopo i trenta minuti inizia a colorire troppo la superficie copritelo con un foglio di alluminio, ma non estraetelo dal forno prima del tempo indicato, altrimenti dentro non sarà cotto (foto 11)

Trascorso il tempo di cottura infilzatelo subito alla base con dei ferri da calza e capovolgetelo. Lo potete “appendere” tra due sedie o rovesciarlo dentro una pentola capiente (foto 12) Lasciatelo raffreddare a testa in giù. Questa operazione è molto importante perchè altrimenti si sgonfierà ed il vostro lavoro sarà vanificato!!!

Trascorse 12 ore il panettone sarà ben freddo e pronto per essere mangiato!!!