Tris di Canederli con pane nero

Mettetevi comodi. Oggi vi porto in montagna. Ad una festa. Ma non dovrete mettervi in ghingheri o mettere gli scarponi. Mettetevi comodi, leggete, e immaginate....

Oggi vi porto alla Festa de Lo Pan Ner. Il pane nero, che si tiene in alcune valli del nord d'Italia nelle giornate del 13 e 14 ottobre e vi portero' in Valle d'Aosta. Perchè proprio qui?
Perchè AIFB, in occasione di questa festa, ha indetto un contest rivolto a tutte le associate, che per partecipare dovranno preparare una ricetta inedita che ha come ingrediente principale il pane nero.
La vincitrice, sarà ospite in uno dei comuni presso i quali si svolgerà l'evento, e sarà coinvolta attivamente nelle varie fasi della festa, e visitare il Marchè au Fort nel borgo medievale di Bard.

Già lo scorso anno ho avuto la fortuna di essere ospite in un bellissimo B&B a Introd, un delizioso paese in provincia di Aosta, e di assistere all'accensione del forno del paese in occasione della festa de Lo Pan ner, documentata in questo mio racconto, che vi invito a guardare e leggere non tanto perchè l'ho scritto io, ma perchè sembra di tornare indietro nel tempo e come me, vedrete e scoprirete gesti e modi di vivere che nella vita frenetica cittadina si sono purtroppo persi.

Non tutti conoscono o consumano il pane nero, ma nelle nostre valli e anche nei paesini sperduti delle Alpi, è un pane che si mangiava e si mangia tutt'oggi, accompagnato da salumi, formaggi. minestre e zuppe che si preparava in grandi quantità, una sola volta all'anno, nell'unico forno del paese, per tutte le famiglie, e veniva "firmato" incidendo un simbolo di famiglia sulla sommità della pagnotta, per distinguerli gli uni dagli altri. Si accendeva il forno e si panificava per la collettività. Ed era una giornata di festa. Che mi hanno fatto rivivere le persone che ho conosciuto in quella occasione.
Ho seguito le varie fasi della preparazione dell'impasto, impastato qualche pagnotta, controllata la cottura, ho pranzato insieme a loro, bevuto vino rosso dalla stessa tazza sbeccata, venduto tutti i pani preparati, compresi quelli dolci, in un'atmosfera rilassata e amichevole, come se ci conoscessimo da tempo.

In questo forno a Introd, mi aveva colpito una frase scritta in Patois, incisa sul "contenitore" di legno, dove si impastavano rigorosamente a mano, gli ingredienti per fare il pane nero:

                 "Sensa pan e menti fei pa bon voyatze, lo bon pan làt lo flo de la chau
                  La farenna di dzallo feit pa de bon pan. Lo pan di mètre l'at sat croute"

Oggi pero' è diverso. Ormai viene piu' comodo acquistare il pane in panetteria, o se si panifica lo si fa nel forno di casa propria, ma solo in quantità necessaria per il fabbisogno familiare.

Mi sono talmente innamorata di questo posto, che avevo promesso che ci sarei ritornata. E cosi' è stato. In occasione del nostro anniversario di matrimonio, siamo andati Introd, nello stesso B&B, e mostrato i luoghi che avevo visitato. Mio marito è rimasto affascinato dal paesaggio valdostano. E dal momento che la Valtellina, dove ho trascorso fin da piccolissima le vacanze, la conosciamo come le nostre tasche....mi sa tanto che cambieremo valle per il nostro relax!

Perchè ho scelto di preparare questi canederli?
Primo, perchè amo la montagna. Fin da piccolissima, come ho già detto,  ho trascorso le mie vacanze in Valtellina, piu' precisamente a Teglio, che conosco ormai in ogni suo anfratto.
Ancora oggi ricordo quando da piccola, andavo con la mia amica Luciana, all'unico forno del paese, dove l'Angelina, vestita con un sottanone lungo, uno sciallle sulle spalle e un foulard in testa, preparava, cuoceva e vendeva il pane di segale. Scuro, profumato, appena sfornato o infilato tra le travi a seccare. Sento ancora il profumo di quel posto quando penso al pane di segale.
Secondo, perchè ho sposato un ampezzano D.O.C., che mi ha fatto conoscere la bontà di questi canederli. E siccome ero indecisa su quali preparare, ho deciso di fare un tris. In modo da farveli conoscere assieme. Anche perchè quando abbiamo amici ospiti, ci piace presentarli in questa trittica versione, perchè sono uno piu' buono dell'altro.
Quindi ecco qua, quelli con i salumi, da gustare o in brodo o con insalata, quelli al formaggio, e quelli verdi agli spinaci. E per la prima volta, anzichè usare il pane bianco, ho utilizzato il pane nero, che ha conferito ai canederli, un sapore rustico e ancora di piu' "montanaro"

Ecco la ricetta per preparare il pane nero:

PANE NERO DI SEGALE VALDOSTANO (n° 2 pani da circa 800 g cadauno), anche se io ne ho dimezzate le dosi, per non fare canederli in quantità industriali!

Ingredienti
Farina di segale integrale g 550 (io 275 g)
Farina di grano tenero tipo 0 g 250 (io 125 g)
Farina di grano tenero integrale g 200 (io 100 g)
Acqua g 650 (io 325)
Sale g 20 (io 10 g)
Lievito di birra fresco g 20 (o lievito di birra secco g 10)
(Con le mie dosi ho ottenuto in totale 750 g di cubetti, che dovrete dividere in tre parti da poter
utilizzare per i tre tipi di impasto)

per i canederli ai salumi (tot 8 pezzi):
250 g di pane
125 g di salumi (speck, salame, mortadella, in pezzi interi, ma se avete altri fondi  di salumi, vanno bene anche questi)
110 g di farina bianca
10 g di erba cipollina tagliata finemente
  2 uova
50ml di latte

per i canederli ai formaggi (tot. 8 pezzi):
250 g di pane
125 g di formaggio (Asiago e Latteria, Parmigiano Reggiano grattugiato)
110 g di farina bianca
  10 g di erba cipollina tagliata finemente
   2 uova
  50 ml di latte

per i canederli agli spinaci (tot 10 pezzi):
250 g di pane
125 g di formaggio ( Asiago, Latteria e Parmigiano Reggiano)
250 g di spinaci
110 g di farina bianca
10 g di erba cipollina tagliata finemente
  2 uova
 50 ml di latte

Brodo q.b.
burro q.b.
radicchio rosso di Treviso q,b,

Esecuzione
Mescolate le farine, sale e lievito. Aggiungete l'acqua e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e leggermente morbido.
Lasciate lievitare coperto per 2 ore, o fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 200°, infornatelo e fate cuocere per 50 minuti fino a quando si sarà formata una crosticina sulla superficie.
Tagliatelo a piccoli cubetti e lasciateli seccare fino al giorno successivo sulla leccarda del forno.

Tagliate i salumi e i formaggi in piccoli cubetti. Divideteli in tre ciotole differenti e
mescolateli con il pane e con gli altri ingredienti descritti per preparare i tre tipi di canederli

Bagnandovi le mani, prelevate una quantità di impasto e roteandolo tra le mani pressandolo leggermente, formate una sfera pari a poco meno di una pallina da tennis, che farete cuocere nel brodo bollente per 20 minuti (il brodo deve coprire completamente i canederli)
Potete utilizzare lo stesso brodo per tutti i tre tipi di canederli, cuocendo per primi quelli ai salumi, poi quelli ai formaggi e per ultimi quelli agli spinaci.

Servite i canederli ai salumi con il brodo

oppure con il radicchio tagliato sottile, quelli ai formaggi con il radicchio, e quelli agli spinaci con burro fuso e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Buon appetito!!